Kreatopita grecque : tourte à la viande et au filo

Kreatopita est un nom grec général pour la tourte à la viande, et les versions familiales varient selon la région, la saison et la viande disponible. Certains incluent du riz ou des poireaux, d'autres utilisent des restes de rôti, et la pâtisserie peut être du pays filo fait maison ou de fines feuilles du commerce. Cette version pratique combine du bœuf et de l'agneau hachés avec de l'oignon, du poireau, du vin, de l'origan, de la cannelle et du piment de la Jamaïque.

Le contrôle de l'humidité commence lorsque la viande atteint la poêle. Un récipient large et une chaleur moyenne-élevée permettent au bœuf et à l'agneau de dorer plutôt que de ragoût. Travaillez en deux fois si la poêle est bondée, puis ramollissez l'oignon et le poireau dans le jus fondu. L'ail, la pâte de tomate et les épices cuisent brièvement avant que le vin ne déglace la surface dorée. Le mélange doit continuer à cuire jusqu'à ce qu'aucun liquide libre ne s'accumule lorsqu'il est poussé d'un côté.

Le refroidissement est une étape technique, et pas seulement un moment opportun. Le remplissage à chaud libère de la vapeur dans le filo et peut fixer l'œuf ajouté dans le caillé dispersé. Étalez la viande sur une plaque ou un plat large pendant quinze minutes en remuant deux fois. Il devrait être tiède plutôt que chaud avant que le kefalotyri râpé, le persil et les œufs battus soient incorporés. Goûtez d'abord car le fromage ajoute du sel.

Fine filo sèche rapidement à l'air ambiant. Gardez la pile recouverte de papier sulfurisé et d'un torchon à peine humide, en retirant une feuille à la fois. Huiler la poêle, puis disposer les feuilles en deux avec leurs bords en surplomb, en changeant l'angle pour que le fond et les côtés soient uniformément protégés. Badigeonner une fine pellicule d'huile d'olive sur chaque feuille; les zones sèches fusionnent au lieu de s'écailler, tandis que les flaques d'eau alourdissent la base.

Étalez le niveau de remplissage sans le presser en un bloc dense. Couvrir avec les feuilles restantes en huilant chacune, puis replier le surplomb vers l'intérieur pour sceller le bord. Divisez uniquement les couches supérieures en dix portions avant la cuisson. Cela donne des voies d'évacuation contrôlées par la vapeur et empêche le dessus croustillant de se briser de manière aléatoire sous le couteau. Une légère pincée d'eau sur la surface huilée favorise une première vapeur entre les feuilles, suivie d'un brunissement profond au fur et à mesure de son évaporation.

Cuire au four à 180 °C sur une grille centrale inférieure pendant cinquante à cinquante-cinq minutes. Une poêle en métal donne la base la plus décisive, mais la céramique fonctionne si elle est préchauffée doucement au four. Recherchez un dessus doré uniformément profond, des bords dorés tirant légèrement de la poêle et un son sec et croustillant lorsque le côté est tapé. Si le dessus est prêt avant le fond, couvrez légèrement et déplacez la tarte sur une grille. Ne le mettez pas sous un couvercle hermétique après la cuisson.

Reposez le kreatopita à découvert pendant trente minutes. La garniture se dépose, le fromage se raffermit et la vapeur sort par le dessus rainuré plutôt que de le ramollir. Coupez les lignes existantes avec un couteau dentelé et soulevez le premier morceau avec une large spatule. Servir chaud avec des légumes amers, du yaourt ou une salade de tomates. La meilleure tranche présente un centre de viande moelleux mais cohérent et une base aussi croustillante que le dessus bruni.