手で紙のように薄く伸ばした生地をバターと砂糖で重ね、薄切りりんごとアルマニャックを包んで焼く、ランド／ガスコーニュ系の甘い菓子です。
Tourtière landaiseはランド／ガスコーニュの甘い薄生地菓子で、カナダでtourtièreと呼ばれる肉入りパイとは別物です。生地を弾力が出るまでこねて休ませ、布の上でほぼ透けるほど薄く伸ばします。その生地をバター、砂糖、アルマニャックで重ね、薄切りのりんごを包みます。
難しいのはフィリングより生地です。十分にこねて弾力を作り、休ませて緊張をゆるめた後、中心から外側へ手の甲で支えながらやさしく伸ばします。伸ばした後に短時間表面を乾かすとべたつきが減り、バターを塗って砂糖を振り、層にしやすくなります。
焼き上がりは上面が深い黄金色でぱりっとし、底まで生焼けがなく、りんごは柔らかいままで水っぽいコンポート状にはしません。冷却も重要な工程です。焼きたての果汁シロップは非常に熱いため、切りやすく安全な状態になるまで落ち着かせます。
弾力のある生地をこねる。小麦粉、卵、塩、250 mlのぬるま湯、15 mlのひまわり油を混ぜ、非常に弾力があり、手につかない状態まで40分かけてこねる。表面がなめらかでしなやかになり、押すとゆっくり戻る状態にする。
油を塗って休ませる。残り15 mlのひまわり油を生地に塗り、覆って涼しい場所で60分休ませる。生地がゆるみ、伸ばしてもすぐ縮まない状態にする。
りんごを漬ける。りんごに砂糖40 g、バニラシュガー、アルマニャック40 mlを合わせ、20分休ませる。りんごに軽いつやが出て、果汁は少量だけ出ている状態にする。完成品にもアルコールが残る可能性がある。
布の上で生地を薄く伸ばす。清潔な布の上で、生地を中心から外側へ15分かけて伸ばし、食卓面を覆えるほど大きく、ほぼ透ける厚さにする。大きな破れがなく、ほとんどの部分が紙のように薄い状態にする。破れを防ぐため急に引っ張らない。
伸ばした生地を乾かす。生地を覆わずに10分休ませ、表面のべたつきを取る。柔軟性を残しつつ、触って粘らない状態にする。
生地と果物を重ねる。生地に溶かしバターを塗り、残りの砂糖とアルマニャック40 mlを散らして層にたたむ。バターを塗った26 cmの丸型に敷き、汁気を切ったりんごを入れ、残りの生地で覆って上面を軽くくしゃっと寄せる。5分を目安にし、りんごを均一に包み、上面は平たい蓋ではなくゆるいひだを作る。熱いバターとアルコールは直火から離して扱う。
アルマニャックをかけて焼く。残り20 mlのアルマニャックを上面にかけ、180 °Cのオーブンで45分、層がぱりっとして深い黄金色になるまで焼く。底まで完全に焼け、生地っぽさが残らない状態にする。焼いてもアルコールが残る可能性がある。
落ち着かせてから切る。熱い果汁シロップを落ち着かせるため、60分冷ましてから切る。蒸気が立たない温度まで下がり、試し切りをしてもりんごの汁が流れ出さない状態にする。
りんごのシロップが落ち着くまで冷ましてから提供します。軽く温め直す場合はオーブンで短時間にし、ぱりっとした層を保ちたいなら覆って蒸らさないようにします。生地は冷蔵で数時間休ませられますが、伸ばす前に冷たさを残しつつしなやかな状態へ戻します。焼き上げたTourtière landaiseは完全に冷まし、覆って2時間以内に冷蔵します。地域にはプルーンを使う形もありますが、このレシピはりんごで一貫させます。アルマニャックは焼成で完全に消えるとはみなしません。
アレルゲン：卵、乳、小麦（グルテン）、亜硫酸塩。
熱いバター、焼きたての果汁シロップ、オーブンの蒸気に注意します。提供温度まで冷めたら2時間以内に冷蔵します。アルマニャックが完全に揮発するとはみなさず、アルコールが残る可能性があります。
いいえ。ランドのこの菓子は伸ばし生地が特徴で、パイシートを使うと食感の異なる簡略版になります。
完全に消えるとはみなしません。アルマニャックの一部が残る可能性があります。
