Grčka slana pita · Govedina, jagnjetina i hrskavica kore
Kreatopita zatvara suv, začinjen fil od mesa između hrskavih kora premazanih maslinovim uljem,Precizna vremena, temperature i vidljivi znaci vode do pouzdanog rezultata.
Goveđe i jagnjeće meso kuvati sa vinom, prazilukom i toplim začinom dok se ne osuši dovoljno za pecivo, pa ohladiti pre nego što jaja, sir i začinsko bilje vežu fil.
- Količina
- 10 porcija
- Priprema
- 40 min
- Kuvanje i pečenje
- 1 h 5 min
- Hlađenje i odmor
- 30 min
- Ukupno
- 2 h 15 min
- Po porciji
- ≈ 610 kcal
01 · Pita od mesa čija hrskavost počinje tepsijom za punjenje
Isparite sokove iz mesa, ohladite fil pre vezivanja i zaštitite svaki sloj kora
Pecivo ne može ostati hrskavo oko vlažnog ili parenog punjenja, ali se listovi pažljivo četkaju.
Kreatopita je široko grčko ime za pitu sa mesom, a verzije za domaćinstvo variraju u zavisnosti od regiona, sezone i dostupnog mesa. Neki uključuju pirinač ili praziluk, drugi koriste ostatke pečenja, a pecivo može biti domaće kore ili fini komercijalni listovi. Ova praktična verzija kombinuje mleveno i jagnjeće meso sa lukom, prazilukom, vinom, origanom, cimetom i pimentom. Kefalotiri, peršun i jaje vezuju ohlađeni fil. Cilj je velikodušni ukusni centar okružen odvojenim, krhkim slojevima brušenog maslinovog ulja kore.
Kontrola vlage počinje kada meso stigne u tiganj. Široka posuda i srednje jaka vatra omogućavaju da govedina i jagnjetina porumene umesto da se gulaju. Radite u dve serije ako je tiganj pretrpana, pa omekšajte luk i praziluk u istopljenom soku. Beli luk, paradajz pasta i začini kratko kuvajte pre nego što vino razgladi zapečenu površinu. Smeša mora da nastavi da kuva sve dok se ne skupi slobodna tečnost kada se gurne na jednu stranu. Mleveno meso treba da dostigne najmanje 71 °C pre nego što izađe iz vatre.
Hlađenje je tehnički korak, a ne samo pogodno vreme. Vruće punjenje ispušta paru u kore i može staviti dodato jaje u rasutu skutu. Raširite meso na pleh ili široku posudu na petnaest minuta, dva puta promešajte. Trebalo bi da bude toplo nego vruće pre nego što se naribani kefalotiri, peršun i razmućena jaja savijaju. Prvo probajte jer sir dodaje so. Ohlađena smeša treba da drži labav nasip bez curenja ulja ili vina oko ivice.
Fine kore se brzo suši na sobnom vazduhu. Držite snop pokriven papirom za pečenje i jedva vlažnim peškirom, uklanjajući jedan po jedan list. Nauljite tepsiju, a zatim Položite polovinu listova tako da ivice budu iznad, menjajući ugao tako da su podnožje i stranice ravnomerno zaštićene. Svaki list premazati tankim slojem maslinovog ulja; suve mrlje se spajaju umesto da se ljušte, dok lokve čine bazu teškom. Pocepani listovi se mogu koristiti u sredini gde će biti oslonjeni.
Raširite nivo punjenja bez pritiskanja u gust blok. Pokrijte preostalim listovima, svaki nauljite, a zatim preklopite prepust prema unutra da zapečatite obod. Pre pečenja samo gornje slojeve narežite na deset delova. Ovo daje puteve za evakuaciju kontrolisane parom i sprečava da se hrskav gotov vrh nasumično razbije pod nožem. Lagano prskanje vode preko nauljene površine podstiče početnu paru između listova, nakon čega dolazi do dubokog braončenja dok isparava.
Pecite u rerni sa ventilatorom na 180 °C na donjem srednjem stalku pedeset do pedeset pet minuta. Metalni tiganj daje najodlučniju osnovu, ali keramika radi ako se lagano zagreva u rerni. Potražite ravnomerno dubok zlatni vrh, smeđe ivice koje se lagano izvlače iz tiganja i suv, oštar zvuk kada se tapka sa strane. Ako je gornji deo spreman pre dna, pokrijte ga labavo i pomerite pitu dole za jednu rešetku. Ne zatvarajte ga ispod čvrstog poklopca nakon pečenja.
Odmarajte kreatopita otkrivenu trideset minuta. Punjenje se slegne, sir se stvrdne i para izlazi kroz narezani vrh umesto da ga omekša. Isecite postojeće linije nazubljenim nožem i podignite prvi komad širokom lopaticom. Poslužite toplo sa gorkim zelenilom, jogurtom ili salatom od paradajza. Najbolji komad pokazuje vlažan, ali kohezivni centar mesa i podlogu jednako hrskavu kao brušeni vrh.
Nema slobodne tečnosti za tiganje
Punjenje mora da se nakupi bez kolutove vina, paradajz soka ili topljene masti.
Toplo, bez pare
Hlađenje štiti i jaja i slojeve peciva.
Svaki list lagano nauljite
Potpuna tanka pokrivenost odvaja ljuspice; lokve ih čine teškim.
Organizacija pripreme
Koristite vreme hlađenja da Pripremite radnu površinu
- 2 h 15 min preSkuvati fil
Zapržite meso i ukuvajte dok tečnost ne ispari.
- 1 h 40 min preOhladite i obogatite
Premažite fil, pa dodajte sir, peršun i jaja.
- 1 h 20 min prePoložite sloj kore
Držite neiskorišćene listove pokrivene i lagano četkajte svaki izloženi sloj.
- 30 min preOdmarajte se nepokriveno
Pustite da para izađe pre nego što prorežete narezane delove.
02 · Mleveno goveđe i jagnjeće meso, topli začin, oštar sir i fini kore
Sastojci za 10 porcija
Odmrznite kore preko noći u frižideru i ostavite neotvoreno pakovanje na sobnoj temperaturi pre nego što ga odmotate.
Mesno punjenje
- 500 gMleveno goveđe meso
- 400 gMleveno jagnje
- 45 mlEkstra devičansko maslinovo ulje
- 2Srednji luk, sitno iseckan
- 1Veliki praziluk, opran i tanko isečen
- 3 karanfilićaBeli luk, sitno iseckan
- 25 gParadajz pasta
- 120 mlSuvo crno vino
- 2 tspSušeni grčki origano
- ½ tspMleveni cimet
- ¼ tspMlevena aleva paprika
- 10 gFina morska so, ili po ukusu
- 1 tspSveže mleveni crni biber
Vezivo i bilje
- 2Velika jaja, pretučena
- 180 gKefalotiri ili pecorino, krupno narendan
- ½ gomilaPeršun ravnog lista, seckani
Kore shell
- 500 gFino kore pecivo, potpuno odmrznuto
- 140 mlEkstra devičansko maslinovo ulje, za četkanje
- 2 tbspVode, za posipanje vrha
03 · Tri faze: suvo punjenje, zaštićeno kore i nepokriveni ostatak
Iskuvajte vlagu pre nego što napravite hrskavu, zatvorenu pitu
Punjenje je potpuno kuvano pre montaže; pečenje učvršćuje vezivo i pecivo postaje duboko zlatno.
Kuvati, ohladiti i vezati fil
40 min-
Zapržite meso
Zagrejte polovinu ulja u širokom tiganju. Zapecite govedinu i jagnjetinu u turama, razbijajući grudve i puštajući oslobođenu vlagu da ispari.
-
Kuvajte povrće
Vratite sve meso, dodajte luk i praziluk i kuvajte 8 minuta. Dodajte beli luk, koncentrat paradajza, origano, cimet i piment, pa pržite 1 minut.
-
Deglazirajte i ukuvajte
Dodajte vino, posolite i pobiberite. Kuvajte dok se više ne pojavljuje slobodna tečnost kada se fil gurne u stranu i mleveno meso dostigne 71 °C.
-
Ohladite pre vezivanja
Raširite na plitku tacnu 15 minuta. Kada fil bude topao, ali više ne ispušta paru, umešajte jaja, kefalotiri i peršun.
Fil formira labav nasip i ne ostavlja mastan ili vodenast prsten.
Napravite i ocenite pitu
20 min-
Pripremite radnu površinu
Zagrejte rernu u rerni sa ventilatorom na 180 °C. Nauljite tepsiju. Pokrijte kore papirom za pečenje i jedva vlažnim peškirom.
-
Položite donje listove
Položite polovinu listova, menjajući njihov ugao i ostavljajući ivice da se nadvijaju. Svaki premažite tankim slojem ulja.
-
Dodajte fil i zatvorite
Ohlađeno meso ravnomerno rasporedite. Pokrijte preostalim nauljenim listovima, a zatim preklopite prepust prema unutra da zapečatite obod.
-
Zarežite i poprskajte
Narežite samo gornje testo na 10 delova. Premažite preostalim uljem i poprskajte površinu sa 2 kašike vode.
Ispecite, odzračite i isecite
1 h 15 min-
Pecite do duboko zlatne boje
Pecite na rešetki ispod srednjeg sloja 50–55 minuta, rotirajući jednom ako je potrebno. Labavo zaštitite vrh samo ako prerano porumeni.
-
Proverite dno i sredinu
Rubovi treba da se lagano povlače od tepsije, podloga treba da bude hrskava, a fil najmanje 74 °C u sredini.
-
Odmarajte se nepokriveno
Ostavite pitu nepokrivenu 30 minuta da para izađe. Prerežite zarezane linije i podignite širokom lopaticom.
04 · Merljive vrednosti i vidljivi znaci
Suvo punjenje i hrskavo testo sa obe strane
Većina vlažnih pita može se pratiti do vlage koja je trebalo da napusti posudu za punjenje ili rešetku za hlađenje.
Mleveno meso
71 °CDostignite siguran minimum dok je fil još u tepsiji.
Popunjavanje pre kore
Toplo i suvoNema oblaka pare i nema slobodne tečnosti oko humka.
Pečeni centar
74 °CPunjenje vezano za jaja je dobro zagrejano pre nego što se pita odmori.
| Problem | Mogući uzrok | Rešenje |
|---|---|---|
| Baza je mekana | Punjenje je bilo mokro, tepsija je bila pretrpana ili je pita bila pokrivena. | Smanjite fil do kraja, upotrebite metalnu tepsiju i pečenu pitu ohladite nepoklopljenu. |
| Vrh puca prilikom rezanja | Nije postignuto pre pečenja. | Označite delove kroz gornje listove pre nego što pita uđe u rernu. |
| Punjenje se raspada | Rezano je vruće ili su jaja izostavljena. | Koristite odmereno vezivo i ostavite punih 30 minuta odmora. |
05 · Serviranje, čuvanje i korisna prilagođavanja
Odlična pita za ručak, putovanje ili zajednički sto
Kreatopita se dobro drži kada se ohladi, ali hrskavom pecivu je potrebno rukovanje na suvom, prozračnom.
Serving
Poslužite toplo uz paradajz salatu, gorko lišće ili gusti jogurt začinjen limunom.
Skladištenje
Ostavite u frižideru do 3 dana. Ponovo zagrejte nepokriveno na 180 °C dok centar ne dostigne 74 °C.
Napred
Skuvajte fil dan unapred i odmah ohladite. Sastavite tek kada se fil vrati na hladnu sobnu temperaturu.
Zamene koje zaista funkcionišu
Svaka zamena konkretno menja konačni rezultat.
- Mleveno jagnje
- Dodatna mlevena govedina Pita postaje blaža; dodati još malo origana i crnog bibera.
- Kefalotiri
- Pecorino ili čvrsti odležani ovčji sir Proverite so pre nego što dodate punu izmerenu količinu.
06 · Kratki odgovori za sigurnije kuvanje
Kreatopita pitanja
Mogu li da koristim puter umesto maslinovog ulja na kore?
Da. Prvo ga rastopite i ohladite; puter daje bogatiji ukus, ali je manje tipičan za ovu verziju sa maslinovim uljem.
Može li se pita zamrznuti?
Zamrznite pečene, ohlađene porcije do 2 meseca. Ponovo zagrejte od odmrznutog, nepokrivenog, da biste vratili pecivo.
Zašto bodovati samo gornje listove?
Linije odvode paru i vode sečenje ne dozvoljavajući da sokovi od punjenja pobegnu kroz bazu.
07 · Okvirna vrednost po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena uključuje kompletno pakovanje kore, ulje za pečenje, meso, sir i jaja podeljeno na 10 porcija.
- Kalorije
- ≈ 610 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 42 g
- Proteini
- ≈ 31 g
- Masti
- ≈ 36 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 790 mg
Porcija: Deseti deo pite. Glavni alergeni: Pšenica, mleko i jaje. Okvirna procena zasnovana na standardnim vrednostima; menja se u zavisnosti od proizvoda, obrade, upijanja masnoće i veličine porcije.
