Makaruni (Makaruli) – Pasta Panjang Dalmatia

Buat Adonan

Campurkan bahan kering.

Masukkan tepung dan garam ke mangkuk besar lalu aduk hingga rata. (2 menit)

Tambahkan telur dan minyak.

Buat cekungan di tengah, masukkan telur dan minyak zaitun, pecahkan kuning telur perlahan dengan garpu sambil sedikit demi sedikit menarik tepung dari sisi. (3–4 menit)

Atur hidrasi.

Saat campuran mulai berbutir kasar dan masih ada bagian kering, percikkan 2 sdm air hangat kuku lalu uleni dengan tangan. Tambahkan air per sendok teh hanya bila adonan belum bisa menyatu. (3–4 menit)

Uleni adonan.

Pindahkan adonan ke permukaan yang ditaburi sedikit tepung lalu uleni hingga halus, kokoh, dan elastis; adonan harus terasa padat tetapi lentur. (8–10 menit)

Istirahatkan adonan.

Bentuk menjadi bola, bungkus rapat dengan plastik atau tutup dengan mangkuk terbalik, lalu istirahatkan pada suhu ruang. (30 menit, tidak aktif)

Mulai Šugo Sapi

Cokelatkan daging sapi.

Panaskan minyak zaitun dalam panci lebar dan berat di atas api sedang-besar, lalu masukkan daging sapi dalam satu lapis dan cokelatkan seluruh sisinya tanpa memenuhi panci; kerjakan bertahap bila perlu. (8–10 menit)

Lunakkan sayuran.

Pindahkan daging yang sudah kecokelatan ke piring, turunkan api ke sedang, lalu masukkan bawang bombai, wortel, dan seledri ke panci yang sama; masak hingga lunak dan agak keemasan sambil sering diaduk. (8–10 menit)

Tambahkan bawang putih dan pasta tomat.

Masukkan bawang putih dan masak hingga harum, lalu tambahkan pasta tomat dan masak sambil diaduk hingga warnanya sedikit lebih gelap. (2–3 menit)

Deglaze dengan anggur.

Masukkan kembali daging dan semua sarinya ke panci, tuangkan anggur merah, lalu kerik dasar panci untuk melepaskan bagian kecokelatan; didihkan hingga anggur berkurang sekitar setengah. (5–7 menit)

Tambahkan cairan dan rempah.

Masukkan passata tomat, kaldu, daun salam, rosemary, garam, dan lada, lalu panaskan hingga hampir mendidih perlahan. (3–5 menit)

Rebus saus perlahan.

Kecilkan api, tutup sebagian, lalu biarkan saus mendidih sangat perlahan sambil sesekali diaduk hingga daging empuk dan saus mengental. (60–70 menit)

Sesuaikan bumbu.

Cicipi saus, buang daun salam dan batang rosemary, lalu sesuaikan garam dan lada menurut selera. (2–3 menit)

Bentuk Makaruni

Bagi adonan yang sudah diistirahatkan.

Buka pembungkus lalu potong adonan menjadi 4 bagian sama besar; tutupi bagian yang belum dikerjakan dengan kain agar tidak kering. (2 menit)

Gulung adonan menjadi tali.

Kerjakan satu bagian setiap kali, gulung di permukaan bersih menjadi tali setebal sekitar ½ inci (1.25 cm), lalu potong menjadi potongan kecil sepanjang sekitar ¾ inci (2 cm). (5–7 menit)

Bentuk pada tusuk atau jarum.

Ambil satu potong adonan, tekan perlahan pada ujung tusuk kayu atau jarum rajut logam, lalu gulung maju-mundur dengan telapak tangan hingga memanjang menjadi tabung sekitar 3–4 inci (7–10 cm). (10–15 menit total untuk satu batch)

Lepaskan lalu ulangi.

Geser makaruni yang sudah terbentuk dari tusuk dengan sedikit putaran, susun di nampan yang ditaburi sedikit tepung tanpa saling bertumpuk, lalu ulangi dengan sisa adonan. (10–15 menit)

Masak Pasta dan Sajikan

Didihkan air pasta.

Didihkan satu panci besar air dengan kuat lalu beri garam secukupnya. (10 menit, dapat dilakukan bersamaan dengan langkah 11 bila diinginkan)

Masak makaruni.

Masukkan makaruni ke air mendidih, aduk perlahan agar tidak lengket, lalu masak hingga mengapung dan terasa kokoh namun empuk saat digigit. (4–6 menit)

Hangatkan saus.

Saat pasta dimasak, panaskan kembali šugo sapi di atas api sedang-kecil bila perlu; encerkan dengan sedikit air rebusan pasta jika terlalu kental. (3–5 menit)

Campurkan pasta dan saus.

Tiriskan makaruni sambil menyisihkan sedikit air rebusan, masukkan pasta langsung ke panci saus, lalu aduk di atas api kecil hingga terlapisi; tambahkan sesendok air pasta bila campuran terasa terlalu kental. (2–3 menit)

Tata dan beri garnish.

Sajikan makaruni dalam mangkuk hangat, tambahkan daging dan saus ekstra di atasnya, lalu selesaikan dengan keju parut, lada hitam, dan sedikit tetesan minyak zaitun bila digunakan. (3–4 menit)