Kroatische Makaruni na iglu

Das Makaruni na iglu Rezept verbindet eine dalmatinische Handwerkspasta mit einem langsamen Rinderragout. Der Name verweist auf das Werkzeug: „na iglu“ bedeutet sinngemäß „auf der Nadel“. Auf Inseln und an der Küste wurden dafür Stricknadeln, dünne Holzstäbe oder glatte Metallspieße verwendet. Die fertige Pasta ist länger als gewöhnliche Makkaroni, leicht unregelmäßig und innen hohl. Gerade diese Unregelmäßigkeit hält eine grobe, fleischige Sauce besser als eine vollkommen glatte Industrienudel.

Der Pastateig besteht aus Weizenmehl, Eiern, warmem Wasser, wenig Öl und Salz. Die Eier geben Farbe und Festigkeit; Wasser macht den Teig ausreichend dehnbar, damit er sich um den Stab schließt. Ein sehr eireicher Teig wäre zwar aromatisch, würde beim langen Ausrollen aber schneller zurückfedern. Nach dem Kneten ruht der Teig 30 Minuten. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit, und das Glutengerüst entspannt sich. Ohne diese Pause reißen die Röhren an den Enden.

Für jede Nudel wird ein dünner Strang geschnitten, um den Stab gelegt und mit leichtem Druck nach außen gerollt. Die Naht schließt sich, während die Pasta länger wird. Mehl wird sparsam eingesetzt: Zu viel verhindert das Versiegeln der Naht, zu wenig lässt den Teig am Werkzeug kleben. Die geformten Makaruni trocknen nur oberflächlich. Sie sollen sich anheben lassen, ohne zu verformen, dürfen aber nicht vollständig hart werden, weil frische Pasta schneller und gleichmäßiger gart.

Das Ragout beginnt mit kräftig angebratenem Rindfleisch. Die Stücke bleiben groß genug, um nach dem Schmoren noch sichtbar zu sein. Zwiebel, Karotte und Sellerie werden im Bratensatz langsam weich, danach röstet Tomatenmark kurz mit. Rotwein löst die gebräunten Rückstände, Brühe liefert Flüssigkeit, Lorbeer und eine einzelne Gewürznelke geben Tiefe. Zu viele Gewürze würden die Pasta überdecken. Das Fleisch schmort, bis es mit einer Gabel auseinanderfällt, wird aber nicht vollständig zerrupft.

Die Sauce muss vor dem Vermischen konzentrierter wirken als ein gewöhnliches Nudelragout. Frische Makaruni bringen Kochwasser mit und geben etwas Stärke ab. Deshalb wird das Ragout am Ende ohne Deckel reduziert, bis es den Löffel überzieht. Die Pasta kocht in reichlich Salzwasser und wandert direkt in den Schmortopf. Ein kleiner Schöpfer Pastawasser hilft nur dann, wenn die Sauce zu trocken ist. Käse bleibt optional; die wesentliche Bindung entsteht aus Stärke, Gelatine und reduziertem Schmorfond.

Serviert wird sofort auf vorgewärmten Tellern. Die langen Röhren sollen nicht in einem See aus Sauce liegen, sondern rundum überzogen sein. Ein trockener dalmatinischer Rotwein passt geschmacklich, ist für das Gericht jedoch nicht erforderlich. Am nächsten Tag schmeckt das Ragout oft runder, doch die Pasta sollte frisch geformt und gekocht werden. Bereits vermischte Makaruni verlieren beim erneuten Erwärmen ihren festen Kern und nehmen zu viel Flüssigkeit auf.

Die fertigen Makaruni werden bewusst nicht mit viel Sauce ertränkt. Ihre gedrehte, leicht raue Oberfläche hält einen dünnen Film des Ragouts, während einzelne Stücke noch erkennbar bleiben. Das Kochwasser enthält Mehlstärke und wird deshalb zum Einstellen verwendet, nicht gewöhnliches Wasser. Wird das Gericht für Gäste vorbereitet, kann das Ragout am Vortag gekocht werden; der Teig wird frisch gerollt. So bleiben die Nudeln elastisch und nehmen beim kurzen Schwenken genau so viel Sauce auf, wie ihre Oberfläche tragen kann.