Psari plaki: Griekse vis uit de oven

Psari plaki verwijst minder naar één vissoort dan naar een Griekse bereidingswijze. Stevige witvis wordt in een lage schaal gebakken tussen ui, tomaat, knoflook, olijfolie en peterselie. De groenten veranderen tijdens het garen in een saus die iedere portie omringt zonder haar volledig te bedekken. Het gerecht oogt rustiek, maar vraagt om een duidelijke volgorde. Wanneer rauwe uien, waterige tomaten en vis tegelijk de oven ingaan, is de filet vaak droog voordat de ui haar scherpe smaak heeft verloren en de tomaat voldoende is geconcentreerd.

Kies dikke filets of moten van kabeljauw, heek, schelvis, zeeduivel of zeebaars en zorg dat alle porties ongeveer even dik zijn. De huid kan blijven zitten wanneer die het stuk bijeenhoudt, maar verwijder met een pincet alle graten en dep het oppervlak droog. Dunne staartdelen garen veel sneller; vouw ze onder de filet of gebruik ze voor een ander gerecht. Zout de vis ongeveer tien minuten vóór de oven en bewaar hem gekoeld terwijl de groentebasis wordt gemaakt.

Snijd de uien in gelijkmatige halve ringen en laat ze met een snuf zout langzaam zacht worden in olijfolie. Ze moeten glazig, soepel en volledig buigzaam zijn, zonder diep te bruinen. Voeg knoflook, tomatenpuree, oregano en eventueel chili toe en blus na een minuut af met witte wijn. Laat de wijn tot de helft inkoken en voeg dan de tomaten toe. Laat zacht pruttelen tot een houten lepel een spoor over de bodem trekt dat enkele seconden zichtbaar blijft. Deze voorbewerking verwijdert rauwe scherpte en overtollig water.

Verdeel ongeveer twee derde van de warme groentesaus over een lage ovenschaal en leg de visporties met ruimte ertussen erop. Schep de rest rondom en slechts gedeeltelijk over de vis, zodat het dikste deel zichtbaar blijft. Een volledig gesloten laag saus vertraagt de warmte en verbergt nuttige gaartekens. Bak op 190 °C hetelucht en begin na twaalf minuten te controleren. Het dikste deel moet 63 °C bereiken. Het vlees is dan ondoorzichtig, geeft mee bij lichte druk en valt uiteen in brede, nog vochtige vlokken.

Haal de schaal meteen uit de oven, want de hete tomatensaus gaart de vis nog kort na. Voeg citroensap en verse peterselie vooral aan het einde toe; langdurige hitte verzwakt hun aroma en kan citrus bitter laten smaken. Proef voordat extra zout wordt toegevoegd, zeker met olijven of kappertjes. Is de saus toch te dun, til de vis dan op een warme schaal en kook de groenten kort zonder hem verder in. Verleng nooit de gaartijd van de vis alleen om het vocht op de bodem te laten verdampen.

Serveer psari plaki warm of lauwwarm met brood, rijst of gekookte aardappelen. Door de olijfolie smaakt het gerecht ook op kamertemperatuur, maar laat het niet langer dan twee uur ongekoeld staan. In het juiste resultaat valt de vis in grote sappige stukken terwijl de saus blijft hangen en geen plas vormt. Til iedere portie op met een brede spatel; een tang drukt het tere vlees samen. Schuif wat groenten onder de filet mee, zodat de smakelijke bodem op het bord belandt. De kern van de methode is eenvoudig: geef de groenten tijd en de vis een precies eindpunt.