Psari plaki: griechischer Ofenfisch

Psari plaki bezeichnet weniger eine bestimmte Fischart als eine griechische Zubereitung: Fester weißer Fisch gart in einer flachen Form zwischen Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie. Das Gemüse wird dabei zu einer Sauce, die jede Portion umgibt, ohne sie zu überdecken. Das Gericht wirkt rustikal, verlangt aber eine klare Reihenfolge. Kommen rohe Zwiebeln, wässrige Tomaten und Fisch gleichzeitig in den Ofen, ist das Filet oft trocken, lange bevor die Zwiebeln ihre Schärfe verloren haben und der Tomatensud konzentriert genug ist.

Wählen Sie dicke, gleichmäßige Filets oder Stücke von Kabeljau, Seehecht, Schellfisch, Seeteufel oder Wolfsbarsch. Die Haut kann bleiben, wenn sie das Stück stabilisiert; Gräten müssen jedoch mit einer Pinzette entfernt und die Oberfläche trocken getupft werden. Dünne Schwanzstücke garen wesentlich schneller. Schlagen Sie sie unter oder verwenden Sie sie für eine andere Zubereitung. Salzen Sie den Fisch etwa zehn Minuten vor dem Backen und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, während die Gemüsebasis kocht.

Schneiden Sie die Zwiebeln in gleichmäßige Halbringe und lassen Sie sie mit einer Prise Salz langsam in Olivenöl weich werden. Sie sollen glasig und biegsam sein, aber nicht stark bräunen. Geben Sie Knoblauch, Tomatenmark, Oregano und optional Chili hinzu und löschen Sie nach einer Minute mit Weißwein ab. Sobald der Wein zur Hälfte reduziert ist, kommen die Tomaten dazu. Köcheln Sie die Mischung, bis ein Kochlöffel auf dem Pfannenboden eine Spur hinterlässt, die einige Sekunden sichtbar bleibt. Diese Vorarbeit entfernt rohe Schärfe und überschüssiges Wasser.

Verteilen Sie etwa zwei Drittel der heißen Gemüsesauce in einer flachen Auflaufform und legen Sie die Fischportionen mit Abstand darauf. Geben Sie den Rest um den Fisch und nur teilweise darüber, sodass die dickste Stelle sichtbar bleibt. Eine vollständig geschlossene Saucendecke bremst die Hitze und verdeckt wichtige Garzeichen. Backen Sie bei 190 °C Umluft und prüfen Sie ab zwölf Minuten. Die dickste Stelle soll 63 °C erreichen. Das Fleisch ist dann undurchsichtig, gibt bei sanftem Druck nach und zerfällt in breite, noch feuchte Lamellen.

Nehmen Sie die Form sofort aus dem Ofen, denn die heiße Tomatensauce gart den Fisch weiter. Zitronensaft und frische Petersilie gehören überwiegend an das Ende; langes Erhitzen dämpft ihr Aroma und kann Zitrusnoten bitter machen. Schmecken Sie vor weiterem Salz ab, besonders wenn Oliven oder Kapern dazukommen. Ist die Sauce trotz der Vorarbeit zu dünn, heben Sie den Fisch auf eine warme Platte und reduzieren Sie das Gemüse kurz ohne ihn. Verlängern Sie nicht die Fischgarzeit, nur um den Saucenboden zu trocknen.

Servieren Sie Psari plaki warm oder lauwarm mit Brot, Reis oder Salzkartoffeln. Dank des Olivenöls schmeckt das Gericht auch bei Zimmertemperatur, darf aber nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen. Im gelungenen Ergebnis fällt der Fisch in große, saftige Stücke, während die Sauce anhaftet und keine Pfütze bildet. Heben Sie jede Portion mit einem breiten Pfannenwender an; eine Zange würde das zarte Fleisch zusammendrücken. Schieben Sie dabei etwas Gemüse unter das Filet, damit der aromatische Boden gemeinsam mit dem Fisch auf den Teller gelangt und nicht in der Form zurückbleibt. Die Methode folgt einem einfachen Grundsatz: Das Gemüse erhält Zeit, der Fisch dagegen einen präzisen Endpunkt.