Name: Adžarski borano (pleteni sir sa zapečenim puterom)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 600 g umereno slanog, odležalog adžarskog pletenog sira, razdvojenog na kratke niti; 2.000 ml vode, proključale; nakon omekšavanja sira se prosipa; Do 2.000 ml dodatne ključale vode, samo ako sir nakon prvog potapanja ima veoma slan ukus; 300 g slanog putera, isečenog na komade

Topla plitka posuda adžarskog borana na rustičnom stolu, sa sjajnim pletenim sirom i zapečenim puterom.

Količina6 porcija

Aktivna priprema20 minuta

Kuvanjeoko 30 minuta, uključujući zagrevanje vode, zapečenje putera i zagrevanje sira

Pasivno vremenema

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Adžarski borano (pleteni sir sa zapečenim puterom)

### ბორანო აჭარული

Adžarski borano je izdašno jelo od sira iz Adžarije; klasična verzija pravi se od lokalnog pletenog sira i putera. Sir se omekša u ključaloj vodi, ocedi, pa zagreva s puterom dok niti ne postanu sjajne, mestimično zlatne i rastegljive.

Ova kućna mera za šest osoba prati regionalni odnos od 100 g sira i 50 g putera po porciji. Pleteni sir može biti različito slan, zato nakon omekšavanja probajte mali komad. Ako je veoma slan, isperite ga još jednom u svežoj ključaloj vodi i dobro ocedite.

Borano poslužite odmah, dok je sir vruć i elastičan. Verzije s krompirom, jajima ili kukuruznim brašnom zasebne su varijante; nisu spojene s ovim receptom samo od sira.

Priprema jela

Sastojci

Adžarski borano (pleteni sir sa zapečenim puterom)

Sir

600 gumereno slanog, odležalog adžarskog pletenog sira, razdvojenog na kratke niti

Voda za omekšavanje

2.000 mlvode, proključale; nakon omekšavanja sira se prosipa
Do 2.000 ml dodatne ključale vode, samo ako sir nakon prvog potapanja ima veoma slan ukus

Zapečeni puter

300 gslanog putera, isečenog na komade

Priprema

Pripremite sir. Razdvojte pleteni sir na kratke niti. U kuvalu ili šerpi zagrejte 2.000 ml vode do ključanja.
Omekšajte i ocedite. Prelijte sir ključalom vodom u vatrostalnoj činiji i ostavite ga samo dok ne postane savitljiv i rastegljiv. Probajte mali komad. Ako je veoma slan, ocedite ga i ponovite postupak jednom s do 2.000 ml sveže ključale vode. Dobro ga ocedite kroz cediljku i istisnite višak vode; sir držite na toplom.
Zapečite puter. Otopite slani puter u širokoj šerpi s teškim dnom na srednje tihoj vatri. Sačekajte da zapeni, pa kuvajte dok mlečni talog ne postane zlatnoćilibarne boje i zamiriše orašasto. Ne dozvolite da potamni ili počne da se dimi.
Pažljivo dodajte sir. Smanjite vatru. Zadržite puter i njegov zlatni talog u šerpi. Postepeno dodajte dobro oceđen sir, pazeći na prskanje; nežno okrećite niti da se oblože puterom, ali da se ne pretvore u kašu.
Zagrevajte dok se sir ne rasteže. Na tihoj vatri kuvajte 10–15 minuta uz nežno okretanje, dok sir ne bude vruć, sjajan, mestimično zlatan i elastičan. Čim postigne takvu teksturu, sklonite ga s vatre; ne dozvolite da puter počne da se dimi ili da se sir isuši.
Poslužite odmah. Prebacite borano u zagrejanu plitku posudu i iznesite ga vrelog. Pre dodavanja bilo čega probajte sir: možda već ima dovoljno soli od sira i putera.

Saveti

Razdvojte pleteni sir na kraće, ujednačene niti kako bi ravnomerno omekšao u vodi.
Dobro istisnite višak vode pre dodavanja sira puteru; vlažan sir može da izazove prskanje vrele masnoće.
Kada dodate sir, smanjite vatru. Nežno ga okrećite da niti ostanu zasebne i elastične.

Praktične napomene

Drugo potapanje nije obavezno; ponovite ga samo ako je sir nakon prvog omekšavanja i dalje veoma slan.
Dok zapečete puter, činiju, cediljku i sir držite dalje od šerpe. Oceđeni sir dodajte postepeno da smanjite prskanje.
Borano je najbolje odmah pojesti. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; iskoristite ih za 3–4 dana i pažljivo podgrejte do 74°C u celoj količini. Ohlađen sir biće manje rastegljiv.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Približno za jednu porciju od 100 g sira i 50 g putera pre omekšavanja i ceđenja:

Energija: oko 660 kcal.
Ugljeni hidrati: oko 2 g.
Proteini: oko 22 g.
Masti: oko 63 g.
Vlakna: 0 g.
Natrijum: oko 810 mg.
Osnova: cela količina za šest porcija procenjuje se na oko 3.945 kcal, 14 g ugljenih hidrata, 133 g proteina, 376 g masti, 0 g vlakana i 4.845 mg natrijuma; podeljeno na šest i zaokruženo. Procena koristi punomasnu mocarelu i slani puter kao zamenske nutritivne vrednosti. Adžarski pleteni sir može znatno da se razlikuje po vlažnosti, masnoći i slanosti, a deo soli odlazi s vodom za omekšavanje. Za precizniji obračun koristite deklaraciju sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovan pleteni sir, osim ako dobavljač jasno ne potvrđuje bezbedno rukovanje; čuvajte ga u frižideru i pratite deklaraciju. Pažljivo rukujte ključalom vodom i vrelim puterom. Sir dobro ocedite i istisnite, pa ga dodajte postepeno. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4°C ili niže, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celoj količini.

Posluživanje

Sir treba da bude vruć, sjajan, mestimično zlatan i rastegljiv, obavijen zapečenim puterom.
Odmah ga iznesite u zagrejanoj plitkoj posudi; borano se steže dok se hladi.