Kreatopita greca di carne e pasta fillo

Kreatopita è un nome greco ampio per indicare la torta di carne e le versioni domestiche variano in base alla regione, alla stagione e alla carne disponibile. Alcuni includono riso o porri, altri utilizzano gli avanzi dell’arrosto e la pasticceria può essere fatta in casa o in pregiate sfoglie commerciali. Questa pratica versione unisce carne macinata di manzo e agnello con cipolla, porro, vino, origano, cannella e pimento. Kefalotyri, prezzemolo e uovo legano il ripieno raffreddato.

Il controllo dell’umidità inizia quando la carne raggiunge la padella. Un recipiente ampio e una fiamma medio-alta consentono al manzo e all’agnello di rosolare anziché stufare. Se la padella è piena, lavorare in due volte, quindi ammorbidire la cipolla e il porro nel sugo reso. Aglio, concentrato di pomodoro e spezie cuociono brevemente prima che il vino scolorisca la superficie dorata. Il composto deve continuare a cuocere fino a quando non si raccoglie più alcun liquido libero quando viene spinto da parte. La carne macinata deve raggiungere almeno 71 °C prima di lasciare il fuoco.

Il raffreddamento è un passaggio tecnico, non semplicemente una tempistica conveniente. Il riempimento a caldo rilascia vapore nel pasta fillo e può impostare l’uovo aggiunto nella cagliata sparsa. Stendere la carne su un vassoio o un piatto largo per un quarto d’ora, mescolando due volte. Dovrebbe risultare caldo piuttosto che caldo prima di grattugiare kefalotyri, prezzemolo e uova sbattute. Assaggiate prima perché il formaggio aggiunge sale. La miscela raffreddata dovrebbe contenere un tumulo sciolto senza perdite di olio o vino attorno al bordo.

Fine pasta fillo asciuga rapidamente all’aria ambiente. Mantenete la risma ricoperta con carta da forno e un canovaccio appena umido, togliendo una sfoglia alla volta. Oliare la teglia, quindi adagiare a metà le sfoglie con i bordi a sbalzo, variando l’angolazione in modo che fondo e bordi siano protetti uniformemente. Spennellate un sottile strato di olio d’oliva su ogni sfoglia; le zone secche si fondono invece di sfaldarsi, mentre le pozzanghere rendono pesante la base. I fogli strappati possono essere utilizzati al centro dove verranno supportati.

Distribuire il livello di riempimento senza pressarlo in un blocco denso. Coprire con le restanti sfoglie, ungendole ciascuna, quindi ripiegare la sporgenza verso l’interno per sigillare il bordo. Prima di infornare, incidere solo gli strati superiori in dieci porzioni. Ciò fornisce vie di fuga controllate dal vapore e impedisce che la parte superiore rifinita e croccante si frantumi casualmente sotto il coltello. Una leggera spruzzata d’acqua sulla superficie oliata favorisce il vapore iniziale tra le sfoglie, seguito da una profonda doratura man mano che evapora.

Cuocere in forno ventilato a 180 °C su una griglia medio-bassa per cinquanta-cinquantacinque minuti. Una teglia di metallo dà la base più decisa, ma la ceramica funziona se preriscaldata dolcemente con il forno. Cerca una parte superiore dorata uniformemente profonda, bordi dorati che si staccano leggermente dalla padella e un suono secco e nitido quando si picchietta il lato. Se la parte superiore è pronta prima del fondo, coprire senza stringere e spostare la torta lungo una griglia. Non intrappolarlo sotto una copertura stretta dopo la cottura.

Lasciare riposare il kreatopita scoperto per trenta minuti. Il ripieno si deposita, il formaggio si rassoda e il vapore fuoriesce dalla superficie incisa invece di ammorbidirla. Tagliare le linee esistenti con un coltello seghettato e sollevare il primo pezzo con una spatola larga. Servire caldo con verdure amare, yogurt o un’insalata di pomodori. La fetta migliore presenta un centro di carne umido ma coeso e una base croccante come la sommità brunita.