Tarte aux mirabelles — Lotharingse mirabellentaart
Tarte aux mirabelles hoort in de eerste plaats als mirabellentaart te smaken, niet als custardtaart met een paar pruimen. De kleine goudgele mirabellen van Lotharingen geven tijdens het bakken veel sap af. Daarom blijft de opbouw bewust eenvoudig: dun zanddeeg, een zeer lichte laag gemalen amandel en genoeg fruit om het oppervlak dicht te bedekken.
Het fruitgewicht wordt zowel vóór als na het ontpitten beheerst. Van 900 g hele mirabellen blijft ongeveer 845 g eetbaar fruit over nadat circa 55 g pitten is verwijderd. Die aanname is belangrijk omdat de hoeveelheid fruit zowel de baktijd als het vocht bepaalt. De helften blijven herkenbaar en worden dicht tegen elkaar gelegd in plaats van fijngesneden of tot jam gekookt.
De 25 g gemalen amandel is uitsluitend bedoeld als vochtbuffer. Die hoeveelheid neemt een deel van het sap op, maar vormt geen frangipane of amandelcrème. Tijdens het bakken worden de mirabellen zacht en concentreren de sappen terwijl de bodem goudbruin wordt. De volledige afkoeltijd van 45 minuten hoort bij de methode: heet vruchtensap kan brandwonden veroorzaken en loopt te gemakkelijk uit een punt die direct uit de oven wordt gesneden.
