Bistra mesna supa · Dugo, jedva primetno krčkanje
Patsas, grčka supa od škembića sa belim lukom, sirćetom i ljutom paprikom
Očišćeni goveđi škembići i rasečena teleća nogica prvo se temeljno ispiraju i blanširaju, zatim veoma polako kuvaju do mekoće. Bistar bujon služi se vreo, sa belim lukom, vinskim sirćetom i ljutom paprikom odvojeno.
- Količina
- 8 porcija
- Priprema
- 45 min
- Kuvanje
- 5 h
- Potapanje i odmor
- 30 min
- Ukupno
- 6 h 15 min
- Po porciji
- ≈ 330 kcal
01 · Ukus, tehnika i tok recepta
Bistar bujon traži čistoću, tihu vatru i odvojeno začinjavanje
Prva voda se odbacuje, pena se skida bez mešanja, a različiti komadi vade se čim omekšaju da škembići ostanu čvrsti, ne kašasti.
Patsas je grčka supa od škembića i delova bogatih kolagenom, najčešće služena veoma vruća sa prelivom od belog luka i sirćeta. U gradovima se povezuje sa kasnim obrocima i celonoćnim lokalima, ali ovaj recept ne pripisuje supi zdravstveno ili medicinsko dejstvo. Fokus je na pravilnoj obradi iznutrica, bistrom bujonu i bezbednom čuvanju.
Čišćenje se odvija u nekoliko jasnih koraka. Škembići se pregledaju, odstranjuju se vidljiva masnoća i promenjene ivice, površina se trlja krupnom solju, a zatim kratko potapa u vodi sa belim vinskim sirćetom. Posle ispiranja škembići i teleća nogica kuvaju se 10 minuta u prvoj vodi, koja se potpuno baca. Šerpa se pere pre nastavka.
Sveža hladna voda se zagreva postepeno. Kada počne da ključa, temperatura se spušta tako da se na površini povremeno pojavi tek nekoliko mehurića. Tokom prvog sata pena i višak masnoće skidaju se na svakih 15 minuta, bez mešanja. Burno ključanje zamućuje supu i može da učini izložene delove tvrđim.
Škembići ne omekšavaju svi istovremeno. Provera počinje posle tri i po sata; gotovi komadi se vade pojedinačno, dok teleća nogica i čvršći delovi mogu zahtevati još do 90 minuta. Bujon se na kraju procedi, isečeni komadi vraćaju i kratko prokuvaju. Beli luk i sirće ostaju u posebnom bokalu, pa se svaka činija začinjava po ukusu.
Prva voda se odbacuje
Desetominutno blanširanje uklanja tešku penu i olakšava kontrolu bistrog bujona.
Jedva primetno krčkanje
Snažno ključanje zamućuje tečnost i daje masniji utisak.
Komadi se vade pojedinačno
Škembići se sklanjaju čim omekšaju, dok se nogica kuva duže.
02 · Tačno odmerene komponente
Sastojci za 8 porcija
Količine, priprema sastojaka i redosled upotrebe usklađeni su sa navedenim prinosom i postupkom.
Za supu
- 1,2 kgočišćenih goveđih škembićaMogu se kombinovati saćasti i ravni škembići.
- 1 kgrasečene teleće nogiceZamoliti mesara da je raseče po dužini.
- 80 mlbelog vinskog sirćetaZa potapanje i prvo ispiranje.
- 40 gkrupne soliZa trljanje i čišćenje; najveći deo se ispira.
- 4 lhladne vodeJoš vode je potrebno za blanširanje.
- 1 velika glavicaglavica crnog luka, prepolovljena
- 2 listalovora
- 14 gfine morske soliDodaje se postepeno.
- 1 kašičicacrnog bibera u zrnu
Za sirće sa belim lukom i služenje
- 4 čenabelog luka, sitno narendanog
- 120 mlcrvenog vinskog sirćeta
- 30 mlvrućeg bujonaZa ublažavanje preliva.
- 2 kašičicesušene ljute paprike u pahuljicamaSluži se odvojeno.
- 1 kašičicaslatke mlevene paprikePo želji, za začinjavanje za stolom.
03 · Izvršiv redosled koraka
Priprema korak po korak
Svaki korak navodi vreme, temperaturu ili jasan znak spremnosti koji određuje prelazak na sledeću radnju.
Čišćenje i blanširanje iznutrica
60 minPregledati i očistiti
Radnu zonu oko sudopere osloboditi. Škembiće isprati pod hladnom tekućom vodom, odstraniti vidljivu masnoću i promenjene ivice, zatim istrljati krupnom solju i ponovo isprati.
Površina je čista, svetla i bez rastresitih naslaga.Kratko potopiti u vodu sa sirćetom
Škembiće prekriti hladnom vodom i dodati 80 ml belog vinskog sirćeta. Ostaviti 20 minuta, ocediti i temeljno isprati. Rasečenu teleću nogicu isprati odvojeno.
Posle poslednjeg ispiranja nema jakog mirisa sirćeta.Blanširati i odbaciti vodu
Škembiće i nogicu staviti u veliku šerpu, preliti svežom vodom i kuvati 10 minuta. Ocediti, sastojke isprati, a šerpu oprati pre nastavka.
Teška siva pena i prva voda potpuno su odbačene.
Kuvanje bistrog bujona
4–5 hPočeti sa svežom hladnom vodom
Škembiće i nogicu vratiti u čistu šerpu. Dodati 4 l hladne vode, prepolovljen luk, lovor, biber u zrnu i 8 g soli. Polako dovesti do ključanja, zatim spustiti na jedva primetno krčkanje.
Na površini se u razmacima pojavljuju samo sitni mehurići.Skidati penu bez mešanja
Tokom prvog sata na svakih 15 minuta skidati penu i višak masnoće sa površine. Šerpu ne mešati, jer se sitne čestice tada raznose kroz bujon.
Tečnost postaje svetlo zlatna i sve bistrija.Kuvati svaki deo do prave mekoće
Kuvati polupoklopljeno 3 sata i 30 minuta, zatim proveriti škembiće. Komade koji se lako seku, a još drže oblik, izvaditi. Nogicu i čvršće komade kuvati još najviše 90 minuta.
Viljuška lako ulazi u škembiće, a tkivo sa nogice odvaja se od kosti.Odvojiti, očistiti i iseći
Sve čvrste delove prebaciti na pleh. Odbaciti luk, lovor, zrna bibera i kosti. Odstraniti opuštenu masnoću, škembiće iseći na trake za zalogaj, a meko meso i kožu sa nogice sitnije iseckati.
Komadi su meki i čisti, bez delića kostiju.
Završetak i serviranje
35 minProcediti i začiniti bujon
Bujon procediti kroz gustu cediljku u čistu šerpu. Skinuti višak masnoće, vratiti isečene škembiće i meso, pa tiho kuvati 15 minuta. Preostalih 6 g soli dodati tek posle probanja.
Bujon blago oblaže kašiku, ali nije mastan.Napraviti sirće sa belim lukom
Pomešati sitno narendan beli luk, crveno vinsko sirće i 30 ml vrućeg bujona. Ostaviti 15 minuta, zatim sipati u mali bokal za služenje.
Beli luk ostaje oštar, ali više nema potpuno sirov i odvojen ukus.Poslužiti sa začinima
Vruću supu sipati u osam činija. Sirće sa belim lukom, pahuljice ljute paprike i slatku papriku izneti odvojeno, umesto da se začini cela šerpa.
Svaka činija može da se prilagodi bez potiskivanja bistrog bujona.
04 · Merenje i procena spremnosti
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Brojevi su povezani sa vidljivim, taktilnim ili bezbednosnim znakom, pa vreme nije jedini kriterijum.
Glavno kuvanje
Jedva krčkaSnažno ključanje zamućuje bujon i može da stvrdne izložene površine.
Mekoća škembića
Meki pod viljuškom, ne kašastiProvera počinje posle 3 sata i 30 minuta, a gotovi komadi se vade odvojeno.
Podgrevanje ostataka
74 °CRashlađena supa mora svuda dostići najmanje 74 °C pre služenja.
05 · Posle pripreme
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Smernice zadržavaju istu količinu, bezbednost i osnovnu strukturu recepta.
Serviranje
Služiti veoma vruće uz hleb. Sirće sa belim lukom i ljutu papriku držati odvojeno da bi bistar bujon ostao uravnotežen.
Čuvanje
Rasporediti u plitke posude i staviti u frižider u roku od 2 sata. Upotrebiti u roku od 3 dana ili zamrznuti do 2 meseca.
Podgrevanje
Zagrevati postepeno do najmanje 74 °C. Izbegavati dugo snažno ključanje, jer supa može dobiti mastan utisak.
Higijena iznutrica
Koristiti posebnu dasku i temeljno oprati ruke, sudoperu, noževe i okolne površine posle rada sa sirovim škembićima.
06 · Praktična pitanja
Česta pitanja
Zašto se prva voda baca?
Blanširanje izdvaja tešku penu, površinske nečistoće i deo mirisa. Sveža voda posle toga daje čistiju osnovu za dugo kuvanje.
Može li se beli luk dodati u celu šerpu?
Može, ali ukus brzo postaje dominantan i otežava čuvanje bistrog profila supe. Odvojeni preliv omogućava da svako podesi količinu.
07 · Okvirna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena je zasnovana na navedenim količinama i standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od proizvoda, obrade i porcionisanja.
- Kalorije
- ≈ 330 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 2 g
- Proteini
- ≈ 36 g
- Masti
- ≈ 20 g
- Vlakna
- ≈ 0 g
- Natrijum
- ≈ 690 mg
Porcija: oko 450 ml. Procena: približne vrednosti prema standardnim referencama; mogu varirati zbog brenda, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
