Psari plaki : poisson grec au four à la tomate

Le psari plaki est une manière grecque simple et généreuse de cuire le poisson blanc au four avec beaucoup d’oignons, de tomate et d’huile d’olive. Le terme plaki désigne une préparation étalée dans un plat, avec une sauce aromatique autour de l’ingrédient principal. Ici, tout ne doit pas entrer cru dans le four en même temps : les oignons et la tomate ont besoin de bien plus de cuisson qu’un filet de poisson. En préparant la sauce au préalable, les légumes deviennent fondants et concentrés tandis que le poisson ne reçoit que la chaleur nécessaire à sa cuisson.

Choisissez quatre morceaux épais et de taille comparable, pesant environ 180 à 200 grammes chacun. Cabillaud, merlu, aiglefin ou autre poisson blanc ferme conviennent très bien. Évitez les extrémités trop fines, qui sèchent avant que le plat ne recommence à frémir. Passez les doigts sur la chair pour retirer les dernières arêtes, puis épongez-la avec soin. Si le poisson est surgelé, faites-le décongeler entièrement au réfrigérateur, égouttez-le et séchez-le particulièrement bien. Salez-le peu avant la cuisson afin de ne pas lui faire perdre trop d’humidité.

Commencez la sauce avec les oignons émincés, cuits lentement dans l’huile d’olive. Ils doivent être souples et translucides, sans aucune fermeté crue, avant l’ajout de l’ail et du concentré de tomate. Une minute de cuisson suffit à développer le concentré. Versez ensuite le vin et laissez-le réduire jusqu’à ce que son odeur alcoolisée disparaisse. Ajoutez la tomate, l’origan et éventuellement un peu de piment. Faites mijoter à découvert jusqu’à ce qu’une cuillère laisse un sillon visible pendant quelques secondes. Une sauce encore aqueuse ferait cuire le poisson à la vapeur et diluerait le plat.

Étalez la sauce chaude dans un plat assez large et disposez le poisson sur une seule couche, sans chevauchement. Répartissez la tomate autour et légèrement sur les morceaux, mais laissez une partie de leur surface visible. Enfournez à 190 °C en chaleur tournante et commencez à contrôler au bout de douze minutes. La cuisson demande généralement douze à dix-huit minutes selon l’épaisseur et la température initiale. Le poisson est prêt lorsqu’il se sépare en larges lamelles sous une légère pression et atteint 63 °C au centre. Retirez-le aussitôt, car la sauce continue de transmettre sa chaleur.

Le citron et le persil s’ajoutent à la fin. Leur fraîcheur équilibre la tomate cuite et l’huile d’olive sans rendre la sauce amère. Olives et câpres offrent un contraste salin agréable, mais goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Si le poisson est cuit alors que la sauce vous semble encore trop liquide, soulevez les portions avec une spatule et remettez uniquement la sauce quelques minutes au four ou dans une sauteuse. Ne prolongez jamais la cuisson du poisson pour corriger un excès d’eau qui aurait dû être éliminé pendant la réduction.

Servez le psari plaki chaud ou tiède, avec du pain, du riz ou des pommes de terre pour recueillir la sauce. Une spatule large permet de garder les portions entières au moment du service. Vous pouvez préparer la base de tomate jusqu’à deux jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur ; réchauffez-la avant de monter le plat afin de ne pas allonger inutilement la cuisson. Ajoutez toujours le poisson le jour du repas et enfournez au dernier moment. Vous réunirez ainsi une chair moelleuse et le goût reposé de l’oignon, de la tomate, du vin et de l’huile d’olive.