Cocción lenta · caldo limpio y gelatinoso
Patsas griego de callos y pata de ternera, caldo claro servido con vinagre de ajo y guindilla
Callos de ternera limpios y pata partida, escaldados y cocidos a fuego apenas perceptible hasta obtener un caldo claro y con cuerpo. El vinagre de ajo y la guindilla se sirven aparte para ajustar cada cuenco sin ocultar el sabor del caldo.
- Cantidad
- 8 raciones
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 5 h
- Limpieza y reposo
- 30 min
- Total
- 6 h 15 min
- Por ración
- ≈ 330 kcal
01 · Lógica de la receta
Textura, orden y decisiones técnicas
El patsas se basa en una cocción prolongada de callos y pata de ternera. La pata aporta gelatina y cuerpo, mientras los callos mantienen una textura definida. Esta versión busca un caldo claro, no una sopa espesa ni emulsionada co
El patsas se basa en una cocción prolongada de callos y pata de ternera. La pata aporta gelatina y cuerpo, mientras los callos mantienen una textura definida. Esta versión busca un caldo claro, no una sopa espesa ni emulsionada con grasa.
La limpieza inicial es una etapa culinaria y de higiene. El frotado, el remojo breve y el escaldado eliminan residuos y el agua de la primera cocción. Después se utiliza una olla limpia y agua nueva para que el caldo empiece sin espuma pesada.
La cocción principal debe ser apenas burbujeante. Un hervor fuerte rompe partículas, enturbia el líquido y endurece las superficies expuestas. Como las piezas no se ablandan al mismo ritmo, los callos se revisan a partir de las tres horas y media y se retiran de forma individual.
El vinagre de ajo y la guindilla se mantienen separados. Así cada comensal puede ajustar acidez y picante, mientras el caldo conserva su perfil. El plato se sirve muy caliente, sin atribuirle propiedades médicas ni presentarlo como tratamiento para la resaca.
Primera agua desechada
El escaldado elimina espuma y sabores pesados antes de construir el caldo.
Hervor apenas visible
Mantiene claridad y evita que la casquería se endurezca.
Piezas retiradas por separado
Cada tipo de callo sale cuando está tierno, no cuando lo dicta un único tiempo.
02 · Cantidades y componentes
Ingredientes para 8 raciones
Las cantidades corresponden al rendimiento indicado y todos los ingredientes se utilizan en el método.
Para la sopa
- 1,2 kgcallos de ternera limpiosPueden combinarse panal y callo liso.
- 1 kgpata de ternera partidaPedir al carnicero que la corte longitudinalmente.
- 80 mlvinagre de vino blancoPara el remojo y el primer aclarado.
- 40 gsal gruesaPara frotar y limpiar; la mayor parte se aclara.
- 4 litrosagua fríaMás cantidad adicional para el escaldado.
- 1 grandecebolla amarilla partida por la mitad
- 2 hojaslaurel
- 14 gsal marina finaAñadida poco a poco.
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra
Para el vinagre de ajo y el servicio
- 4 dientesajo rallado muy fino
- 120 mlvinagre de vino tinto
- 30 mlcaldo calientePara suavizar el condimento.
- 2 cucharaditascopos de guindilla secaSe sirven aparte.
- 1 cucharaditapimentón dulceCondimento opcional de mesa.
03 · Método completo
Preparación en 10 pasos
Los tiempos y señales visuales indican cuándo avanzar, no solo cuánto esperar.
Limpiar y escaldar la casquería
60 minRevisar y recortar
Trabajar en una zona del fregadero despejada. Aclarar los callos con agua fría, retirar grasa visible y bordes de color extraño, frotar con sal gruesa y volver a enjuagar.
La superficie queda pálida, limpia y sin residuos sueltos.Remojar brevemente con vinagre
Cubrir los callos con agua fría y 80 ml de vinagre blanco durante 20 minutos. Escurrir y aclarar a fondo. Enjuagar la pata partida por separado.
Después del último aclarado no queda un olor fuerte a vinagre.Escaldar y desechar el agua
Poner callos y pata en la olla, cubrir con agua limpia y hervir 10 minutos. Escurrir, aclarar los ingredientes y lavar la olla antes de continuar.
Se eliminan por completo la espuma gris y la primera agua de cocción.
Preparar un caldo claro
4–5 hEmpezar con agua fría limpia
Devolver callos y pata a la olla limpia. Añadir 4 litros de agua, cebolla, laurel, pimienta y 8 g de sal. Llevar lentamente a ebullición y bajar a un hervor mínimo.
Solo aparecen burbujas pequeñas de forma intermitente.Desespumar sin remover
Durante la primera hora, retirar espuma y exceso de grasa superficial cada 15 minutos. No remover la olla para evitar que las partículas enturbien el caldo.
El líquido se vuelve dorado pálido y cada vez más transparente.Cocer cada pieza hasta su punto
Cocer parcialmente tapado 3 h 30 min y comprobar los callos. Retirar las piezas que se corten con facilidad pero mantengan forma. Continuar con la pata y los callos firmes hasta 90 minutos más.
El tenedor entra con facilidad y el tejido de la pata se separa limpiamente del hueso.Separar, limpiar y cortar
Sacar los sólidos a una bandeja. Desechar cebolla, laurel, pimienta y huesos. Retirar grasa suelta, cortar los callos en tiras y picar la carne y piel tiernas de la pata.
Las piezas están tiernas, limpias y sin fragmentos de hueso.
Terminar y servir
35 minColar y sazonar el caldo
Colar el caldo fino en la olla limpia. Retirar exceso de grasa, devolver callos y pata y cocer 15 minutos. Añadir los 6 g de sal restantes solo después de probar.
El caldo cubre ligeramente la cuchara sin resultar graso.Preparar el vinagre de ajo
Mezclar ajo, vinagre tinto y 30 ml de caldo caliente. Reposar 15 minutos y pasar a una jarrita.
El ajo conserva carácter, pero ya no sabe separado y crudo.Servir los condimentos aparte
Repartir la sopa muy caliente en ocho cuencos. Ofrecer vinagre de ajo, guindilla y pimentón en la mesa en lugar de sazonar toda la olla.
Cada ración puede ajustarse sin tapar el caldo claro.
04 · Referencias medibles
Puntos de control
Estas cifras completan las señales de textura y cocción incluidas en los pasos.
Cocción principal
Apenas burbujeanteEl hervor fuerte enturbia el caldo y endurece la superficie.
Punto de los callos
Tiernos al tenedor, no deshechosComprobar desde 3 h 30 min y retirar cada pieza cuando esté lista.
Recalentado de sobras
74 °CLa sopa refrigerada debe alcanzar 74 °C en todo su volumen.
05 · Después de preparar
Servicio, conservación y ajustes
Indicaciones específicas que respetan los datos fijados para esta receta.
Servicio
Servir muy caliente con pan. El vinagre de ajo y la guindilla deben permanecer aparte para no dominar el caldo.
Conservación
Repartir en recipientes bajos y refrigerar antes de 2 horas. Consumir en 3 días o congelar hasta 2 meses.
Recalentado
Calentar suavemente hasta al menos 74 °C. Evitar un hervor fuerte prolongado, que vuelve el caldo más graso.
Higiene de la casquería
Usar una tabla exclusiva y lavar manos, fregadero, cuchillos y superficies después de manipular callos crudos.
06 · Estimación por ración
Valores nutricionales
Cálculo aproximado realizado con las cantidades completas y el rendimiento indicado.
- Calorías
- ≈ 330 kcal
- Hidratos
- ≈ 2 g
- Proteínas
- ≈ 36 g
- Grasas
- ≈ 20 g
- Fibra
- ≈ 0 g
- Sodio
- ≈ 690 mg
Ración: unos 450 ml. Alérgenos: La receta no contiene de forma inherente alérgenos principales regulados. Deben revisarse el vinagre y las especias envasadas por sensibilidades individuales. Valores aproximados basados en referencias estándar; pueden variar según marcas, escurrido, absorción y tamaño de las porciones.
