Patsas (řecká dršťková polévka) – pozdní lék na kocovinu

Patsas je proslulá řecká noční posilující polévka, známá pověstí, že pomáhá při kocovině a udrží noční návštěvníky na nohou. Základ tohoto vydatného jídla tvoří vepřové nožičky, často vařené s vepřovým bokem nebo kolenem a někdy i s hovězími dršťkami. Tyto suroviny se vaří celé hodiny, dokud vývar nezíská bohatou želatinovou konzistenci. Vaření může vydávat výraznou vůni, ale výsledkem je hedvábný, slaný vývar bohatý na bílkoviny a kolagen. Závěrečná dávka čerstvé citronové šťávy a syrového česneku mu dodá svěží, štiplavý říz.

V Athénách a Soluni mívají patsadares (stánky s polévkou) často neobvyklou otevírací dobu, aby si lidé po večírku mohli noc zakončit – nebo začít další – miskou této polévky. Tradičně až do úplného závěru obsahuje jen nožičky, kosti, vodu a jednoduché koření. Mnoho kuchařů zaváže česnek, bobkový list a oregano do plátýnka a vaří je s masem, aby vývar ochutili bez zbytků pevných částí. Když se vepřové maso a chrupavky konečně oddělují od kostí, vývar se odtuční, maso se natrhá a vrátí do hrnce.

Patsas je nezapomenutelný také způsobem podávání. Každý si misku dochutí sám: vymačká do ní hodně citronu, vmíchá syrový rozdrcený česnek a přidá červený vinný ocet nebo trochu červeného pepře, aby vývar získal větší říz. Do každé misky se někdy vloží kousek krémového bílého sýra, který se v horké polévce lehce rozpustí. Výrazné dochucovadla vyvažují bohatost a přidávají další vrstvy chuti. V některých regionálních verzích (zvaných patsa „mbela“) se dršťky vynechávají úplně a používají se jen nožičky, takže vznikne patsas „bez drštěk“. Přes skromný původ a neobvyklé suroviny má Patsas na řeckých stolech oblíbené místo. Často je prvním jídlem časně ráno po nočních oslavách, což je rituál předávaný po generace.

Z výživového hlediska se Patsas cení pro obsah kolagenu, o němž se má za to, že podporuje trávení a zdraví kloubů. Přestože zní velmi vydatně, čirý vývar po vyjmutí masa může být po přecezení překvapivě lehký. Jeho konzumace může připomínat posilující vývar. Kuchyň dobře větrejte, protože vaření vepřových nožiček může uvolňovat výrazné pachy. Někteří kuchaři do hrnce přidávají i oloupanou cibuli nebo trochu octa, aby vůni zmírnili. Jemná vepřová chuť polévky, svěží citron a česnek nakonec vytvoří hřejivé a uklidňující jídlo. Tento recept vás provede předvařením masa, dlouhým mírným vařením a závěrečným dochucením klasického domácího Patsas.