Tourtière landaise — pâtisserie aux pommes, pâte étirée et Armagnac
La tourtière landaise est une pâtisserie sucrée de la tradition landaise et gasconne, préparée avec une pâte étirée ; elle n’a rien à voir avec la tourtière à la viande connue au Canada. La pâte est travaillée jusqu’à devenir élastique, reposée, puis étirée sur un linge jusqu’à être presque translucide. Beurre, sucre et Armagnac séparent les couches autour de fines lamelles de pomme.
La partie la plus exigeante est la pâte, non la garniture. Elle doit être assez pétrie pour devenir élastique, suffisamment reposée pour se détendre, puis étirée délicatement du centre vers l’extérieur afin de s’affiner sans se déchirer. Un court séchage de surface réduit son caractère collant avant de la beurrer, de la sucrer et de la plier en couches.
La tourtière terminée doit être croustillante et bien dorée, avec un fond totalement cuit, tandis que la pomme reste tendre sans devenir une compote aqueuse. Le refroidissement a lui aussi une fonction : le sirop de fruits est extrêmement chaud à la sortie du four et doit se stabiliser avant une découpe propre et sûre.
