Patates sto fourno: Griekse citroenaardappelen

Patates sto fourno zijn de aardappelen met citroen en oregano die in Griekse huizen en taverna’s vaak naast lam, kip of vis verschijnen. Hun kenmerk is niet een overal gelijkmatige korst, maar het contrast tussen een romige binnenkant, goudbruine hoekjes en het intense braadvocht op de bakplaat. De parten beginnen in enkele millimeters bouillon, citroensap en olijfolie. Tijdens het garen nemen ze de kruiding op. Pas wanneer het water grotendeels is verdampt, kunnen de zetmeelrijke snijvlakken in de achtergebleven olie gaan roosteren.

Gebruik kruimige of vrij kruimige aardappelen in plaats van vastkokende saladeaardappelen. Hun zetmeel neemt het vocht op en zorgt voor de zachte, bijna fluwelige kern. Snijd de geschilde aardappelen in dikke, zo gelijk mogelijk parten. Dunne stukken vallen uit elkaar voordat de bakplaat droog is; erg grote stukken blijven in het midden hard. Ook de schaal telt mee. Een brede metalen bakplaat met lage rand laat stoom beter ontsnappen dan een diepe ovenschaal. Leg de parten in één losse laag. Een volle plaat houdt vocht vast en maakt de braadtijd onvoorspelbaar.

Meng olijfolie, gezeefd citroensap, warme bouillon, fijn geraspte knoflook, oregano, zout en peper rechtstreeks op de bakplaat. Wentel ieder part erdoor en leg waar mogelijk een brede snijkant op het metaal. Het vocht hoort slechts enkele millimeters hoog te staan en de aardappelen nooit te bedekken. Te veel bouillon geeft gekookte randen; te weinig verdampt voordat het midden zacht is. De citroen mag aan het begin uitgesproken smaken, omdat het zetmeel een deel van de scherpte opneemt en de lange oventijd de zuurgraad verzacht.

Rooster onafgedekt op 200 °C hetelucht. Keer de parten na ongeveer veertig minuten en controleer zowel de gaarheid als de bodem van de plaat, in plaats van alleen op de klok te vertrouwen. Zijn ze nog hard en is de plaat al droog, schenk dan een klein beetje heet water rondom. Zijn ze bijna zacht maar staat er nog veel vocht, schuif ze verder uit elkaar en rooster open verder. Oregano die vanaf het begin meegaat, parfumeert de bouillon; een kleine achtergehouden hoeveelheid brengt aan het einde weer een frisse kruidige geur.

In de laatste vijfentwintig tot dertig minuten verandert het gerecht van karakter. Het water verdampt, de olie blijft achter en de zetmeelrijke snijvlakken beginnen tegen het metaal te bakken. Verplaats de inmiddels zachte parten niet voortdurend. Ze breken gemakkelijk en hebben langdurig contact nodig om kleur te krijgen. Ze zijn klaar wanneer een mes zonder weerstand in de kern glijdt, de hoeken goudbruin zijn en slechts enkele lepels dik, geëmulgeerd braadvocht achterblijven. Maak dit vocht met een lepel los en verdeel het over de aardappelen.

Serveer de aardappelen warm na vijf minuten rust en voeg pas na het proeven extra citroen toe. Ze passen bij gegrild vlees, gebakken vis of kip, maar vormen met feta en salade ook een eenvoudige maaltijd. Verwacht niet de maximale krokantheid van droog geroosterde aardappelen. Hier draait het om goudbruine randen, een romige kern en duidelijke citroensmaak. Zijn ze bruin maar droog, dan was de vochtige fase te kort. Blijven ze zacht en bleek, dan lag de bakplaat te vol of kreeg het vocht onvoldoende tijd om te verdampen.