Patsas (Sup Babat Yunani) – Pemulih Setelah Begadang

Patsas adalah sup pemulih larut malam Yunani yang terkenal, dikenal luas karena reputasinya membantu meredakan hangover dan menjaga para begadang tetap bertenaga. Inti semur mengenyangkan ini adalah kaki babi, yang sering direbus bersama pork belly atau hock dan kadang babat sapi. Bahan-bahan tersebut dimasak berjam-jam hingga kaldunya menjadi kaya dan gelatinous. Proses memasaknya dapat menghasilkan aroma kuat, tetapi hasilnya adalah kaldu gurih, lembut, kaya protein dan kolagen. Sentuhan akhir jus lemon segar dan bawang putih mentah memberikan rasa asam segar sekaligus tajam.

Di Athena dan Thessaloniki, patsadares (warung sup) sering buka pada jam-jam tidak biasa agar orang yang baru selesai berpesta dapat mengakhiri malam (atau memulai hari baru) dengan semangkuk sup ini. Secara tradisional, isinya hanya kaki babi, tulang, air, dan bumbu sederhana hingga tahap paling akhir. Banyak juru masak membungkus bawang putih, daun salam bay, dan oregano dalam cheesecloth lalu merebusnya bersama daging untuk menambah rasa tanpa meninggalkan bahan padat. Ketika daging dan tulang rawan babi akhirnya terlepas dari tulang, kaldu dibersihkan dari busa, lalu daging disuwir dan dikembalikan ke panci.

Yang membuat Patsas berkesan adalah cara menyantapnya. Setiap orang menyesuaikan mangkuk mereka sendiri: memeras banyak jus lemon, mengaduk bawang putih mentah yang dihancurkan, lalu menambahkan cuka anggur merah atau sedikit cabai merah untuk menyegarkan kaldu. Sering kali sepotong keju putih creamy diletakkan di setiap mangkuk agar sedikit meleleh dalam sup panas. Kondimen berani ini memotong kekayaan kuah dan menambah lapisan rasa. Dalam beberapa versi daerah (disebut patsa “mbela”), babat bahkan dapat dihilangkan sepenuhnya dan hanya kaki babi yang digunakan untuk patsas “tanpa babat”. Meski berasal dari makanan sederhana dan memakai bahan yang tidak biasa, Patsas memiliki tempat yang disayangi di meja makan Yunani. Hidangan ini sering menjadi makanan pertama yang dinikmati pada dini hari setelah perayaan larut malam, sebuah ritual yang diwariskan lintas generasi.

Dari sisi gizi, Patsas dihargai karena kandungan kolagennya, yang dipercaya membantu pencernaan dan kesehatan sendi. Meski terdengar sangat kaya, kaldu bening yang tersisa setelah daging diangkat dapat terasa cukup ringan setelah bahan padat disaring. Menyantapnya hampir seperti meminum tonik pemulih. Pastikan dapur memiliki ventilasi baik karena memasak kaki babi dapat menghasilkan aroma kuat. Beberapa juru masak bahkan mengapungkan bawang bombai kupas atau menambahkan sedikit cuka ke panci untuk menetralkan bau. Pada akhirnya, rasa babi yang lembut, lemon cerah, dan bawang putih menghasilkan hidangan hangat dan menenangkan. Resep ini memandu Anda melalui perebusan awal daging, perebusan perlahan yang panjang, dan sentuhan akhir untuk membuat Patsas klasik di rumah.