Patates sto furno: grčki krompir sa limunom

Patates sto furno je grčki krompir sa limunom i origanom koji se često služi uz pečeno meso, ali predstavlja i posebnu tehniku. Za razliku od krompira koji se peče samo sa uljem, debele kriške ovde počinju u plitkoj mešavini maslinovog ulja, limunovog soka i temeljca ili vode. Dok se krompir kuva, začinjena tečnost prodire u sredinu. Tek kada njen veći deo ispari, površina može da porumeni, pa se dobijaju kremasta unutrašnjost, blago hrskave ivice i malo gustog soka na dnu.

Koristite brašnast ili višenamenski krompir, a ne izrazito voštane sorte za salatu. Skrob pomaže da kriške upiju začinjenu tečnost i da njihove neravne ivice postanu mekane i baršunaste. Oljušten krompir secite na jednake, debele kriške; tanki komadi će se raspasti pre nego što se pleh dovoljno osuši. Najbolja je široka metalna posuda sa niskim stranicama, jer omogućava brže isparavanje. Krompir mora stati u jedan sloj, uz malo prostora između komada.

Mešavina na početku treba da bude izraženo limunasta, jer će krompir ublažiti kiselost dok je upija. U plehu sjedinite maslinovo ulje, limunov sok, topao temeljac, sitno narendan beli luk, origano, so i biber, pa svaku krišku dobro obložite. Većinu komada okrenite širom presečenom stranom prema metalu. Tečnost treba da doseže svega nekoliko milimetara uz krompir, nikako da ga prekrije. Previše temeljca kuvaće ivice, dok će premalo tečnosti isušiti sredinu pre nego što omekša.

Pecite nepokriveno u rerni sa ventilatorom na 200 °C. Posle četrdeset minuta okrenite kriške i proverite i mekoću i količinu tečnosti, umesto da se oslanjate samo na sat. Ako je sredina još tvrda, a pleh suv, sipajte oko krompira malo vrele vode. Ako je krompir već mekan, ali na dnu još ima dosta tečnosti, razmaknite kriške da vazduh lakše kruži. Origano dodat na početku začinjava sok, a manji prstohvat pri kraju vraća svežu biljnu aromu.

Tokom poslednjih dvadeset do trideset minuta način pečenja se menja. Kada temeljac gotovo nestane, u plehu ostaje ulje, pa površina obložena skrobom počinje lagano da se zapeče uz metal. Kriške ponovo okrenite samo ako je potrebno; često pomeranje lomi već omekšan krompir i sprečava ravnomerno rumenjenje. Gotov je kada nož bez otpora prolazi kroz sredinu, uglovi su duboko zlatni, a na dnu ostane svega nekoliko kašika sjajnog soka sa limunom. Taj sok prelijte preko krompira.

Poslužite krompir topao, ali ne vrelo vruć, uz još malo limuna samo ako ukusu nedostaje kiselina. Odlično prati jagnjetinu, ribu ili piletinu, a sa fetom i salatom može biti jednostavan obrok. Njegova odlika nije maksimalna hrskavost, već kontrast zlatnih ivica i kremaste sredine. Ako je porumeneo, ali suv, početna faza sa tečnošću bila je prekratka; ako je bled i vlažan, tečnost nije dovoljno isparila. Ostavite ga pet minuta da se gusti sokovi ravnomerno zadrže na hrapavim površinama. Za pripremu unapred krompir ispecite samo do mekoće, ohladite ga u plehu i sačuvajte sokove. Pred služenje ga rasporedite bez preklapanja i zapecite u dobro zagrejanoj rerni dok se ivice ponovo ne osuše i zarumene. Tako je rezultat znatno bolji nego posle sporog podgrevanja u poklopljenoj posudi, koje omekšava površinu i razvodnjava ukus limuna.