Patates sto fourno: patatas griegas al limón

Las patates sto fourno son las patatas al limón y orégano que acompañan asados en casas y tabernas griegas, aunque su técnica merece atención propia. A diferencia de unas patatas cubiertas solo con aceite, estos gajos empiezan en una capa poco profunda de caldo, zumo de limón y aceite de oliva. Mientras se cocinan, absorben parte de ese líquido aromático y se vuelven cremosos por dentro. Solo cuando la mayor parte se evapora, el aceite restante puede dorar las superficies que tocan el metal. El resultado combina esquinas tostadas, centro tierno y unas cucharadas de jugo concentrado que no deben quedarse en la bandeja.

Elige patatas harinosas o de uso general, no variedades muy cerosas destinadas a ensalada. Su almidón absorbe mejor el caldo y deja los bordes ligeramente rugosos y aterciopelados. Pela y corta todas en gajos gruesos de tamaño parecido; los extremos finos se desharán antes de que la bandeja se seque. Conviene usar un recipiente metálico amplio y de paredes bajas, que facilite la evaporación. Los trozos deben quedar en una sola capa, con algo de espacio entre ellos. Si se amontonan en una fuente profunda, el vapor y el exceso de líquido retrasarán el dorado.

La mezcla inicial debe saber más intensa a limón de lo que parecería necesario, porque la patata suaviza la acidez al absorberla. Mezcla directamente en la bandeja el aceite, el zumo, el caldo templado, el ajo rallado, la mayor parte del orégano, la sal y la pimienta. Da varias vueltas a los gajos para cubrirlos y coloca la cara cortada más ancha contra el metal. El líquido solo debe subir unos milímetros por los lados, nunca cubrir las patatas. Demasiado caldo cuece los bordes y deja el plato aguado; una cantidad insuficiente seca la superficie antes de que el centro pueda ablandarse.

Hornea sin tapar a 200 °C con ventilador. A los cuarenta minutos, da la vuelta a los gajos y examina tanto su textura como la cantidad de líquido, en lugar de fiarte únicamente del reloj. Si el centro sigue firme y la bandeja está seca, añade unos 50 ml de agua caliente alrededor de las patatas. Si ya están tiernas pero queda mucho caldo, sepáralas para que circule mejor el aire. El orégano añadido al principio perfuma el jugo; una pizca reservada para el final recupera su aroma herbáceo, que se vuelve más discreto después de una cocción larga.

Durante los últimos veinte o treinta minutos el plato cambia de carácter. Cuando el caldo casi ha desaparecido, queda el aceite y las superficies cargadas de almidón empiezan a freírse suavemente contra la bandeja. Los gajos ya blandos se rompen con facilidad y pierden el contacto que permite dorarlos. Están listos cuando un cuchillo entra en el centro sin resistencia, las esquinas muestran un tono dorado intenso y solo queda un poco de jugo brillante de limón y aceite. Raspa ese fondo y repártelo sobre las patatas, porque concentra buena parte del ajo, el orégano y la acidez.

Sírvelas calientes, pero no abrasadoras, y añade más limón solo después de probar. Acompañan muy bien al cordero, el pescado o el pollo, y con feta y ensalada pueden convertirse en una comida sencilla. Su objetivo no es alcanzar la corteza uniforme de unas patatas asadas en seco, sino contrastar bordes dorados con un centro cremoso e impregnado de limón. Si están tostadas pero secas, la fase húmeda fue demasiado corta; si quedan pálidas y mojadas, faltó evaporación. Para adelantarlas, hornéalas solo hasta que estén tiernas, guarda los jugos y termina el dorado en una bandeja abierta justo antes de servir.