Patates sto fourno: patate greche al limone

Le patates sto fourno sono le patate al limone e origano servite nelle case e nelle taverne greche, spesso accanto all’agnello, al pollo o al pesce. La loro particolarità non è una crosta uniforme e asciutta, ma il contrasto fra un cuore cremoso, gli spigoli ben dorati e il fondo saporito che rimane nella teglia. Gli spicchi partono immersi solo in pochi millimetri di brodo, succo di limone e olio d’oliva: assorbono il condimento mentre diventano teneri e cominciano a rosolare soltanto quando l’acqua è quasi evaporata.

Scegliete patate farinose o adatte a tutti gli usi, non varietà cerose da insalata. L’amido aiuta la polpa ad assorbire il liquido e produce quella consistenza soffice che distingue il piatto. Tagliatele in spicchi spessi e il più possibile uguali: quelli sottili si sfaldano prima che la teglia si asciughi, mentre pezzi troppo grandi restano sodi al centro. È importante anche il recipiente. Una teglia larga, metallica e con bordi bassi disperde meglio il vapore di una pirofila profonda e permette di disporre le patate in un solo strato, senza ammassarle.

Mescolate direttamente nella teglia olio extravergine, succo di limone filtrato, brodo caldo, aglio grattugiato, origano, sale e pepe. Rigirate bene ogni spicchio, poi appoggiate sul metallo uno dei lati tagliati. Il liquido deve circondare appena la base delle patate, non coprirle. Una quantità eccessiva prolunga la bollitura e impedisce la doratura; troppo poco liquido, invece, si asciuga prima che la parte centrale sia tenera. Il limone deve sentirsi con decisione fin dall’inizio, perché una parte della sua acidità verrà assorbita e attenuata dall’amido.

Cuocete senza coprire nel forno ventilato a 200 °C. Dopo circa quaranta minuti girate gli spicchi e valutate sia la consistenza sia il fondo della teglia, senza affidarvi soltanto all’orologio. Se il coltello incontra ancora resistenza e il recipiente è già asciutto, versate poca acqua calda attorno alle patate. Se invece sono quasi tenere ma rimane molto liquido, distanziatele meglio e proseguite la cottura. L’origano aggiunto all’inizio profuma il brodo; una piccola parte tenuta da parte ravviva l’aroma erbaceo alla fine.

Negli ultimi venticinque o trenta minuti il piatto cambia carattere. L’acqua evapora, l’olio rimane sul fondo e la superficie ricca di amido comincia a rosolare a contatto con il metallo. Evitate di muovere continuamente gli spicchi: quando sono teneri si rompono facilmente e hanno bisogno di un contatto prolungato per prendere colore. Le patate sono pronte quando la punta di un coltello entra senza resistenza, gli angoli sono dorati e nella teglia restano soltanto pochi cucchiai di succo denso ed emulsionato. Recuperatelo con un cucchiaio e distribuitelo sulle patate.

Servitele calde, dopo cinque minuti di riposo, e aggiungete altro limone solo dopo aver assaggiato. Sono un contorno naturale per carne alla griglia, pesce al forno o pollo, ma con feta e insalata diventano anche un pasto semplice. Non cercate la croccantezza estrema delle patate cotte a secco: qui conta l’equilibrio fra bordi dorati, centro vellutato e condimento al limone. Se risultano colorite ma asciutte, la prima fase ha avuto troppo poco liquido; se sono tenere ma pallide, la teglia era troppo affollata o non ha avuto il tempo di asciugarsi.