Name: Adzjaars borano (gevlochten kaas met gebruinde boter)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 600 g gerijpte, matig gezouten Adzjaarse gevlochten kaas, uit elkaar getrokken in korte slierten; 2.000 ml water, aan de kook gebracht en na het weken weggegooid; Maximaal 2.000 ml extra vers kokend water, alleen als de kaas na de eerste weekbeurt erg zout smaakt; 300 g gezouten boter, in stukken gesneden

Warme ondiepe schaal Adzjaars borano op een rustieke tafel, glanzende gevlochten kaas met gebruinde boter.

Hoeveelheid6 porties

Actieve voorbereiding20 minuten

Bereidingongeveer 30 minuten, inclusief het verhitten van water, bruinen van boter en verwarmen van de kaas

Rusttijdgeen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjaars borano (gevlochten kaas met gebruinde boter)

### ბორანო აჭარული

Adzjaars borano is een rijk kaasgerecht uit Adzjarië. De klassieke versie wordt gemaakt met lokale gevlochten kaas en boter. De kaas wordt zacht gemaakt in kokend water, uitgelekt en daarna met de boter verwarmd tot de slierten glanzen, hier en daar goudbruin zijn en elastisch blijven.

Deze thuisversie voor zes porties volgt de regionale verhouding van 100 g kaas en 50 g boter per portie. Het zoutgehalte van gevlochten kaas verschilt per product. Proef na het weken een klein stukje; is het erg zout, week de kaas dan nog één keer in vers kokend water en laat goed uitlekken.

Serveer de borano meteen, zolang de kaas heet en soepel is. Versies met aardappel, ei of maïsmeel zijn aparte varianten en worden niet aan dit kaasgerecht toegevoegd.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Adzjaars borano (gevlochten kaas met gebruinde boter)

Kaas

600 ggerijpte, matig gezouten Adzjaarse gevlochten kaas, uit elkaar getrokken in korte slierten

Water om de kaas zacht te maken

2.000 mlwater, aan de kook gebracht en na het weken weggegooid
Maximaal 2.000 ml extra vers kokend water, alleen als de kaas na de eerste weekbeurt erg zout smaakt

Gebruinde boter

300 ggezouten boter, in stukken gesneden

Bereiding

Maak de kaas klaar. Trek de gevlochten kaas uit elkaar in korte slierten. Breng 2.000 ml water aan de kook in een waterkoker of pan.
Week en laat uitlekken. Giet het kokende water over de kaas in een hittebestendige kom en laat alleen staan tot de kaas soepel en rekbaar is. Proef een klein stukje. Is het erg zout, giet af en herhaal één keer met maximaal 2.000 ml vers kokend water. Laat goed uitlekken in een zeef en knijp overtollig water eruit; houd de kaas warm.
Bruin de boter. Smelt de gezouten boter in een brede pan met dikke bodem op middellaag vuur. Laat schuimen en verhit tot de melkeiwitten goudamberkleurig zijn en nootachtig ruiken. Laat ze niet donker worden of roken.
Voeg de kaas voorzichtig toe. Zet het vuur laag en laat de boter en goudbruine deeltjes in de pan. Voeg de goed uitgelekte kaas beetje bij beetje toe en pas op voor spatten; keer de slierten voorzichtig zodat ze met boter bedekt raken zonder tot een pasta te breken.
Verwarm tot de kaas draderig is. Gaar 10–15 minuten op laag vuur en keer voorzichtig, tot de kaas heet, glanzend, hier en daar goudbruin en elastisch is. Haal de pan van het vuur zodra die textuur is bereikt; laat de boter niet roken en de kaas niet uitdrogen.
Serveer meteen. Schep de borano in een voorverwarmde ondiepe schaal en serveer gloeiend heet. Proef voordat je iets toevoegt: de kaas en gezouten boter kunnen al genoeg zout leveren.

Tips

Trek de gevlochten kaas uit elkaar in korte, gelijkmatige slierten, zodat ze gelijkmatig zacht worden.
Knijp het overtollige water goed uit voordat de kaas bij de boter gaat; vocht kan hete boter laten spatten.
Zet het vuur laag zodra de kaas in de pan gaat en keer de slierten voorzichtig zodat ze afzonderlijk en elastisch blijven.

Keukengerei

Grote hittebestendige kom om de kaas zacht te maken.
Waterkoker of steelpan om het weekwater te koken.
Brede pan met dikke bodem om de boter te bruinen en de kaas te verwarmen.
Fijne zeef en stevige lepel of spatel.

Praktische opmerkingen

Een tweede weekbeurt is geen vaste stap; doe dit alleen als de kaas na de eerste keer nog erg zout is.
Houd de kom, zeef en kaas uit de buurt van de pan terwijl de boter bruint. Voeg de uitgelekte kaas geleidelijk toe om spatten te beperken.
Borano is het lekkerst direct na bereiding. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in ondiepe bakjes in de koelkast bij 4 °C of kouder; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm overal voorzichtig tot 74 °C. Na afkoelen is de kaas minder elastisch.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde, geschat per portie

Benadering per portie met 100 g kaas en 50 g boter vóór het weken en uitlekken:

Energie: ongeveer 660 kcal.
Koolhydraten: ongeveer 2 g.
Eiwit: ongeveer 22 g.
Vet: ongeveer 63 g.
Vezels: 0 g.
Natrium: ongeveer 810 mg.
Rekenbasis: de hele hoeveelheid voor zes porties bevat naar schatting 3.945 kcal, 14 g koolhydraten, 133 g eiwit, 376 g vet, 0 g vezels en 4.845 mg natrium; gedeeld door zes en afgerond. Volle mozzarella en gezouten boter dienen als referentie. Adzjaarse gevlochten kaas verschilt in vocht, vet en zout; een deel van het zout verdwijnt in het weekwater. Gebruik voor een nauwkeuriger berekening de productetiketten.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde gevlochten kaas tenzij de leverancier veilig gebruik duidelijk garandeert; bewaar de kaas gekoeld en volg de verpakking. Wees voorzichtig met kokend water en hete boter. Laat de kaas goed uitlekken en knijp hem uit voordat je hem geleidelijk toevoegt. Koel restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm overal tot 74 °C.

Serveren

De kaas hoort heet, glanzend, hier en daar goudbruin en elastisch te zijn, met gebruinde boter eromheen.
Serveer meteen in een voorverwarmde ondiepe schaal; borano wordt steviger als het afkoelt.