Kreatopita — grčka pita sa mesom i korama

Kreatopita je široko grčko ime za pitu sa mesom, a verzije za domaćinstvo variraju u zavisnosti od regiona, sezone i dostupnog mesa. Neki uključuju pirinač ili praziluk, drugi koriste ostatke pečenja, a pecivo može biti domaće kore ili fini komercijalni listovi. Ova praktična verzija kombinuje mleveno i jagnjeće meso sa lukom, prazilukom, vinom, origanom, cimetom i pimentom. Kefalotiri, peršun i jaje vezuju ohlađeni fil. Cilj je velikodušni ukusni centar okružen odvojenim, krhkim slojevima brušenog maslinovog ulja kore.

Kontrola vlage počinje kada meso stigne u tiganj. Široka posuda i srednje jaka vatra omogućavaju da govedina i jagnjetina porumene umesto da se gulaju. Radite u dve serije ako je tiganj pretrpana, pa omekšajte luk i praziluk u istopljenom soku. Beli luk, paradajz pasta i začini kratko kuvajte pre nego što vino razgladi zapečenu površinu. Smeša mora da nastavi da kuva sve dok se ne skupi slobodna tečnost kada se gurne na jednu stranu. Mleveno meso treba da dostigne najmanje 71 °C pre nego što izađe iz vatre.

Hlađenje je tehnički korak, a ne samo pogodno vreme. Vruće punjenje ispušta paru u kore i može staviti dodato jaje u rasutu skutu. Raširite meso na pleh ili široku posudu na petnaest minuta, dva puta promešajte. Trebalo bi da bude toplo nego vruće pre nego što se naribani kefalotiri, peršun i razmućena jaja savijaju. Prvo probajte jer sir dodaje so. Ohlađena smeša treba da drži labav nasip bez curenja ulja ili vina oko ivice.

Fine kore se brzo suši na sobnom vazduhu. Držite snop pokriven papirom za pečenje i jedva vlažnim peškirom, uklanjajući jedan po jedan list. Nauljite tepsiju, a zatim Položite polovinu listova tako da ivice budu iznad, menjajući ugao tako da su podnožje i stranice ravnomerno zaštićene. Svaki list premazati tankim slojem maslinovog ulja; suve mrlje se spajaju umesto da se ljušte, dok lokve čine bazu teškom. Pocepani listovi se mogu koristiti u sredini gde će biti oslonjeni.

Raširite nivo punjenja bez pritiskanja u gust blok. Pokrijte preostalim listovima, svaki nauljite, a zatim preklopite prepust prema unutra da zapečatite obod. Pre pečenja samo gornje slojeve narežite na deset delova. Ovo daje puteve za evakuaciju kontrolisane parom i sprečava da se hrskav gotov vrh nasumično razbije pod nožem. Lagano prskanje vode preko nauljene površine podstiče početnu paru između listova, nakon čega dolazi do dubokog braončenja dok isparava.

Pecite u rerni sa ventilatorom na 180 °C na donjem srednjem stalku pedeset do pedeset pet minuta. Metalni tiganj daje najodlučniju osnovu, ali keramika radi ako se lagano zagreva u rerni. Potražite ravnomerno dubok zlatni vrh, smeđe ivice koje se lagano izvlače iz tiganja i suv, oštar zvuk kada se tapka sa strane. Ako je gornji deo spreman pre dna, pokrijte ga labavo i pomerite pitu dole za jednu rešetku. Ne zatvarajte ga ispod čvrstog poklopca nakon pečenja.

Odmarajte kreatopita otkrivenu trideset minuta. Punjenje se slegne, sir se stvrdne i para izlazi kroz narezani vrh umesto da ga omekša. Isecite postojeće linije nazubljenim nožem i podignite prvi komad širokom lopaticom. Poslužite toplo sa gorkim zelenilom, jogurtom ili salatom od paradajza. Najbolji komad pokazuje vlažan, ali kohezivni centar mesa i podlogu jednako hrskavu kao brušeni vrh.