Brodo lungo · frattaglie pulite e condimenti separati
Patsas con trippa di manzo e piede di vitello, brodo limpido e aceto all’aglio
Trippa di manzo pulita e piede di vitello spaccato, sbollentati e cotti lentamente in acqua nuova fino a ottenere un brodo limpido e leggermente gelatinoso. Aceto all’aglio e peperoncino restano al tavolo per regolare ogni ciotola.
- Quantità
- 8 porzioni
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 5 h
- Ammollo e riposo
- 30 min
- Totale
- 6 h 15 min
- Per porzione
- ≈ 330 kcal
01 · Logica della ricetta
Struttura, consistenza e decisioni tecniche
Il patsas richiede ordine prima ancora della cottura. Trippa e piede vengono trattati in una zona di lavoro separata, risciacquati e sbollentati; la prima acqua non entra mai nel brodo finale.
Il patsas richiede ordine prima ancora della cottura. Trippa e piede vengono trattati in una zona di lavoro separata, risciacquati e sbollentati; la prima acqua non entra mai nel brodo finale.
La pentola viene lavata e riempita con acqua nuova. Da quel momento il liquido deve soltanto fremere: un bollore forte rende il brodo torbido e può irrigidire le superfici esposte delle frattaglie.
I diversi tessuti non diventano teneri nello stesso momento. La trippa va controllata dopo tre ore e mezza e rimossa man mano che è pronta, mentre il piede può richiedere altro tempo per cedere e liberarsi dall’osso.
Aceto all’aglio e peperoncino restano separati. In questo modo il brodo mantiene equilibrio e ogni persona decide acidità e piccantezza senza alterare l’intera pentola.
Prima acqua sempre eliminata
La sbollentatura porta via schiuma e residui che renderebbero il brodo pesante.
Fremito appena visibile
La cottura dolce conserva limpidezza e tenerezza.
Componenti controllati separatamente
Trippa e piede vanno rimossi quando raggiungono il proprio punto, non tutti insieme per forza.
02 · Quantità e componenti
Ingredienti per 8 porzioni
Le quantità corrispondono alla resa indicata e ogni ingrediente compare nel procedimento.
Per la zuppa
- 1,2 kgtrippa di manzo pulitaSi possono unire trippa a nido d’ape e trippa liscia.
- 1 kgpiede di vitello spaccatoChiedere al macellaio di dividerlo longitudinalmente.
- 80 mlaceto di vino biancoPer l’ammollo e il primo risciacquo.
- 40 gsale grossoPer strofinare e pulire; la maggior parte viene risciacquata.
- 4 litriacqua freddaPiù altra acqua per la sbollentatura.
- 1 grandecipolla dorata tagliata a metà
- 2 fogliealloro
- 14 gsale marino finoDa aggiungere gradualmente.
- 1 cucchiainopepe nero in grani
Per l’aceto all’aglio e il servizio
- 4 spicchiaglio grattugiato finemente
- 120 mlaceto di vino rosso
- 30 mlbrodo caldoPer ammorbidire il condimento.
- 2 cucchiainipeperoncino secco in fiocchiDa servire separatamente.
- 1 cucchiainopaprika dolceCondimento facoltativo al tavolo.
03 · Metodo completo
Procedimento in 10 passaggi
Tempi, temperature e segnali visivi indicano quando procedere, non soltanto quanto attendere.
Pulire e sbollentare le frattaglie
60 minControllare e rifilare
Lavorare in una zona del lavello libera. Sciacquare la trippa sotto acqua corrente fredda, eliminare grasso visibile e margini scoloriti, poi strofinare con il sale grosso e risciacquare di nuovo.
La superficie è chiara, pulita e priva di residui sciolti.Fare un breve ammollo con aceto
Coprire la trippa con acqua fredda e 80 ml di aceto bianco per 20 minuti. Scolare e risciacquare con cura. Sciacquare separatamente il piede di vitello.
Dopo l’ultimo risciacquo non resta un odore forte di aceto.Sbollentare e buttare la prima acqua
Mettere trippa e piede nella pentola, coprire con acqua fresca e bollire 10 minuti. Scolare, risciacquare gli ingredienti e lavare la pentola prima di proseguire.
La schiuma grigia e tutta la prima acqua di cottura vengono eliminate.
Costruire un brodo limpido
4–5 hRipartire da acqua fredda pulita
Rimettere trippa e piede nella pentola pulita. Unire 4 litri d’acqua, cipolla, alloro, pepe in grani e 8 g di sale. Portare lentamente a bollore, poi ridurre al minimo fremito.
Solo piccole bolle rompono la superficie a intervalli.Schiumare senza mescolare
Durante la prima ora eliminare schiuma e grasso superficiale ogni 15 minuti. Non rimestare la pentola, per non disperdere particelle nel brodo.
Il liquido diventa leggermente dorato e sempre più limpido.Cuocere ogni componente fino a tenerezza
Cuocere parzialmente coperto per 3 ore e 30 minuti, poi controllare la trippa. Togliere i pezzi che si tagliano facilmente ma mantengono la forma. Proseguire fino a 90 minuti per piede e parti ancora tenaci.
La forchetta entra facilmente nella trippa e i tessuti del piede si staccano puliti dall’osso.Separare, rifilare e tagliare
Trasferire tutti i solidi su un vassoio. Scartare cipolla, alloro, grani di pepe e ossa. Eliminare il grasso sciolto, tagliare la trippa a strisce e tritare carne e pelle tenere del piede.
I pezzi sono morbidi, puliti e senza frammenti d’osso.
Finire e servire
35 minFiltrare e regolare il brodo
Passare il brodo attraverso un colino fine nella pentola pulita. Eliminare il grasso in eccesso, rimettere trippa e piede tagliati e sobbollire 15 minuti. Aggiungere i 6 g di sale rimasti solo dopo l’assaggio.
Il brodo vela leggermente il cucchiaio senza risultare unto.Preparare l’aceto all’aglio
Mescolare aglio, aceto di vino rosso e 30 ml di brodo caldo. Lasciare riposare 15 minuti e trasferire in una piccola caraffa.
L’aglio resta deciso ma non ha più un gusto crudo separato.Servire con i condimenti a parte
Distribuire la zuppa molto calda in otto ciotole. Portare al tavolo aceto all’aglio, peperoncino e paprika invece di condire l’intera pentola.
Ogni ciotola può essere regolata senza coprire il brodo limpido.
04 · Riferimenti misurabili
Punti di controllo
Questi valori completano i segnali di consistenza e cottura riportati nei passaggi.
Cottura principale
Appena frementeUn bollore forte intorbida il brodo e rende più tenaci le superfici.
Tenerezza della trippa
Morbida alla forchetta, non sfattaIniziare il controllo dopo 3 ore e 30 minuti e togliere i pezzi pronti singolarmente.
Riscaldamento degli avanzi
74 °CLa zuppa refrigerata deve raggiungere almeno 74 °C in ogni punto prima del servizio.
05 · Dopo la preparazione
Servizio, conservazione e adattamenti
Indicazioni specifiche che rispettano quantità, sicurezza e struttura fissate per questa ricetta.
Servizio
Servire molto caldo con pane. Aceto all’aglio e peperoncino devono restare a parte per non sovrastare il brodo.
Conservazione
Dividere in contenitori bassi e refrigerare entro 2 ore. Consumare entro 3 giorni oppure congelare fino a 2 mesi.
Riscaldamento
Scaldare dolcemente fino ad almeno 74 °C. Evitare una bollitura lunga e violenta, che rende il brodo più unto.
Igiene delle frattaglie crude
Usare un tagliere dedicato e lavare accuratamente mani, lavello, coltelli e superfici vicine dopo aver maneggiato la trippa cruda.
06 · Stima per porzione
Valori nutrizionali
Stima calcolata sulle quantità complete e sulla resa indicata.
- Calorie
- ≈ 330 kcal
- Carboidrati
- ≈ 2 g
- Proteine
- ≈ 36 g
- Grassi
- ≈ 20 g
- Fibre
- ≈ 0 g
- Sodio
- ≈ 690 mg
Porzione: circa 450 ml. Allergeni: La ricetta non contiene di per sé i principali allergeni regolamentati. Aceti e spezie confezionate vanno comunque verificati in caso di sensibilità individuali. Valori approssimativi basati su riferimenti standard; possono variare con marche, scolatura, assorbimento e pezzatura.
