Tarte aux mirabelles — crostata lorenese alle mirabelle
La tarte aux mirabelles deve essere percepita prima di tutto come una crostata di mirabelle, non come una torta alla crema con poche prugne. Le piccole prugne dorate della Lorena rilasciano molto succo in cottura, quindi la costruzione è volutamente semplice: pasta friabile sottile, una spolverata leggera di mandorle macinate e abbastanza frutta da coprire densamente tutta la superficie.
Il peso della frutta è controllato prima e dopo la denocciolatura. Novecento grammi di mirabelle intere producono circa 845 g di frutta edibile dopo l’eliminazione di circa 55 g di noccioli. L’ipotesi è importante perché la quantità di frutta determina sia il tempo di cottura sia l’umidità finale. Le metà rimangono riconoscibili e vengono disposte strette, non tritate né cotte fino a diventare confettura.
Le mandorle macinate servono soltanto come strato di controllo dell’umidità. Con 25 g assorbono parte del succo ma non formano una frangipane o una crema di mandorle. Durante la cottura le mirabelle si ammorbidiscono e rilasciano uno sciroppo concentrato mentre la base prende colore. I 45 minuti di raffreddamento fanno parte del metodo: lo sciroppo di frutta appena uscito dal forno può ustionare ed è troppo fluido per un taglio pulito.
