Kreatopita: griechische Fleischpastete im Filoteig

Kreatopita ist ein allgemeiner griechischer Name für Fleischpastete. Die Haushaltsversionen variieren je nach Region, Jahreszeit und verfügbarem Fleisch. Einige enthalten Reis oder Lauch, andere verwenden Bratenreste und das Gebäck kann aus hausgemachtem Landteig oder feinen handelsüblichen Blättern bestehen. Diese praktische Variante kombiniert Rinder- und Lammhackfleisch mit Zwiebeln, Lauch, Wein, Oregano, Zimt und Piment. Kefalotyri, Petersilie und Ei binden die abgekühlte Füllung. Das Ziel ist ein großzügiger herzhafter Kern, der von separaten, knusprigen Schichten aus mit Olivenöl bestrichenem Filoteig umgeben ist.

Die Feuchtigkeitskontrolle beginnt, wenn das Fleisch die Pfanne erreicht. Ein breiter Behälter und mittlere bis hohe Hitze ermöglichen es, Rind- und Lammfleisch zu bräunen, anstatt zu schmoren. Wenn die Pfanne voll ist, in zwei Portionen verarbeiten, dann die Zwiebel und den Lauch im austretenden Saft weich dünsten. Knoblauch, Tomatenmark und Gewürze kochen kurz, bevor der Wein die gebräunte Oberfläche ablöst. Die Mischung muss so lange kochen, bis sich beim Wegschieben keine freie Flüssigkeit mehr ansammelt. Hackfleisch sollte mindestens 71 °C erreichen, bevor es den Herd verlässt.

Kühlung ist ein technischer Schritt und nicht nur ein praktischer Zeitpunkt. Bei der Heißfüllung wird Dampf in Filoteig freigesetzt und das hinzugefügte Ei kann sich im verstreuten Quark festsetzen. Das Fleisch fünfzehn Minuten lang auf einem Tablett oder einer breiten Schüssel verteilen und dabei zweimal umrühren. Es sollte sich eher warm als heiß anfühlen, bevor geriebene Kefalotyri, Petersilie und geschlagene Eier untergehoben werden. Probieren Sie zuerst, da der Käse Salz hinzufügt. Die abgekühlte Mischung sollte einen lockeren Hügel bilden, ohne dass Öl oder Wein am Rand ausläuft.

Fein Filoteig trocknet schnell an der Raumluft. Den Stapel mit Backpapier und einem leicht feuchten Handtuch abdecken und jeweils ein Blatt herausnehmen. Ölen Sie die Pfanne und legen Sie dann die Hälfte der Bleche mit überstehenden Rändern hinein. Ändern Sie dabei den Winkel, sodass der Boden und die Seiten gleichmäßig geschützt sind. Bestreichen Sie jedes Blatt mit einem dünnen Film Olivenöl. Trockene Stellen verschmelzen, anstatt abzublättern, während Pfützen den Untergrund beschweren. Zerrissene Bleche können in der Mitte verwendet werden, wo sie abgestützt werden.

Verteilen Sie den Füllstand, ohne ihn zu einem dichten Block zu pressen. Mit den restlichen Blättern abdecken, jedes einzelne einölen und dann den Überstand nach innen falten, um den Rand abzudichten. Vor dem Backen nur die oberen Schichten in zehn Portionen einschneiden. Dies ermöglicht kontrollierte Dampfaustrittswege und verhindert, dass die knusprige Oberfläche unter dem Messer zufällig zerbricht. Durch leichtes Besprühen der geölten Oberfläche mit Wasser entsteht zunächst Dampf zwischen den Blättern, gefolgt von einer tiefen Bräunung, wenn er verdunstet.

Bei 180 °C Umluft auf der unteren bis mittleren Schiene fünfzig bis fünfundfünfzig Minuten backen. Eine Metallpfanne ergibt den entscheidendsten Boden, aber Keramik funktioniert, wenn sie sanft mit dem Ofen vorgeheizt wird. Achten Sie auf eine gleichmäßig tiefgoldene Oberseite, gebräunte Ränder, die sich leicht aus der Pfanne lösen, und auf ein trockenes, klares Geräusch, wenn man auf die Seite klopft. Wenn die Oberseite vor der Unterseite fertig ist, decken Sie sie locker ab und schieben Sie den Kuchen eine Schiene nach unten. Bewahren Sie es nach dem Backen nicht unter einer dichten Abdeckung auf.

Lassen Sie das kreatopita 30 Minuten lang unbedeckt ruhen. Die Füllung setzt sich ab, der Käse wird fester und der Dampf entweicht durch die eingekerbte Oberseite, anstatt ihn weicher zu machen. Schneiden Sie die vorhandenen Linien mit einem gezackten Messer durch und heben Sie das erste Stück mit einem breiten Spachtel an. Warm mit Bittergemüse, Joghurt oder einem Tomatensalat servieren. Das beste Stück weist einen feuchten, aber zusammenhängenden Fleischkern und eine Basis auf, die so knusprig ist wie die brünierte Oberseite.