マカルニ・ナ・イグル

マカルニ・ナ・イグルは、細い金属針や木の棒に小さな生地片を巻き付け、手のひらで転がして長い筒状にするダルマチアのパスタである。表面は手成形らしい微細な凹凸を持ち、中央の空洞にソースが入る。市販の乾燥パスタとは違い、一本ずつ太さがわずかに異なることが、この料理の食感を作る。

生地は卵だけで固めず、温水とオリーブ油を使ってしなやかにする。粉に対する水分量は、室温や粉の吸水で変わるため、一度にすべての水を入れない。こね上がりは硬めだが割れず、休ませると表面が滑らかになる程度がよい。

ラグーは牛肉を大きめに切り、表面を十分に焼いてから香味野菜、赤ワイン、トマトとともに弱く煮る。肉を細かく崩し切らず、フォークで押すとほぐれる塊を残すと、長いパスタとの対比が生まれる。煮汁は最後にふたを外して濃度を調整する。

成形したパスタは乾かし過ぎると割れるため、打ち粉をした布の上で30分以内に茹でる。浮き上がった後も中心に粉っぽさが残ることがあるので一本を切って確認する。茹で汁を少量加えてラグーと強く混ぜると、でんぷんが油分と水分をつなぎ、ソースが一本ずつに付着する。