Тщательная очистка · тихое кипение и отдельные приправы
Пацас —прозрачный греческий суп из говяжьего рубца и телячьей ножки с чесночным уксусом и чили
Очищенный говяжий рубец и разрубленная телячья ножка бланшируются, затем медленно варятся в свежей воде до мягкости. Бульон процеживается, лишний жир снимается, а чесночный уксус, чили и паприка подаются отдельно, чтобы каждая порция сохраняла чистый вкус.
- Порции
- 8 порций
- Подготовка
- 45 мин
- Варка
- 5 ч
- Замачивание и выдержка
- 30 мин
- Всего
- 6 ч 15 мин
- На порцию
- ≈ 330 ккал
01 · Логика блюда и признаки готовности
Вкус, структура и надёжный результат
Пацас требует не сложной отделки, а дисциплины в очистке и варке. Короткое уксусное замачивание, отдельное промывание ножки и обязательное бланширование уменьшают тяжёлый запах и удаляют первую серую пену. Эту воду не используют для бульона.
Пацас требует не сложной отделки, а дисциплины в очистке и варке. Короткое уксусное замачивание, отдельное промывание ножки и обязательное бланширование уменьшают тяжёлый запах и удаляют первую серую пену. Эту воду не используют для бульона.
Основной бульон начинается заново на холодной воде. Сильное кипение здесь нежелательно: оно разбивает частицы, мутит жидкость и делает открытые поверхности рубца плотнее. В первый час пену и жир снимают регулярно, но саму кастрюлю не перемешивают.
Рубец и ткани ножки размягчаются с разной скоростью. После трёх с половиной часов готовые куски рубца вынимают по одному, не заставляя их ждать самую плотную часть. Вилка должна входить легко, но полоски всё ещё обязаны держать форму.
Чесночный уксус и чили остаются на столе. Это позволяет сохранить чистый бульон и настроить остроту каждой миски. Название входного блюда содержало неподтверждённое обещание средства от похмелья; рецепт не повторяет медицинскую претензию и описывает только традицию поздней подачи.
Полностью слить первую воду
Бланширование удаляет тяжёлую пену и не смешивается с основным бульоном.
Поддерживать едва заметное кипение
Тихое томление сохраняет прозрачность и мягко разрыхляет соединительную ткань.
Вынимать готовые куски отдельно
Разные части не должны перевариваться в ожидании телячьей ножки.
02 · Точные количества и компоненты
Ингредиенты на 8 порций
Количество каждого продукта рассчитано на указанную порцию; все перечисленные ингредиенты используются в способе приготовления.
Для супа
- 1,2 кгочищенного говяжьего рубцаМожно сочетать сетчатый и гладкий рубец.
- 1 кгразрубленной телячьей ножкиПопросить мясника разрубить вдоль.
- 80 млбелого винного уксусаДля замачивания и первого промывания.
- 40 гкрупной солиДля натирания; большая часть смывается.
- 4 лхолодной водыПлюс дополнительная вода для бланширования.
- 1 крупнаяжёлтая луковица, разрезанная пополам
- 2 листалаврового листа
- 14 гмелкой морской солиДобавлять постепенно.
- 1 ч. л.горошин чёрного перца
Для чесночного уксуса и подачи
- 4 зубчикачеснока, мелко натёртого
- 120 млкрасного винного уксуса
- 30 млгорячего бульонаДля смягчения приправы.
- 2 ч. л.сушёных хлопьев чилиПодавать отдельно.
- 1 ч. л.сладкой паприкиНеобязательная приправа на столе.
03 · Последовательность действий
Приготовление: 10 последовательных шагов
Каждый шаг содержит время, температуру и наблюдаемый признак, по которому определяется готовность.
Очистить и бланшировать субпродукты
60 минОсмотреть и зачистить
Работать в освобождённой зоне мойки. Промыть рубец под холодной проточной водой, удалить видимый жир и изменённые края, натереть крупной солью и снова промыть.
Поверхность чистая, светлая и без свободных частиц.Кратко замочить в воде с уксусом
Залить рубец холодной водой с 80 мл белого винного уксуса на 20 минут. Слить и тщательно промыть. Разрубленную ножку промыть отдельно.
После последнего промывания сильный запах уксуса отсутствует.Бланшировать и слить первую воду
Поместить рубец и ножку в большую кастрюлю, залить свежей водой и кипятить 10 минут. Слить, промыть продукты и вымыть кастрюлю перед продолжением.
Тяжёлая серая пена и первая вода полностью удалены.
Сварить прозрачный бульон
4–5 чНачать на свежей холодной воде
Вернуть рубец и ножку в чистую кастрюлю. Добавить 4 л холодной воды, лук, лавр, перец горошком и 8 г соли. Медленно довести до кипения и снизить огонь до едва заметного томления.
На поверхности лишь изредка появляются маленькие пузырьки.Снимать пену без перемешивания
В первый час каждые 15 минут снимать пену и избыток жира. Не перемешивать, чтобы мелкие частицы не замутили бульон.
Жидкость постепенно становится светло-золотистой и прозрачной.Готовить компоненты до разной мягкости
Томить под приоткрытой крышкой 3 1/2 часа, затем проверять рубец. Готовые куски, которые легко режутся, но держат форму, вынимать отдельно. Ножку и плотный рубец готовить ещё до 90 минут.
Вилка легко входит в рубец, а ткани ножки отделяются от кости.Разобрать, зачистить и нарезать
Переложить твёрдые компоненты на поднос. Выбросить лук, лавр, горошины перца и кости. Срезать свободный жир, рубец нарезать полосками, мягкое мясо и кожу ножки — небольшими кусками.
Куски мягкие и чистые, костных осколков нет.
Завершить и подать
35 минПроцедить и приправить бульон
Процедить через мелкое сито в чистую кастрюлю, снять избыток жира, вернуть нарезанные компоненты и томить 15 минут. Оставшиеся 6 г соли добавлять только после пробы.
Бульон слегка покрывает ложку, но не кажется жирным.Сделать чесночный уксус
Смешать чеснок, красный винный уксус и 30 мл горячего бульона. Оставить на 15 минут и перелить в маленький кувшин.
Чеснок остаётся острым, но уже не ощущается сырым и отдельным.Подать приправы отдельно
Разлить очень горячий суп по восьми мискам. Чесночный уксус, хлопья чили и паприку поставить на стол, не приправляя всю кастрюлю.
Каждую порцию можно настроить, не подавляя прозрачный бульон.
04 · Числа и наблюдаемые признаки
Критические точки контроля
Готовность проверяется не только часами, но и температурой, текстурой и внешним состоянием продукта.
Основное томление
Едва заметные пузырькиСильное кипение мутит бульон и уплотняет поверхность рубца.
Мягкость рубца
Мягкий от вилки, не распадающийсяПроверять с 3 1/2 часов и вынимать готовые куски отдельно.
Разогрев остатков
74 °CОхлаждённый суп перед подачей прогревается минимум до 74 °C по всему объёму.
05 · После приготовления
Подача, хранение и практические варианты
Рекомендации учитывают установленную порцию, сохранение текстуры и требования пищевой безопасности.
Подача
Подавать очень горячим с хлебом. Чесночный уксус и чили держать отдельно.
Хранение
Разлить в неглубокие ёмкости и убрать в холодильник в течение 2 часов. Использовать за 3 дня или заморозить на 2 месяца.
Разогрев
Мягко нагреть минимум до 74 °C. Длительное сильное кипение делает бульон жирным.
Гигиена
Использовать отдельную доску и тщательно мыть руки, мойку, ножи и соседние поверхности после сырого рубца.
06 · Приблизительно на одну порцию
Пищевая ценность
Расчёт основан на полном составе и указанном количестве готовых порций.
- Калории
- ≈ 330 ккал
- Углеводы
- ≈ 2 г
- Белки
- ≈ 36 г
- Жиры
- ≈ 20 г
- Клетчатка
- ≈ 0 г
- Натрий
- ≈ 690 мг
Порция: около 450 мл. Аллергены: В составе нет основных регулируемых аллергенов. Уксус и упакованные специи всё же проверяются при индивидуальной чувствительности. Значения рассчитаны по стандартным справочным данным и могут меняться из-за марки продуктов, обработки, впитывания и размера порций.
