Креатопита: греческий мясной пирог с тестом фило

креатопита — это широкое греческое название мясного пирога, а его домашние версии различаются в зависимости от региона, сезона и доступного мяса. Некоторые включают рис или лук-порей, другие используют остатки жаркого, а выпечка может быть домашней деревенской фило или мелкой коммерческой листовой продукцией. В этой практичной версии сочетаются говяжий и бараний фарш с луком, луком-пореем, вином, орегано, корицей и душистым перцем. кефалотири, петрушкой и яйцом связать остывшую начинку. Целью является создание щедрого пикантного центра, окруженного отдельными хрупкими слоями смазанного оливковым маслом фило.

Контроль влажности начинается, когда мясо достигает сковороды. Широкая посуда и средне-сильный огонь позволяют говядине и баранине подрумяниться, а не тушить их. Если сковорода переполнена, работайте в два приема, затем размягчите лук и лук-порей в выделившемся соке. Чеснок, томатная паста и специи недолго варятся, прежде чем вино деглазирует подрумяненную поверхность. Смесь должна продолжать готовиться до тех пор, пока при ее сдвигании в сторону не перестанет собираться свободная жидкость. Фарш должен нагреться как минимум до 71 °C, прежде чем он покинет огонь.

Охлаждение — это технический шаг, а не просто удобное время. При горячем наполнении пар попадает в фило и позволяет добавить яйцо в рассыпанный творог. Выложите мясо на поднос или широкое блюдо на пятнадцать минут, дважды помешивая. Прежде чем добавить натертую на терке кефалотири, петрушку и взбитые яйца, он должен быть скорее теплым, чем горячим. Сначала попробуйте, потому что сыр добавляет соль. Остывшая смесь должна держать рыхлый холмик, без подтекания масла или вина по краям.

Fine фило быстро сохнет на комнатном воздухе. Держите стопку накрытой бумагой для выпечки и едва влажным полотенцем, снимая по одному листу. Смажьте форму маслом, затем разложите листы пополам так, чтобы их края свисали, меняя угол так, чтобы дно и бока были равномерно защищены. Смажьте каждый лист тонким слоем оливкового масла; сухие пятна плавятся, а не отслаиваются, а лужи утяжеляют основание. Рваные листы можно использовать посередине, где они будут поддерживаться.

Распределите уровень начинки, не сжимая ее в плотный блок. Накройте оставшимися листами, смажьте каждый маслом, затем загните выступ внутрь, чтобы запечатать край. Перед выпечкой разрежьте только верхние коржи на десять частей. Это обеспечивает контролируемые паром пути эвакуации и предотвращает случайное разрушение хрустящей верхушки под ножом. Легкое разбрызгивание воды на промасленную поверхность стимулирует образование пара между листами, за которым следует глубокое подрумянивание по мере его испарения.

Выпекайте при температуре 180 °C на средней нижней полке в течение пятидесяти-пятидесяти пяти минут. Металлическая сковорода дает наиболее решающую основу, но керамическая подойдет, если ее предварительно осторожно нагреть в духовке. Обратите внимание на равномерный глубокий золотой верх, подрумяненные края, слегка выходящие из кастрюли, и сухой, четкий звук при постукивании по стенке. Если верхняя часть готова раньше нижней, накройте ее свободно и переместите пирог на одну решетку. После запекания не закрывайте его плотной крышкой.

Оставьте креатопита открытым на тридцать минут. Начинка оседает, сыр становится твердым, и пар выходит через надрез сверху, а не смягчает его. Прорежьте существующие линии зубчатым ножом и поднимите первый кусок широкой лопаткой. Подавайте теплым с горькой зеленью, йогуртом или томатным салатом. У лучшего ломтика влажная, но цельная мясная середина и такая же хрустящая основа, как и полированная верхушка. Ориентируйтесь прежде всего на вид блюда и указанную внутреннюю температуру: они надёжнее строгого времени, поскольку плита, посуда и продукты всегда немного различаются.