Hidangan Nasional Prancis

Tarte aux mirabelles

Tart buah khas Lorraine dengan mirabelle matang yang disusun rapat di atas pastry tipis dan lapisan almond kecil untuk menyerap sari buah tanpa berubah menjadi isian almond.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Tarte aux mirabelles — ditampilkan utuh setelah dipanggang
Waktu persiapan 40 menit
Waktu memasak 35 menit
Waktu total 140 menit
Hasil 1 tart berdiameter 26 cm, 8 potong
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Tarte aux mirabelles — tart plum mirabelle khas Lorraine

Tarte aux mirabelles harus terasa terutama sebagai tart mirabelle, bukan tart custard dengan sedikit plum. Mirabelle Lorraine yang kecil dan keemasan melepaskan banyak sari saat dipanggang, sehingga konstruksinya sengaja sederhana: pastry tipis, taburan almond bubuk yang ringan, dan buah dalam jumlah cukup banyak untuk menutupi permukaan secara rapat.

Berat buah dikendalikan sebelum dan sesudah membuang biji. Sebanyak 900 g mirabelle utuh diharapkan menghasilkan sekitar 845 g daging buah setelah kurang lebih 55 g biji dibuang. Asumsi ini penting karena jumlah buah menentukan waktu panggang dan kelembapan. Belahan buah dipertahankan agar mudah dikenali, bukan dicincang atau dimasak menjadi selai.

Almond bubuk hanya berfungsi sebagai lapisan pengendali kelembapan. Pada 25 g, bahan ini menyerap sebagian sari tanpa membentuk frangipane atau krim almond. Selama pemanggangan, mirabelle melunak dan mengeluarkan sirup sementara kulit menjadi cokelat di bawahnya. Pendinginan 45 menit merupakan bagian dari metode karena sirup buah yang sangat panas dapat menyebabkan luka bakar dan terlalu cair untuk dipotong segera.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Keringkan mirabelle yang sudah dicuci sebelum ditimbang dan dibuang bijinya.
  • Susun buah rapat agar karakter tart tetap berpusat pada mirabelle.
  • Berikan waktu pendinginan penuh agar sari yang dipertahankan stabil.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Pastry

  • 200 g tepung terigu tanpa bahan pengembang
  • 100 g mentega tawar, dingin, dipotong dadu
  • 20 g gula pasir
  • 2 g garam halus
  • 60 ml air dingin

Isian buah

  • 900 g Mirabelles de Lorraine matang, berat beli utuh; dicuci dan dikeringkan — sekitar 845 g setelah kurang lebih 55 g biji dibuang, sekitar 6% susut
  • 25 g almond bubuk — lapisan tipis untuk mengendalikan kelembapan
  • 20 g gula pasir
  • 20 g mentega tawar, dingin, dipotong dadu
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Buat pastry rapuh. Gosokkan 100 g mentega ke tepung, gula, dan garam, tambahkan 60 ml air, lalu satukan tanpa menguleni. Adonan harus membentuk bola kohesif tanpa tepung kering dan tidak elastis. Jaga mentega tetap cukup dingin agar sebagian masih berupa potongan kecil.

  2. Istirahatkan pastry. Bungkus adonan lalu simpan di kulkas selama 20 menit. Adonan harus cukup padat untuk digilas tanpa mentega melebar. Simpan dingin sampai saat digunakan.

  3. Buang biji mirabelle. Cuci dan keringkan buah, belah setiap mirabelle, lalu keluarkan semua biji sambil mempertahankan belahan tetap utuh. Hasilnya harus sekitar 845 g buah tanpa biji, tanpa satu pun biji tertinggal. Gunakan pisau tajam pada talenan stabil.

  4. Rakit tart buah. Lapisi loyang dengan pastry tipis, sebarkan 25 g almond bubuk di dasar, susun mirabelle sangat rapat, lalu beri 20 g gula dan 20 g mentega kecil-kecil. Dasar harus tertutup almond secara merata dan hanya sedikit pastry terlihat di antara buah. Almond menyerap sari tanpa menjadi krim terpisah.

  5. Panggang sampai buah empuk. Panggang pada 180 °C sampai kulit pastry keemasan, dasar matang, dan mirabelle lunak dengan sari yang berbuih serta mulai pekat di sekeliling buah. Sirup buah panas dapat menyebabkan luka bakar; jaga tart tetap rata ketika dikeluarkan dari oven.

  6. Dinginkan sebelum dipotong. Biarkan tart di rak selama 45 menit sampai sari buah berhenti berbuih dan menetap ke dalam tart, bukan langsung mengalir ketika dipotong. Pendinginan membantu pektin alami serta konsentrasi gula menstabilkan lapisan buah. Jangan mencicipi sirup saat masih berbuih.

Penyajian

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan sejuk atau sedikit hangat setelah 45 menit di rak. Potongan yang baik memperlihatkan lapisan mirabelle utuh yang padat di atas dasar pastry yang matang sepenuhnya.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Tutup dan simpan tart yang sudah dingin di kulkas sampai 3 hari. Tart enak disajikan dingin atau setelah sebentar kembali mendekati suhu ruang. Pemanasan lama tidak diperlukan dan mendorong buah mengeluarkan cairan tambahan.

Persiapan sebelumnya dan substitusi

Adonan dapat dibuat lebih awal, tetapi buang biji buah mendekati waktu perakitan. Mirabelle matang lain akan menghasilkan tart yang berfungsi secara teknis, tetapi tidak boleh diberi label Mirabelles de Lorraine IGP kecuali benar-benar memenuhi asal terlindungi. Remah roti kering halus dapat menggantikan almond sebagai lapisan pengendali sari untuk variasi tanpa kacang, dengan dasar sedikit lebih kering dan kurang harum.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Pastry basah di bawah buahBuah terlalu basah, oven kurang panas, atau tart dikeluarkan sebelum dasar selesai matang. Keringkan buah dan panggang sampai bagian bawah benar-benar matang.
  • Buah runtuh menjadi lapisan tipisLoyang kurang terisi. Pertahankan jumlah buah tanpa biji sekitar 845 g dan susun belahan sangat rapat.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 potong, 1 dari 8
  • Kalori303 kcal
  • Karbohidrat40,6 g
  • Protein4,2 g
  • Lemak14,2 g
  • Serat2,7 g
  • Natrium101 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: susu, gluten, kacang.

Gunakan talenan stabil dan pisau tajam saat membuang biji.

Sirup buah panas dapat menyebabkan luka bakar berat; dinginkan sebelum dipotong.

Masukkan tart buah lembap yang selesai disajikan ke kulkas dalam waktu 2 jam.

FAQ

FAQ

Mengapa tidak memakai custard?

Tart mirabelle Lorraine paling jelas karakternya ketika buah tetap menjadi isian utama; bentuk ini tidak memakai custard telur.

Apakah lapisan almond membuatnya menjadi tart almond?

Tidak. Hanya 25 g almond digunakan sebagai penghalang penyerap, bukan krim atau komponen frangipane.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Tart pastry keemasan yang dipenuhi mirabelle empuk dan sari buah pekat tanpa isian sekunder yang berat.
  • Teknik penentu: Kendalikan berat buah setelah dibuang bijinya, keringkan dengan baik, dan gunakan hanya lapisan penyerap tipis di bawah plum.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Tarte aux pralines roses — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tarte aux pralines roses

Buka →
Tarte aux quetsches — ditampilkan utuh setelah dipanggang
Hidangan Nasional Prancis

Tarte aux quetsches

Buka →
Tarte Fine aux Pommes Normande — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tarte Fine aux Pommes Normande

Buka →