Psari plaki: pesce greco al forno

Più che indicare una specie precisa, psari plaki descrive un modo greco di cuocere il pesce bianco: adagiato in una teglia bassa, fra cipolle, pomodoro, aglio, olio d’oliva e prezzemolo. Durante la cottura le verdure si trasformano in una salsa che avvolge ogni porzione senza sommergerla. Il piatto è semplice e generoso, ma i tempi non vanno lasciati al caso. Se cipolle crude, pomodori acquosi e pesce entrano insieme nel forno, i filetti rischiano di asciugarsi molto prima che la base perda il gusto crudo e raggiunga la giusta concentrazione.

Scegliete filetti o tranci di pesce bianco sodo e di spessore simile: merluzzo, nasello, eglefino, rana pescatrice o branzino sono adatti. La pelle può rimanere se aiuta a sostenere la porzione, ma eliminate tutte le lische con una pinzetta e asciugate bene la superficie. Le parti sottili della coda cuociono molto più in fretta; ripiegatele sotto il filetto oppure destinatele a un’altra preparazione. Salate il pesce circa dieci minuti prima di infornarlo e tenetelo in frigorifero mentre preparate la salsa.

Tagliate le cipolle a mezze lune regolari e fatele appassire lentamente nell’olio d’oliva con un pizzico di sale. Devono diventare traslucide, morbide e pieghevoli, senza prendere un colore marcato. Aggiungete aglio, concentrato di pomodoro, origano e, se piace, peperoncino; dopo un minuto sfumate con il vino bianco. Quando il vino si è ridotto della metà, unite i pomodori e lasciate sobbollire finché il cucchiaio apre sul fondo una traccia che resta visibile per qualche secondo. Questa cottura elimina l’acqua in eccesso e permette al pesce di rimanere in forno solo il tempo necessario.

Distribuite circa due terzi delle verdure calde in una pirofila bassa e sistematevi sopra le porzioni, ben separate. Mettete la salsa rimasta attorno al pesce e solo in parte sulla superficie, lasciando visibile la parte più spessa. Uno strato completamente coperto rallenterebbe il calore e nasconderebbe i segnali di cottura. Infornate nel forno ventilato a 190 °C e cominciate a controllare dopo dodici minuti. Il centro deve raggiungere 63 °C; la polpa appare opaca, cede a una lieve pressione e si divide in falde ancora umide.

Togliete subito la teglia dal forno, perché la salsa bollente continua a trasmettere calore. Aggiungete il succo di limone e il prezzemolo fresco soprattutto alla fine: una cottura lunga attenua il loro profumo e può rendere amara la nota agrumata. Assaggiate prima di correggere il sale, in particolare se completate il piatto con olive o capperi. Se la salsa fosse ancora troppo liquida, trasferite delicatamente il pesce su un piatto caldo e fate restringere le verdure sul fuoco o in forno; non prolungate la cottura dei filetti per asciugare il fondo.

Servite lo psari plaki caldo o tiepido con pane, riso oppure patate lesse, utili per raccogliere la salsa. Grazie all’olio d’oliva è gradevole anche a temperatura ambiente, ma non deve restare fuori dal frigorifero per più di due ore. Nel risultato corretto il pesce si apre in falde larghe e succose, mentre la salsa aderisce senza formare una pozza nel piatto. Usate una paletta larga per sollevare ogni porzione: le pinze comprimono la polpa delicata. La riuscita dipende da un principio essenziale: concedere tempo alle verdure e un traguardo preciso al pesce.