Šuplja testenina i dubok mesni sos
Makaruni na iglu sa ručno valjanom testeninomi sporim junećim sosom od crnog vina
Makaruni na iglu oblikuju se oko tankog štapića, kratko suše i kuvaju dok ostanu elastični. Spori juneći sos sa lukom, vinom i blagim začinima ulazi u šupljine testenine i vezuje se bez viška tečnosti.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 1 h 15 min
- Kuvanje
- 2 h 30 min
- Sušenje
- 30 min
- Ukupno
- 4 h 15 min
- Po porciji
- ≈ 710 kcal
01 · Oblik, testo i sos
Zašto igla pravi testeninu koja dobro nosi gusti sos
Šupljina u svakom komadu nije ukras; ona povećava površinu, skraćuje kuvanje i zadržava sitne čestice dugo kuvanog junećeg sosa.
Makaruni na iglu pripadaju grupi ručno oblikovanih testenina sa dalmatinskih ostrva i priobalja. Komadi testa valjaju se oko tanke igle, drvenog štapića ili čistog ražnjića, pa ostaju dugi, nepravilni i šuplji. Takva testenina se često služi uz mesne umake, jer njena gruba spoljašnjost i otvorena sredina prihvataju gust sos bolje nego glatka fabrička cev. Ovaj recept spaja jednostavno testo od brašna, jaja, ulja i vode sa junećim sosom koji se kuva dovoljno dugo da se luk gotovo rastopi, a meso postane meko pod viljuškom.
Testo mora biti čvršće od testa za rezance, ali ne suvo. Previše vode otežava valjanje i zatvara otvor kada se štapić izvuče; premalo vode ostavlja pukotine duž cevčice. Kratak odmor posle mešenja ravnomerno raspoređuje vlagu i opušta gluten. Zatim se testo deli na tanke valjke, seče na male komade i svaki komad dlanom kotrlja oko igle. Nema potrebe da svi makaruni budu jednaki. Važnije je da zidovi budu približno iste debljine i da otvor ostane prohodan.
Sos počinje velikom količinom sitno sečenog crnog luka. On se ne prži naglo do tamne boje, već omekšava na umerenoj vatri dok postane sladak i staklast. Juneća plećka ili vrat se seku na kocke koje mogu da podnesu dugo kuvanje. Meso se prvo zapeče u turama, zatim vraća u šerpu sa belim lukom, paradajz-pireom i crnim vinom. Lovor, vrlo malo cimeta i biber daju toplinu bez pretvaranja sosa u aromatičnu mešavinu u kojoj se gubi ukus mesa. Tečnost se dodaje umereno, jer završni sos treba da oblaže testeninu, ne da je pretvori u supu.
Sveži makaruni kuvaju se neposredno pre služenja. Vreme zavisi od debljine, najčešće 5–7 minuta. Jedan komad se preseca i proverava: sredina ne sme biti brašnava, ali testenina treba da pruži blag otpor. Deo vode od kuvanja čuva se za vezivanje. Makaruni se prenose direktno u sos i mešaju minut ili dva, kako bi skrob zgusnuo tečnost i uneo ukus u šupljine. Posle kratkog odmora sos se stabilizuje, a testenina ostaje sjajna, obložena i odvojena.
Količina vode u testu nije potpuno fiksna, jer različita brašna upijaju različito. Početna masa treba da bude čvršća od testa za hleb, ali dovoljno podatna da se posle odmora valja bez pucanja. Odmor omogućava vodi da ravnomerno hidrira brašno i opušta gluten; preskakanje tog koraka otežava oblikovanje i vraća komade unazad čim se sklone sa igle. Svaki valjčić se omota oko tanke glatke igle ili drvenog štapića, zatim se dlanom kotrlja uz blag pritisak. Kanal u sredini nije samo ukras: povećava površinu i zadržava gusti mesni sos. Oblikovani makaruni se posipaju vrlo tankim slojem brašna i drže odvojeno da se ne slepe.
Sos traži vreme da kolagen iz goveđeg vrata ili plećke omekša, ali ne treba da ključa snažno. Tiho krčkanje čuva komade mesa i postepeno pretvara tečnost u sjajan, gust umak. Luk se prethodno kuva dovoljno dugo da izgubi sirovu oštrinu i gotovo se stopi sa sosom. Makaruni se kuvaju neposredno pre serviranja; sveža testenina brzo prelazi iz čvrste u prekuvanu, pa se proba posle nekoliko minuta. Završetak u šerpi sa ragujem i malom količinom skrobne vode veže sos bez brašna ili pavlake. Jelo se služi toplo, sa umerenom količinom tvrdog sira samo ako se želi, kako bi ukus sporog mesnog umaka ostao u prvom planu.
Čvrsto, odmorno testo
Dvadeset minuta odmora smanjuje vraćanje testa i omogućava valjanje bez dodatnog brašna.
Meso se zapeče u turama
Prenatrpana šerpa pušta paru; tamna površina mesa daje sosu dubinu koju dugo kuvanje samo ne može da nadoknadi.
Finalno vezivanje u šerpi
Testenina završava kuvanje u sosu sa malo skrobne vode, pa se umak hvata za svaki komad.
02 · Testenina i mesni sos
Sastojci za šest obilnih porcija
Testo i sos pripremaju se odvojeno, a spajaju tek pred služenje kako makaruni ne bi upili previše tečnosti.
Za makarune na iglu
- 500 gglatkog pšeničnog brašna
- 2jaja
- 30 mlmaslinovog ulja
- 200–230 mlmlake vode
- 8 gfine soli
Za spori juneći sos
- 900 gjuneće plećke ili vrata, na kocke od 3 cm
- 400 gcrnog luka, veoma sitno sečenog
- 50 gsvinjske masti ili maslinovog ulja
- 3 čenabelog luka, sitno sečenog
- 30 gkoncentrata paradajza
- 250 mlsuvog crnog vina
- 500 mlneslanog junećeg temeljca
- 2lista lovora
- 1/4 kašičicemlevenog cimeta
- 10 gfine soli
- 1 kašičicasveže mlevenog crnog bibera
03 · Sos, oblikovanje i završno spajanje
Dugo kuvanje mesa i kratko kuvanje sveže testenine
Sos se pravi prvi, jer može mirno da čeka; makaruni se oblikuju tokom njegovog laganog krčkanja.
Zapeći i polako skuvati sos
oko 2 h 30 minZapeći meso u turama
Meso osušiti papirom, posoliti polovinom soli i zapeći na polovini masti u širokoj šerpi, u dve ili tri ture. Svaka kocka treba da dobije tamnu koricu sa najmanje dve strane. Izvaditi meso na tanjir.
Dno šerpe ima tamne zalepljene sokove, ali ništa nije crno ni zagorelo.Omekšati luk i začine
Dodati preostalu mast i crni luk. Kuvati 12–15 minuta na srednje tihoj vatri uz povremeno mešanje. Dodati beli luk i koncentrat paradajza, pa mešati još 2 minuta. Umešati cimet, biber i lovor.
Deglazirati i krčkati do mekoće
Sipati vino, sastrugati dno i kuvati 5 minuta. Vratiti meso, dodati temeljac i preostalu so. Poklopiti delimično i krčkati 1 sat i 45 minuta do 2 sata, dok se meso lako razdvaja viljuškom. Poslednjih 20 minuta kuvati otklopljeno ako je sos redak.
Sos oblaže kašiku, a luk se gotovo potpuno raspao.
Umesiti i oblikovati makarune
oko 1 h 15 minUmesiti čvrsto elastično testo
Brašno i so pomešati, napraviti udubljenje, dodati jaja, ulje i 200 ml vode. Mesiti 8–10 minuta, dodajući ostatak vode samo po potrebi. Pokriti i ostaviti 20 minuta.
Valjati oko igle
Testo podeliti na četiri dela. Jedan deo uvaljati u valjak debljine prsta, iseći na komade od 3–4 g i svaki komad kotrljati dlanom oko igle dok ne dobije cevčicu dugu 8–10 cm. Izvući iglu ravno, bez uvrtanja.
Otvor ostaje vidljiv duž celog makaruna, bez pocepanih ivica.Kratko prosušiti
Makarune rasporediti u jednom sloju na pobrašnjenu krpu ili dasku. Ostaviti 30 minuta, dovoljno da se površina osuši, ali da unutrašnjost ostane savitljiva.
Skuvati i spojiti sa sosom
oko 15 minSkuvati sveže makarune
Veliki lonac vode posoliti i dovesti do jakog ključanja. Makarune kuvati 5–7 minuta, u zavisnosti od debljine. Sačuvati 250 ml vode od kuvanja i testeninu ocediti.
Dovršiti testeninu u sosu
Iz sosa izvaditi lovor. Dodati makarune i 100 ml vode od kuvanja, pa mešati na srednjoj vatri 1–2 minuta. Dodati još vode samo ako je sos previše gust. Skloniti sa vatre i ostaviti 3 minuta pre služenja.
Sos se drži za testeninu, a na dnu tanjira nema odvojene vodene tečnosti.
04 · Debljina, mekoća i gustina
Tri odluke koje čuvaju teksturu testenine
Makaruni nisu fabrički jednaki, pa se doneness proverava presekom najdebljeg komada i ponašanjem sosa u šerpi.
Veličina mesa
kocke 3 cmManji komadi se suše tokom dugog kuvanja; veći traže znatno više vremena.
Krčkanje sosa
1 h 45–2 hMeso je gotovo kada se razdvaja pritiskom viljuške, ne samo kada je bezbedno termički obrađeno.
Kuvanje makaruna
5–7 minNajdeblji komad treba preseći i proveriti pre ceđenja cele ture.
| Problem | Najverovatniji uzrok | Korekcija |
|---|---|---|
| Makaruni se zatvaraju | Testo je premeko ili je igla izvučena uvrtanjem. | Dodati vrlo malo brašna, valjati kraće i iglu izvući ravno. |
| Meso je tvrdo, a sos gust | Tečnost je isparila pre omekšavanja kolagena. | Dodati 100–150 ml vrućeg temeljca, poklopiti i nastaviti tiho kuvanje. |
| Sos klizi sa testenine | Makaruni su isprani ili nisu završili kuvanje u sosu. | Ne ispirati testeninu i poslednja dva minuta kuvati je sa sosom i skrobnom vodom. |
05 · Organizacija obroka
Priprema unapred, čuvanje i ponovno zagrevanje
Sos i testenina imaju različite rokove i najbolje se čuvaju odvojeno do trenutka služenja.
Sos dan ranije
Juneći sos može da se skuva dan unapred. Posle brzog hlađenja čuvati ga u frižideru i zagrejati do punog ključanja pre dodavanja testenine.
Sušenje makaruna
Za duže čuvanje makarune potpuno osušiti 24–48 sati na prozračnom mestu, zatim držati u papirnoj kesi. Polusuve makarune koristiti istog dana.
Ostaci
Sastavljeno jelo čuvati do dva dana u frižideru. Zagrevati sa nekoliko kašika vode ili temeljca na tihoj vatri, jer testenina nastavlja da upija sos.
06 · Oblikovanje bez posebne opreme
Najčešća pitanja o makarunima na iglu
Da li se makaruni mogu napraviti bez jaja?
Mogu, uz malo više vode i duže mešenje, ali testo je manje bogato i traži pažljivije sušenje da se cevčice ne spljošte.
Može li sos da bude bez vina?
Može. Vino se zamenjuje istom količinom temeljca i jednom kašikom vinskog sirćeta dodatom pri kraju za potrebnu kiselost.
07 · Procena po punoj porciji
Nutritivne vrednosti
Procena uključuje jednu šestinu sveže testenine i junećeg sosa, sa uračunatom količinom masnoće i vina koja ostaje u jelu.
- Kalorije
- ≈ 710 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 78 g
- Proteini
- ≈ 48 g
- Masti
- ≈ 20 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 650 mg
Porcija: 1 porcija, približno 480 g. Ključni alergeni: gluten i jaja. Vrednosti su približna procena na osnovu standardnih nutritivnih tabela; stvarni rezultat zavisi od brendova, gubitaka pri obradi i veličine porcije.
