普萨里·普拉基：希腊番茄烤鱼

普萨里·普拉基不是限定某一种鱼，而是一种希腊烤鱼方法：把结实的白鱼与大量洋葱、番茄、大蒜、橄榄油和欧芹一起烤，让蔬菜在鱼周围化成酱汁。鱼要在宽而浅的烤盘里单层平放，这种摆法正是成功关键之一。菜式朴实，却不能草率处理。若生洋葱、水分很多的番茄和鱼同时入炉，蔬菜尚未变甜收浓，鱼肉往往已经过熟。

选择厚度均匀的鱼片，如鳕鱼、无须鳕、黑线鳕、狭鳕或鲈鱼。若鱼皮能帮助鱼片保持完整，可以保留，但要去除针骨并干燥表面。细尾片煮得更快；将它们折叠起来或另作他用。在烘烤前十分钟给鱼加盐，可以调味鱼肉，但不会吸收足够的水分而损害质地。当蔬菜底料开始放在炉灶上时，请将其冷藏。

将洋葱切成均匀的半月形，然后在加少许盐的橄榄油中耐心地软化。它们应该变得半透明且有弹性，而不是深棕色。接下来是大蒜、番茄酱和可选的辣椒，然后是碎番茄和一点酒。收浓到木勺划过时能短暂露出锅底。这种初步烹饪去除了生洋葱的锐度和多余的番茄水。这也意味着鱼只能在烤箱中度过必要的时间。

把大部分热蔬菜底酱铺入浅烤盘，鱼片单层放入，彼此不要重叠。其余酱汁舀在鱼片周围，只轻轻覆盖一部分，留出表面便于观察熟度。若酱汁把鱼完全盖住，热量传递会变慢，也难以判断状态。放入190°C热风烤箱并提早检查；最厚处达到63°C时，鱼肉应刚刚不透明，轻压即可分成湿润的大块。

立即取出盘子，因为热番茄酱会继续传递热量。柠檬汁和新鲜欧芹主要放在最后：长时间的烘烤会减弱它们的新鲜特性，并使柑橘看起来很苦。在添加更多盐之前先尝一下酱汁，尤其是如果添加了橄榄或刺山柑作为可选的结尾。如果鱼准备好后酱汁呈水状，请将各部分放入温暖的盘子中，暂时取出鱼肉，单独把蔬菜酱收浓，而不是牺牲鱼。

普萨里·普拉基适合温热而非滚烫时上桌，配面包、米饭或水煮土豆吸收酱汁。它也可在室温食用，但离开冰箱不可超过两小时。理想成品中，鱼肉能分成湿润的大块，蔬菜酱则附着其上而不会四处流淌。看似简单的结果，依靠的是让洋葱和番茄先熟透，再准确掌握鱼的最后火候。装盘时把宽铲伸到整块鱼下方；夹子会压碎鱼肉，并把漂亮的酱汁留在烤盘里。