Patates sto fourno: griechische Zitronenkartoffeln

Patates sto fourno sind die Zitronen-Oregano-Kartoffeln, die in griechischen Häusern und Tavernen häufig zu Lamm, Huhn oder Fisch serviert werden. Ihr Kennzeichen ist keine überall gleichmäßig knusprige Kruste, sondern der Gegensatz zwischen cremigem Inneren, goldbraunen Kanten und einem aromatischen Rest auf dem Blech. Zu Beginn liegen die Spalten in wenigen Millimetern Brühe, Zitronensaft und Olivenöl. Während sie weich werden, nehmen sie die Würze auf. Erst wenn das Wasser weitgehend verdampft ist, können die stärkehaltigen Flächen im zurückbleibenden Öl rösten.

Verwenden Sie mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln statt festkochender Salatkartoffeln. Ihre Stärke bindet den Sud und sorgt für die samtige Mitte. Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln in dicke, möglichst gleichmäßige Spalten. Dünne Stücke zerfallen, bevor das Blech trocken wird; sehr große Stücke bleiben im Kern fest. Auch das Gefäß ist wichtig: Ein breites Metallblech mit niedrigem Rand lässt Dampf besser entweichen als eine tiefe Auflaufform. Die Spalten sollen in einer einzigen, lockeren Lage liegen. Zu wenig Platz verlängert die feuchte Phase und verhindert kräftige Bräunung.

Vermischen Sie Olivenöl, gefilterten Zitronensaft, warme Brühe, fein geriebenen Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer direkt auf dem Blech. Wenden Sie jede Kartoffel darin und legen Sie möglichst eine Schnittfläche auf das Metall. Der Sud soll nur wenige Millimeter hoch stehen und die Kartoffeln nicht bedecken. Zu viel Brühe führt zu gekochten statt gerösteten Kanten; zu wenig Flüssigkeit verdampft, bevor der Kern weich ist. Die Säure darf am Anfang deutlich wirken, denn ein Teil davon wird von der Stärke aufgenommen und während der langen Garzeit abgemildert.

Garen Sie die Kartoffeln offen bei 200 °C Umluft. Wenden Sie sie nach etwa vierzig Minuten und prüfen Sie sowohl die Konsistenz als auch den Blechboden, statt sich nur nach der Uhr zu richten. Sind die Spalten noch fest und ist das Blech bereits trocken, gießen Sie wenig heißes Wasser daneben. Sind sie fast weich, aber noch von viel Flüssigkeit umgeben, verteilen Sie sie mit mehr Abstand und garen Sie offen weiter. Der zu Beginn zugegebene Oregano würzt den Sud; eine kleine zurückbehaltene Menge bringt am Ende wieder einen frischen Kräuterduft.

In den letzten fünfundzwanzig bis dreißig Minuten verändert sich das Gericht. Das Wasser verschwindet, das Öl bleibt zurück und die stärkehaltigen Schnittflächen beginnen auf dem Metall zu rösten. Bewegen Sie die inzwischen weichen Spalten nicht ständig, denn sie brechen leicht und brauchen längeren Kontakt für Farbe. Fertig sind sie, wenn ein kleines Messer ohne Widerstand in die Mitte gleitet, die Ecken goldbraun sind und nur noch einige Löffel dicklicher, emulgierter Sud auf dem Blech stehen. Lösen Sie diesen mit einem Löffel und verteilen Sie ihn über den Kartoffeln.

Servieren Sie die Kartoffeln nach fünf Minuten Ruhezeit warm und geben Sie erst nach dem Abschmecken zusätzliche Zitrone dazu. Sie passen zu gegrilltem Fleisch, gebackenem Fisch oder Huhn, ergeben mit Feta und Salat aber auch eine einfache Mahlzeit. Erwarten Sie nicht die maximale Knusprigkeit trocken gerösteter Kartoffeln. Entscheidend ist das Verhältnis von goldenen Rändern, weichem Inneren und Zitronenwürze. Sind die Kartoffeln braun, aber trocken, war die feuchte Phase zu kurz. Bleiben sie weich und blass, war das Blech zu voll oder die Flüssigkeit konnte nicht rechtzeitig verdampfen.