Tourtière landaise

Elastik hamuru yoğurun. Un, yumurta, tuz, 250 ml ılık su ve 15 ml ayçiçek yağını birleştirin; hamuru çok elastik ve yapışmayan bir yapıya gelene kadar yaklaşık 40 dakika yoğurup çalışın. Hamur pürüzsüz, esnek olmalı ve bastırıldığında yavaşça geri dönmelidir.

Yağlanmış hamuru dinlendirin. Kalan 15 ml yağla hamurun yüzeyini kaplayın ve üzeri örtülü biçimde serin bir yerde 60 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamur gevşemiş olmalı ve çekildiğinde hemen geri toparlanmamalıdır.

Elmaları marine edin. Elma dilimlerini 40 g şeker, vanilya şekeri ve 40 ml Armagnac ile 20 dakika bekletin. Elmalar hafif parlaklaşmalı ve yalnızca az miktarda su bırakmalıdır. Bitmiş tatlıda alkol kalabileceğini göz önünde bulundurun.

Hamuru bez üzerinde inceltin. Hamuru önce hafifçe düzleştirin, ardından temiz bez üzerinde ortadan dışa doğru çalışarak neredeyse saydam ve geniş bir masa alanını kaplayacak kadar ince hâle getirin. 15 dakika ayırın. Hamur yüzeyinin büyük kısmı kâğıt inceliğinde ve saydam olmalı; büyük yırtıklar oluşmamalıdır.

Açılmış hamuru kısa süre kurutun. Hamuru açıkta 10 dakika bekleterek yüzey yapışkanlığını kaybettirin. Hamur kuru hissedilmeli ancak hâlâ esnek kalmalıdır.

Hamuru ve meyveyi katmanlayın. Açılmış hamurun yüzeyine eritilmiş tereyağı sürün, kalan şekerin büyük kısmını ve 40 ml Armagnac’ı serpiştirin, katlayarak tabakalar oluşturun ve yağlanmış 26 cm kalıba yerleştirin. Süzülmüş elmaları ekleyin, kalan hamur katlarıyla kapatın ve üst yüzeyi hafif buruşturun. Yaklaşık 5 dakika ayırın. Elmalar eşit çevrelenmeli ve üstte düz kapak yerine gevşek kıvrımlar bulunmalıdır. Sıcak tereyağını ve alkolü açık alevden uzak tutun.

Armagnac ile pişirin. Kalan 20 ml Armagnac’ı üst yüzeye gezdirin ve 180 °C fırında yaklaşık 45 dakika, tatlı gevrekleşip derin altın rengine gelene kadar pişirin. Üst katlar kuru ve gevrek, taban tamamen pişmiş olmalıdır. Pişirme sonrasında alkolün tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Şurubun oturmasını bekleyin. Dilimlemeden önce yaklaşık 60 dakika soğutun. Tatlı artık yoğun buhar çıkarmamalı; elma suyu deneme kesiminde akmamalıdır.