Comida nacional da Croácia
Makaruni (Makaruli) – massa longa dálmata
Última atualização: 2026-02-28 13:32:40
Resumo da receita
Makaruni (Makaruli) – massa longa dálmata
Principais informações da receita segundo a fonte.
- Porções
- 4
- Preparo
- 30 minutos
- Cozimento
- 40 minutos
- Calorias
- 300 kcal
Receita croata
Receita de Makaruni (Makaruli) – massa longa da Dalmácia
Makaruni, ou makaruli, é uma massa longa da Dalmácia, enrolada à mão e normalmente servida com molhos de carne ricos e cozidos lentamente. Esta receita combina uma massa firme de ovos com um clássico šugo costeiro de carne bovina feito com acém, vinho tinto, tomate e legumes aromáticos. A massa descansa, o molho cozinha lentamente e, no final, os dois se encontram: massa recém-modelada, cozida rapidamente e envolvida em um molho brilhante e de sabor profundo. O prato combina com pequenos encontros em que há tempo para modelar a massa juntos à mesa. Os equipamentos necessários são simples — uma tigela, uma panela e um espeto de madeira ou agulha de tricô —, mas o resultado tem clima de festa. Com etapas claras, ingredientes medidos e opções de preparo antecipado, esta versão torna acessível a qualquer cozinha cuidadosa um dos pilares da culinária doméstica dálmata.
01 · Visão geral
Visão geral
Makaruli é um tipo de massa originário das tradições culinárias do Mediterrâneo, especialmente da região da Dalmácia, na Croácia. Essa forma antiga de massa representa séculos de herança gastronômica ao longo da ensolarada costa adriática croata, onde ingredientes simples se transformam em expressões profundas da identidade regional. A arte e a habilidade tradicionais de preparar Žrnovski makaruni, o macarrão da aldeia de Žrnovo, são transmitidas há gerações, e a receita é preservada há mais de 400 anos.
O caráter distinto dessa massa está em sua construção — marcada pelo formato tubular e comprido, semelhante ao macarrão, mas muitas vezes com corpo mais espesso e às vezes levemente curvado. Cada peça traz a marca do trabalho paciente das mãos, em que a massa se transforma, por movimentos praticados, em cilindros ocos que retêm molho com notável eficiência. Antigamente, ela era feita enrolando a massa em torno de um arame de guarda-chuva partido, para criar um furo no corpo por onde o molho pudesse entrar.
A importância cultural dos makaruni vai além da simples alimentação. No passado, o macarrão caseiro aparecia nas mesas da antiga nobreza da República de Dubrovnik e da comuna de Korčula. Em dias de festa e celebrações, especialmente durante as festividades de São Brás em Dubrovnik, esses tubos de massa feitos à mão se tornam o centro dos encontros comunitários. O nome bastante incomum deste prato de massa vem da época da República de Dubrovnik, quando era tradicionalmente preparado para as festividades de São Brás, padroeiro de Dubrovnik... Os primeiros a chegar para o almoço tinham molho suficiente para a massa, mas, à medida que mais pessoas chegavam, havia cada vez menos molho para “sujar” o macarrão, razão pela qual ele é chamado de “Macarrão Sujo”.
O método de preparo diferencia os makaruni de seus parentes italianos. A principal diferença desse tipo de massa em relação à massa de ovos é sua textura firme. Quem a prova pela primeira vez tende a achá-la pouco cozida, pois é bastante mastigável. Mas, depois de se acostumar com a textura, você começa a apreciá-la, já que é quase impossível cozinhar demais. Essa firmeza característica tem uma função prática — os makaruni são tradicionalmente acompanhados por um rico ragu de carne bovina, e sua estrutura rasa foi feita para absorver o molho, dando outra dimensão à refeição.
As cozinhas croatas modernas continuam honrando essa tradição, embora o arame de guarda-chuva tenha dado lugar a espetos próprios para massa e agulhas metálicas. Este é um prato tradicional e, em sua homenagem, todo mês de agosto a cidade de Žrnovo organiza a Makarunada, um festival que promove os makaruni! O festival celebra não apenas a massa, mas também o espírito comunitário de sua criação — famílias reunidas para enrolar centenas de peças à mão, transformando o trabalho da cozinha em ritual social.
02 · Ingredientes
Ingredientes
- Massa de Makaruni (Makaruli)
- 2 ½ xícaras (300 g) de farinha de trigo comum Para estrutura e mastigabilidade; farinha 00 pode substituir para uma textura um pouco mais sedosa.
- 3 ovos grandes (cerca de 150 g sem casca) Dão riqueza, cor e elasticidade à massa.
- 2–3 colheres de sopa de água morna, conforme necessário Ajusta a hidratação da massa; comece com 2 colheres de sopa e acrescente mais em colheradas de chá.
- 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem Acrescenta sabor e ajuda a massa a rolar com suavidade.
- 1 colher de chá de sal marinho fino Tempera a própria massa, não apenas a água do cozimento.
- Šugo de carne bovina ao estilo dálmata
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem Para refogar e formar a base de sabor.
- 1 ¼ lb (550 g) de acém bovino, limpo e cortado em cubos de ¾ polegada Carne marmorizada que fica macia e saborosa com cozimento prolongado.
- 1 cebola amarela grande, picada finamente (cerca de 1 xícara / 150 g) Forma a base doce e salgada do molho.
- 1 cenoura média, cortada em cubos pequenos (cerca de ½ xícara / 70 g) Acrescenta doçura suave e corpo.
- 1 talo pequeno de salsão, cortado em cubos pequenos (cerca de ¼ xícara / 30 g) Traz profundidade aromática típica dos ensopados dálmatas.
- 3 dentes de alho, picados Para calor aromático e sabor salgado.
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate Nota concentrada de tomate e cor.
- 1 xícara (240 ml) de vinho tinto seco Escolha costeira tradicional; use um vinho encorpado, mas não excessivamente amadeirado.
- 1 ½ xícara (360 ml) de passata de tomate ou purê de tomate liso Forma o corpo principal do molho.
- 1 xícara (240 ml) de caldo de carne bovina ou vitela leve, com pouco sódio Permite um cozimento mais longo e acrescenta sabor.
- 2 folhas de louro Erva característica dos molhos de carne dálmatas.
- 1 ramo pequeno de alecrim fresco ou ½ colher de chá de alecrim seco Acrescenta uma nota herbal resinosa que combina bem com carne bovina.
- 1 colher de chá de sal marinho fino, mais a gosto Para temperar o molho gradualmente.
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, mais a gosto
- Para finalizar e servir
- Sal para a água da massa Cerca de 2 colheres de sopa de sal kosher para uma panela grande.
- Pimenta-do-reino moída na hora Para temperar à mesa.
- ½ xícara (40–50 g) de queijo duro ralado finamente Tradicionalmente um queijo maturado de vaca ou ovelha; Parmigiano Reggiano ou Pecorino Romano funcionam bem.
- Azeite de oliva extravirgem, para regar (opcional)
03 · Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
Faça a massa
Misture os ingredientes secos.
Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande e misture com um fouet. (2 minutos)
Adicione os ovos e o azeite.
Faça um buraco no centro, adicione os ovos e o azeite e rompa delicadamente as gemas com um garfo, incorporando a farinha aos poucos. (3–4 minutos)
Ajuste a hidratação.
Quando a mistura estiver irregular e ainda houver pontos secos, salpique 2 colheres de sopa de água morna e incorpore com as mãos. Acrescente colheres de chá extras de água apenas se a massa não se unir. (3–4 minutos)
Sove a massa.
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar lisa, firme e elástica; ela deve parecer resistente, mas maleável. (8–10 minutos)
Deixe a massa descansar.
Modele em uma bola, embrulhe bem em filme plástico ou cubra com uma tigela virada para baixo e deixe descansar em temperatura ambiente. (30 minutos, inativo)
Comece o šugo de carne bovina
Doure a carne.
Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto; adicione a carne em uma única camada e doure todos os lados sem amontoar, trabalhando em levas se necessário. (8–10 minutos)
Amacie os legumes.
Transfira a carne dourada para um prato, reduza o fogo para médio e adicione cebola, cenoura e salsão à mesma panela; cozinhe até amaciarem e dourarem levemente, mexendo com frequência. (8–10 minutos)
Adicione o alho e o extrato de tomate.
Acrescente o alho e cozinhe até ficar aromático; depois adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo, até escurecer levemente. (2–3 minutos)
Deglaceie com vinho.
Volte a carne e seus sucos para a panela, despeje o vinho tinto e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados; cozinhe até o vinho reduzir aproximadamente pela metade. (5–7 minutos)
Adicione os líquidos e as ervas.
Misture a passata de tomate, o caldo, as folhas de louro, o alecrim, o sal e a pimenta e leve a mistura apenas a uma fervura suave. (3–5 minutos)
Cozinhe o molho lentamente.
Reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente e deixe o molho cozinhar muito suavemente, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia e o molho engrossar. (60–70 minutos)
Ajuste o tempero.
Prove o molho, retire as folhas de louro e o ramo de alecrim e ajuste sal e pimenta a gosto. (2–3 minutos)
Modele os makaruni
Divida a massa descansada.
Desembrulhe a massa e corte-a em 4 partes iguais; mantenha os pedaços cobertos com um pano para não ressecarem. (2 minutos)
Enrole a massa em cordões.
Trabalhando com um pedaço por vez, enrole-o sobre uma superfície limpa até formar um cordão de cerca de ½ polegada (1.25 cm) de espessura e corte em pequenos pedaços de cerca de ¾ polegada (2 cm) de comprimento. (5–7 minutos)
Modele no espeto ou na agulha.
Pegue um pedaço de massa, pressione-o delicadamente sobre a ponta de um espeto de madeira ou agulha metálica de tricô e role para a frente e para trás com as palmas das mãos até alongar em um tubo de cerca de 3–4 polegadas (7–10 cm). (10–15 minutos no total para a leva)
Retire e repita.
Retire o makaruni formado do espeto com uma leve torção, disponha em uma bandeja levemente enfarinhada sem sobrepor e repita com os pedaços restantes de massa. (10–15 minutos)
Cozinhe a massa e sirva
Ferva a água da massa.
Leve uma panela grande de água à fervura intensa e tempere generosamente com sal. (10 minutos, podendo coincidir com a etapa 11, se desejar)
Cozinhe os makaruni.
Coloque os makaruni na água fervente, mexa delicadamente para não grudarem e cozinhe até flutuarem e parecerem firmes, mas macios ao morder. (4–6 minutos)
Aqueça o molho.
Enquanto a massa cozinha, reaqueça o šugo de carne em fogo médio-baixo, se necessário, diluindo com um pouco da água do cozimento da massa se estiver espesso demais. (3–5 minutos)
Misture a massa e o molho.
Escorra os makaruni, reservando uma pequena xícara da água do cozimento, adicione a massa diretamente à panela do molho e misture em fogo baixo até ficar envolvida; acrescente colheradas da água da massa se a mistura parecer seca. (2–3 minutos)
Sirva e finalize.
Sirva os makaruni em tigelas aquecidas, cubra com colheradas extras de carne e molho e finalize com queijo ralado, pimenta-do-reino e um fio leve de azeite, se usar. (3–4 minutos)
04 · Informações nutricionais
Informações nutricionais
- Calorias
- 300 kcal