Psari plaki: grčka riba sa paradajzom iz rerne

Psari plaki nije naziv za jednu vrstu ribe, već za grčki način pripreme u kome se čvrsta bela riba peče sa obiljem luka, paradajza, belog luka, maslinovog ulja i peršuna. Jelo deluje kao da sve sastojke treba jednostavno složiti u pleh, ali im vreme pripreme nije isto. Sirovom luku i vodenastom paradajzu potrebno je mnogo duže da postanu gust i sladak sos nego što je ribi potrebno da se ispeče. Zato se povrće najpre priprema u tiganju, a riba u rernu ulazi tek kada je podloga gotovo gotova.

Birajte debele, približno jednake filete bakalara, oslića, pikše, kolje ili brancina. Središnji komadi peku se ravnomernije od tankih repova; veoma tanak kraj možete podviti kako bi mu debljina bila ujednačenija. Pre začinjavanja uklonite preostale kosti pincetom i dobro osušite površinu. Kratko soljenje od desetak minuta dovoljno je da riba bude začinjena, a da ne pusti suvišnu vodu. Dok pripremate sos, držite je u frižideru. Ako koristite zamrznutu ribu, odmrznite je preko noći i posebno pažljivo ocedite.

Luk isecite na ujednačena polumesečasta rebarca i omekšavajte ga na umerenoj do tihoj vatri, sa maslinovim uljem i malo soli. Ne treba da potamni; cilj je da postane sasvim savitljiv, staklast i blag. Tek tada dodajte beli luk, koncentrat paradajza, origano i čili po želji. Belo vino kratko ukuvajte, pa umešajte seckani paradajz. Sos je spreman kada varjača pri povlačenju ostavi vidljiv trag na dnu tiganja. Ova faza uklanja sirov ukus luka i višak vode, pa riba kasnije može ostati u rerni samo koliko joj je zaista potrebno.

Veći deo vrućeg sosa rasporedite po plitkoj posudi, a filete položite u jednom sloju, bez preklapanja. Preostalo povrće stavite oko ribe i sasvim malo preko nje, tako da gornja strana ostane vidljiva. Predebeo pokrivač od sosa usporava pečenje i skriva znake po kojima se vidi da je meso gotovo. U rerni sa ventilatorom zagrejanoj na 190 °C proveravajte najdeblji komad već posle dvanaest minuta. Riba je gotova kada u sredini dostigne 63 °C, postane neprozirna i pod blagim pritiskom počne da se razdvaja na krupne, još vlažne listiće.

Posudu izvadite odmah, jer vreli sos nastavlja da prenosi toplotu na ribu. Limunov sok i ostatak svežeg peršuna dodajte tek tada; dugo pečenje bi utišalo njihovu aromu i moglo da naglasi gorčinu citrusa. Masline i kapari donose slanost, pa sos probajte pre dodatnog soljenja. Ako je riba već gotova, a podloga i dalje previše retka, filete pažljivo prebacite na zagrejan tanjir i sos još nekoliko minuta ukuvajte na ringli. Produžavanje pečenja celog jela rešilo bi vodu, ali bi istovremeno isušilo najvažniji sastojak.

Psari plaki služite topao, uz dobar hleb, pirinač ili kuvani krompir koji će pokupiti sos. Ukusan je i mlak, što ga čini praktičnim za opušten ručak, ali ribu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Širokom lopaticom zahvatite komad odozdo; klešta ga lako mogu stisnuti i polomiti. Dobro pripremljeno jelo prepoznaje se po sosu koji prijanja uz ribu umesto da pliva po tanjiru i po mesu koje je sočno, a ne gumasto. Sos se može skuvati unapred, dok samu ribu uvek treba ispeći što bliže služenju.