Hırvatistan Ulusal Yemekleri
Makaruni (Makaruli) – Uzun Dalmaçya Makarnası
Son güncelleme: 2026-02-28 13:32:40
Tarife kısa bakış
Makaruni (Makaruli) – Uzun Dalmaçya Makarnası
Kaynaktaki temel tarif ayrıntıları.
- Porsiyon
- 4
- Hazırlık
- 30 min
- Pişirme
- 40 min
- Kalori
- 300 kcal
Hırvat tarifi
Makaruni (Makaruli) – Uzun Dalmaçya Makarnası Tarifi
Makaruni ya da makaruli, genellikle zengin ve uzun süre pişirilmiş et soslarıyla servis edilen, elde yuvarlanarak şekillendirilen uzun bir Dalmaçya makarnasıdır. Bu tarif, sert yapılı yumurtalı makarna hamurunu dana döş, kırmızı şarap, domates ve aromatik sebzelerle hazırlanan klasik kıyı usulü dana šugo ile birleştirir. Hamur dinlenir, sos ağır ağır pişer ve sonunda ikisi buluşur: taze şekillendirilmiş makarna kısa süre haşlanır ve parlak, yoğun aromalı sosla harmanlanır. Birlikte makarna şekillendirmeye zaman ayrılabilen küçük buluşmalar için idealdir. Gerekli ekipman da mütevazıdır—bir karıştırma kabı, tencere, tahta şiş ya da örgü şişi—ama sonuç kutlamaya yakışacak kadar özeldir. Açık adımlar, ölçülü malzemeler ve önceden hazırlanabilecek aşamalar sayesinde bu versiyon, Dalmaçya ev mutfağının temel yemeklerinden birini dikkatli çalışan her mutfağın erişimine getirir.
01 · Genel bakış
Genel bakış
Makaruli, Akdeniz'in ve özellikle Hırvatistan'ın Dalmaçya bölgesinin mutfak geleneklerinden doğan bir makarna türüdür. Bu kadim makarna biçimi, Hırvatistan'ın güneşli Adriyatik kıyılarındaki yüzyıllara uzanan gastronomi mirasını temsil eder; burada basit malzemeler bölgesel kimliğin güçlü ifadesine dönüşür. Žrnovo köyünün makarnası Žrnovski makaruni yapma sanatı ve becerisi kuşaklar boyunca aktarılmış, tarif 400 yıldan uzun süredir korunmuştur.
Bu makarnanın ayırt edici karakteri yapısından gelir—makarnaya benzer uzun ve tüp biçimindedir, ancak çoğu zaman daha kalın ve yer yer hafif kıvrımlı bir gövdeye sahiptir. Her parça sabırlı el işçiliğinin izini taşır; hamur, ustalaşmış hareketlerle sosu son derece iyi tutan içi boş silindirlere dönüşür. Geçmişte gövdesinde sosun dolabileceği bir delik oluşması için hamur kırık bir şemsiye teline sarılarak şekillendirilirdi.
Makaruni'nin kültürel önemi yalnızca doyurucu bir yiyecek olmasının ötesine geçer. Geçmişte ev yapımı makarnalar Dubrovnik Cumhuriyeti'nin eski soylularının ve Korčula komününün sofralarını süslerdi. Bayram ve kutlama günlerinde, özellikle Dubrovnik'teki Aziz Blaise şenliklerinde, elde yapılan bu makarna tüpleri toplu sofraların merkezine dönüşürdü. Bu makarna yemeğinin alışılmadık adı, Dubrovnik'in koruyucu azizi Aziz Blaise için geleneksel olarak hazırlandığı Dubrovnik Cumhuriyeti dönemine dayanır... Öğle yemeğine ilk gelenlerin makarnalarına yetecek kadar sosu olurdu; ancak gelenlerin sayısı arttıkça sos azalır, makarna yalnızca biraz sosla “kirletilirdi”. Bu nedenle yemeğe “Kirli Makarna” denmiştir.
Hazırlama yöntemi makaruni'yi İtalyan akrabalarından ayırır. Bu makarna türünün yumurtalı makarnaya kıyasla temel farkı sert dokusudur. İlk kez deneyenler, oldukça çiğnenebilir olduğu için çoğu zaman az pişmiş sanır. Ancak dokusuna alışınca sevilmeye başlanır; çünkü fazla pişirmek neredeyse imkânsızdır. Bu kendine özgü sertliğin pratik bir amacı vardır—Makaruni geleneksel olarak zengin dana ragù ile servis edilir ve hafif oluklu yapısı sosu içine alarak yemeğe başka bir boyut kazandırır.
Günümüz Hırvat mutfakları bu geleneği yaşatmayı sürdürür; şemsiye telinin yerini artık uygun makarna çubukları ve metal şişler almıştır. Bu geleneksel yemeğin onuruna Žrnovo kasabası her ağustos ayında makaruni'yi tanıtan Makarunada festivalini düzenler. Festival yalnızca makarnayı değil, onu yapmanın topluluk ruhunu da kutlar—yüzlerce parçayı elde yuvarlamak için bir araya gelen aileler mutfak işini sosyal bir ritüele dönüştürür.
02 · Malzemeler
Malzemeler
- Makaruni (Makaruli) Hamuru
- 2 ½ su bardağı (300 g) çok amaçlı un Yapı ve çiğnenebilirlik sağlar; biraz daha ipeksi bir doku için 00 un kullanılabilir.
- 3 büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 150 g) Hamura zenginlik, renk ve esneklik verir.
- 2–3 yemek kaşığı ılık su, gerektiği kadar Hamurun nemini ayarlar; 2 yemek kaşığıyla başlayın, gerekirse çay kaşığıyla artırın.
- 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı Lezzet katar ve hamurun düzgün biçimde yuvarlanmasına yardım eder.
- 1 çay kaşığı ince deniz tuzu Yalnızca haşlama suyunu değil, makarnanın kendisini de tatlandırır.
- Dalmaçya Usulü Dana Šugo
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı Soteleme ve temel lezzet için.
- 1 ¼ pound (550 g) dana döş, temizlenmiş ve ¾ inç küpler hâlinde kesilmiş Uzun süre pişince yumuşayıp lezzetlenen damarlı et.
- 1 büyük sarı soğan, ince doğranmış (yaklaşık 1 su bardağı / 150 g) Sosun tatlı ve tuzlu temelini oluşturur.
- 1 orta boy havuç, küçük küp doğranmış (yaklaşık ½ su bardağı / 70 g) Hafif tatlılık ve gövde katar.
- 1 küçük kereviz sapı, küçük küp doğranmış (yaklaşık ¼ su bardağı / 30 g) Dalmaçya yahni ve soslarına özgü aromatik derinlik sağlar.
- 3 diş sarımsak, kıyılmış Sıcaklık ve iştah açıcı aroma için.
- 2 yemek kaşığı domates salçası Yoğun domates tadı ve renk verir.
- 1 su bardağı (240 ml) sek kırmızı şarap Geleneksel kıyı tercihidir; güçlü ama aşırı meşe aromalı olmayan bir şarap kullanın.
- 1 ½ su bardağı (360 ml) domates passata veya pürüzsüz domates püresi Sosun ana gövdesini oluşturur.
- 1 su bardağı (240 ml) düşük sodyumlu dana veya hafif dana eti suyu Lezzet katarken sosun daha uzun süre ağır ağır pişmesine olanak verir.
- 2 defne yaprağı Dalmaçya et soslarının karakteristik otudur.
- 1 küçük dal taze biberiye veya ½ çay kaşığı kuru biberiye Dana etiyle iyi uyum sağlayan reçinemsi bir bitkisel nota verir.
- 1 çay kaşığı ince deniz tuzu, ayrıca damak tadına göre Sosu aşamalı olarak tatlandırmak için.
- ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, damak tadına göre ilave
- Tamamlama ve Servis İçin
- Makarna suyu için tuz Büyük bir tencere için yaklaşık 2 yemek kaşığı koşer tuz.
- Taze çekilmiş karabiber Sofrada son tatlandırma için.
- ½ su bardağı (40–50 g) ince rendelenmiş sert peynir Geleneksel olarak olgunlaştırılmış inek veya koyun peyniri kullanılır; Parmigiano Reggiano ya da Pecorino Romano uygundur.
- Üzerine gezdirmek için sızma zeytinyağı (isteğe bağlı)
03 · Yapılışı
Yapılışı
Yapılışı
Hamuru Hazırlayın
Kuru malzemeleri birleştirin.
Unu ve tuzu büyük bir karıştırma kabına alın ve karıştırmak için çırpın. (2 dakika)
Yumurtaları ve yağı ekleyin.
Ortasını havuz gibi açın, yumurtaları ve zeytinyağını ekleyin; bir çatalla sarıları hafifçe parçalayarak unu yavaş yavaş içeri alın. (3–4 dakika)
Hamurun nemini ayarlayın.
Karışım dağınık bir hâl alıp kuru yerler kaldığında 2 yemek kaşığı ılık su serpin ve elinizle yedirin. Hamur hâlâ bir araya gelmiyorsa yalnızca çay kaşığı ölçüsüyle ilave su ekleyin. (3–4 dakika)
Hamuru yoğurun.
Hamuru hafif unlanmış yüzeye alın ve pürüzsüz, sıkı ve esnek olana kadar yoğurun; sert ama şekil verilebilir hissettirmelidir. (8–10 dakika)
Hamuru dinlendirin.
Top hâline getirin, streç filme sıkıca sarın veya ters çevrilmiş bir kaseyle kapatın ve oda sıcaklığında dinlendirin. (30 dakika, pasif)
Dana Šugo'ya Başlayın
Dana etini kızartın.
Zeytinyağını geniş, kalın tabanlı bir tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın; eti tek kat hâlinde ekleyip tencereyi doldurmadan her tarafını kızartın, gerekirse partiler hâlinde çalışın. (8–10 dakika)
Sebzeleri yumuşatın.
Kızarmış eti tabağa alın, ateşi orta seviyeye düşürün ve aynı tencereye soğan, havuç ile kerevizi ekleyin; sık sık karıştırarak yumuşayıp hafif altın rengini alana kadar pişirin. (8–10 dakika)
Sarımsağı ve domates salçasını ekleyin.
Sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar pişirin; ardından domates salçasını ekleyin ve rengi hafif koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. (2–3 dakika)
Şarapla tavayı çözdürün.
Eti ve biriken suyunu tencereye geri alın, kırmızı şarabı dökün ve tabandaki kızarmış parçaları kazıyın; şarap yaklaşık yarıya inene kadar hafifçe kaynatın. (5–7 dakika)
Sıvıları ve otları ekleyin.
Domates passata, et suyu, defne yaprağı, biberiye, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın; karışımı hafifçe kaynama noktasına getirin. (3–5 dakika)
Sosu ağır ağır pişirin.
Ateşi kısın, kapağı yarı kapalı bırakın ve ara sıra karıştırarak et yumuşayıp sos koyulaşana kadar çok hafif ateşte pişirin. (60–70 dakika)
Çeşniyi ayarlayın.
Sosun tadına bakın, defne yapraklarıyla biberiye dalını çıkarın ve tuz ile karabiberi damak tadınıza göre ayarlayın. (2–3 dakika)
Makaruni'yi Şekillendirin
Dinlenmiş hamuru bölün.
Hamuru açın ve 4 eşit parçaya kesin; kurumamaları için parçaları havluyla örtülü tutun. (2 dakika)
Hamuru uzun rulolar hâline getirin.
Her seferinde bir parçayla çalışarak temiz yüzeyde yaklaşık ½ inç (1,25 cm) kalınlığında uzun bir rulo yapın; ardından yaklaşık ¾ inç (2 cm) uzunluğunda küçük parçalar kesin. (5–7 dakika)
Şiş veya iğne üzerinde şekillendirin.
Bir hamur parçasını alın, tahta şişin veya metal örgü şişinin ucuna hafifçe bastırın ve avuç içlerinizle ileri geri yuvarlayarak yaklaşık 3–4 inç (7–10 cm) uzunluğunda bir tüpe dönüştürün. (Tüm parti için toplam 10–15 dakika)
Çıkarın ve tekrarlayın.
Şekillenen makaruni'yi hafifçe çevirerek şişten çıkarın, üst üste gelmeyecek biçimde hafif unlanmış tepsiye dizin ve kalan hamur parçalarıyla işlemi tekrarlayın. (10–15 dakika)
Makarnayı Pişirin ve Servis Edin
Makarna suyunu kaynatın.
Büyük bir tencere suyu güçlü biçimde kaynatın ve bolca tuzlayın. (10 dakika, isterseniz 11. adımla eş zamanlı)
Makaruni'yi haşlayın.
Makaruni'yi kaynar suya bırakın, yapışmaması için nazikçe karıştırın ve yüzeye çıkıp ısırıldığında sert ama yumuşak hissedene kadar pişirin. (4–6 dakika)
Sosu ısıtın.
Makarna pişerken gerekirse dana šugo'yu orta-kısık ateşte yeniden ısıtın; çok koyuysa biraz makarna suyuyla açın. (3–5 dakika)
Makarnayı sosla birleştirin.
Makaruni'yi süzün, küçük bir bardak haşlama suyunu ayırın, makarnayı doğrudan sos tenceresine ekleyin ve kısık ateşte tamamen kaplanana kadar karıştırın; karışım fazla koyu görünürse kaşık kaşık makarna suyu ekleyin. (2–3 dakika)
Tabaklayın ve süsleyin.
Makaruni'yi ılık kaselerde servis edin; üzerine ekstra et ve sos koyun, rendelenmiş peynir ve karabiber ekleyin, kullanıyorsanız hafifçe zeytinyağı gezdirin. (3–4 dakika)
04 · Besin değerleri
Besin değerleri
- Kalori
- 300 kcal