Tarte aux mirabelles — lorenski tart sa mirabelama
Tarte aux mirabelles treba pre svega da bude tart od mirabela, a ne kremasti tart sa nekoliko šljiva. Male zlatne mirabele iz Lorene tokom pečenja oslobađaju dosta soka, pa je konstrukcija namerno jednostavna: tanko prhko testo, lagani sloj mlevenih badema i dovoljno voća da površina bude gusto prekrivena.
Masa voća kontroliše se pre i posle vađenja koštica. Od 900 g celih mirabela očekuje se približno 845 g jestivog voća nakon uklanjanja oko 55 g koštica, odnosno približno 6% gubitka. Ta pretpostavka je važna jer količina voća određuje i vlagu i vreme pečenja. Polovine ostaju prepoznatljive i slažu se gusto, umesto da se seckaju ili kuvaju u džem.
Mleveni badem ima samo funkciju kontrole soka. Sa 25 g upija deo oslobođene tečnosti, ali ne formira frangipane niti krem od badema. Tokom pečenja mirabele omekšavaju i njihov sok se koncentriše, dok se kora odozdo zapeče. Hlađenje od 45 minuta deo je postupka: vruć voćni sirup može da opeče i previše je tečan za urednu krišku odmah iz rerne.
