Psari plaki: pescado griego con tomate al horno

El psari plaki es una forma griega, sencilla y muy sabrosa, de hornear pescado blanco con tomate, abundante cebolla y aceite de oliva. La palabra plaki alude a una preparación extendida en una fuente, normalmente con una salsa aromática alrededor del ingrediente principal. En este caso no conviene introducir todo crudo a la vez: la cebolla y el tomate tardan bastante más en concentrarse que un lomo de pescado en cocinarse. Preparar primero la salsa permite que la verdura quede melosa y que el pescado pase en el horno únicamente el tiempo necesario.

Elige cuatro lomos gruesos y de tamaño parecido, de unos 180 a 200 gramos cada uno. Merluza, bacalao fresco, eglefino o cualquier pescado blanco firme funcionan bien; evita piezas muy finas, que se secan antes de que la fuente vuelva a burbujear. Revisa con los dedos que no queden espinas y seca la superficie con papel de cocina. Si utilizas pescado congelado, descongélalo por completo en el frigorífico, escúrrelo y sécalo con especial cuidado. Sazónalo poco antes de hornear para que la sal no extraiga humedad durante demasiado tiempo.

La salsa empieza con cebolla cortada en plumas finas y cocinada despacio en aceite de oliva. Debe quedar blanda y translúcida, sin bordes crudos, antes de incorporar el ajo y el concentrado de tomate. Un minuto de cocción elimina el sabor metálico del concentrado; después, el vino se deja hervir hasta perder su olor alcohólico. Añade el tomate, el orégano y, si te gusta, una pizca de chile. Reduce sin tapar hasta que la cuchara deje un surco visible durante unos segundos. Una salsa todavía acuosa cocería el pescado al vapor y diluiría el conjunto.

Extiende la salsa caliente en una fuente amplia y coloca los lomos en una sola capa, sin solaparlos. Deja parte de la superficie del pescado a la vista y reparte alrededor el tomate, en lugar de enterrarlo por completo. Hornea a 190 °C con ventilador y empieza a comprobar a los doce minutos. El tiempo final suele estar entre doce y dieciocho minutos, según el grosor y la temperatura inicial de las piezas. El pescado está listo cuando se separa en lascas bajo una presión ligera y el centro alcanza 63 °C; sácalo entonces, porque seguirá recibiendo calor en la salsa.

El limón y el perejil pertenecen al final. Su frescura equilibra el tomate cocinado y el aceite sin volver amarga la salsa. Aceitunas o alcaparras aportan un contraste salino agradable, pero conviene probar antes de añadir más sal. Si, al sacar la fuente, el pescado está en su punto y la salsa parece demasiado líquida, retira primero los lomos con una espátula y devuelve solo la salsa al horno unos minutos. No prolongues la cocción del pescado para corregir un exceso de agua que debía haberse resuelto durante la reducción.

Sirve el psari plaki caliente o templado, con pan crujiente, arroz o patatas que recojan la salsa. Una espátula ancha ayuda a mantener enteros los lomos al pasarlos al plato. La base de tomate puede prepararse con hasta dos días de antelación y guardarse refrigerada; caliéntala antes de montar la fuente para no alargar innecesariamente el horneado. Añade siempre el pescado el mismo día y hornea justo antes de comer. Así conserva su textura jugosa mientras la salsa ofrece todo el sabor reposado de la cebolla, el tomate y el aceite de oliva.