Name: Tarte aux mirabelles
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 140 min
Yield: 1 × 26 cm tart, 8 dilim
Cuisine: French
Ingredients: 200 g sade buğday unu; 100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış; 20 g toz şeker; 2 g ince tuz; 60 ml soğuk su; 900 g olgun Mirabelles de Lorraine, bütün satın alma ağırlığı; yıkanmış ve kurulanmış — yaklaşık 55 g çekirdek çıkarıldıktan sonra yaklaşık 845 g meyve, yaklaşık %6 kayıp; 25 g öğütülmüş badem — ince nem kontrol katmanı; 20 g toz şeker; 20 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış

Tarte aux mirabelles — piştikten sonra bütün hâliyle gösterilmiş

Hazırlık süresi 40 dakika

Pişirme süresi 35 dakika

Toplam süre 140 dakika

Verim 1 × 26 cm tart, 8 dilim

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Tarte aux mirabelles — Lorraine usulü mirabelle erikli tart

Tarte aux mirabelles'in ana karakteri tart hamuru ya da yumurtalı krema değil, yoğun miktarda mirabelle eriğidir. Lorraine'in küçük altın renkli erikleri fırında bol meyve suyu bırakır; bu nedenle yapı özellikle sade tutulur: ince kısa hamur, çok az öğütülmüş badem ve yüzeyi sık biçimde örten meyve.

Meyve ağırlığı satın alma ve çekirdek çıkarma sonrası ayrı ayrı kontrol edilir. 900 g bütün mirabelle yaklaşık 55 g çekirdek kaybından sonra 845 g yenebilir meyve verir. Bu miktar, hem tartın meyve ağırlığını hem pişme süresini belirler. Erikler yarım hâlde görünür kalır; reçel gibi ezilmez veya önceden pişirilmez.

25 g öğütülmüş badem yalnızca meyve suyunu emen ince bir katmandır; frangipane veya badem kreması oluşturmaz. 180 °C'de 35 dakikalık pişirme sırasında meyve yumuşar, suyu yoğunlaşır ve taban tamamen pişer. Ardından 45 dakikalık soğuma, hem sıcak şurup yanığı riskini azaltır hem de dilimin temiz çıkması için meyve suyunu yerleştirir.

Başarı için önemli noktalar

Mirabelle'leri yıkadıktan sonra çekirdeklerini çıkarmadan önce iyice kurulayın.
Meyveyi kalıba sık yerleştirin; tart meyve ağırlıklı kalmalıdır.
Kesmeden önce tam 45 dakika soğutun; sıcak meyve suyu çok akışkandır.

Malzemeler

Hamur

200 g sade buğday unu
100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış
20 g toz şeker
2 g ince tuz
60 ml soğuk su

Meyve dolgusu

900 g olgun Mirabelles de Lorraine, bütün satın alma ağırlığı; yıkanmış ve kurulanmış — yaklaşık 55 g çekirdek çıkarıldıktan sonra yaklaşık 845 g meyve, yaklaşık %6 kayıp
25 g öğütülmüş badem — ince nem kontrol katmanı
20 g toz şeker
20 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış

Hazırlanışı

Kısa hamuru hazırlayın. 100 g tereyağını un, 20 g şeker ve 2 g tuzla ufalayın; 60 ml soğuk suyu ekleyip 12 dakika içinde yoğurmadan toparlayın. Hamur kuru un bırakmayan bütün bir top olmalı, elastikleşmemelidir.
Hamuru dinlendirin. Sarın ve buzdolabında 20 dakika bekletin. Hamur tereyağı bulaştırmadan açılacak kadar sertleşmelidir.
Mirabelle'leri hazırlayın. 900 g bütün eriği yıkayıp tamamen kurulayın, ikiye bölün ve çekirdeklerini 15 dakika içinde çıkarın. Yaklaşık 845 g çekirdeksiz meyve kalmalı; yarımlar bozulmadan görünür kalmalı ve hiçbir çekirdek aralarında bulunmamalıdır. Bıçağı sabit kesme tahtasında kullanın.
Tartı kurun. Hamuru yaklaşık 3 mm açın ve 26 cm kalıba yerleştirin. Tabanı 25 g öğütülmüş bademle ince kaplayın, erik yarımlarını sık dizin; 20 g şekeri ve 20 g soğuk tereyağı parçalarını yüzeye eşit dağıtın. Hamur arasında çok az boşluk görünmelidir.
Meyve yumuşayıp taban pişene kadar fırınlayın. 180 °C fırında 35 dakika pişirin. Hamur kenarı altın rengi, taban tamamen pişmiş ve mirabelle'ler yumuşak olmalı; meyve suları çevrede kabarcıklanıp koyulaşmalıdır. Sıcak meyve şurubu yanık yapabilir.
Kesmeden önce soğutun. Tartı soğutma telinde 45 dakika bekletin. Meyve suyunun kabarcıklanması bitmeli ve ilk kesimde hemen dışarı akmak yerine tartın içinde yerleşmiş olmalıdır.

Servis önerisi

Pratik öneriler

Servis önerisi

45 dakikalık soğumadan sonra serin veya hafif ılık servis edin. İyi bir dilimde tam pişmiş tabanın üzerinde yoğun, belirgin mirabelle yarımları görülmelidir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Soğuyan tartı kapatıp buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Soğuk ya da kısa süre oda sıcaklığına yaklaşmış hâliyle iyi yenir; uzun yeniden ısıtma meyvenin daha fazla su salmasına yol açar ve gerekli değildir.

Önceden hazırlama ve ikameler

Hamur önceden hazırlanabilir ancak meyvenin çekirdeğini birleştirmeye yakın çıkarın. Başka olgun mirabelle'ler teknik olarak kullanılabilir; fakat yalnızca korunan köken şartlarını karşılayan ürün Mirabelles de Lorraine IGP adıyla anılabilir. Kuruyemişsiz bir varyasyon gerektiğinde 25 g ince kuru ekmek kırıntısı bademin yerine geçebilir; taban biraz daha kuru ve daha az kokulu olur.

Sorun giderme

Meyvenin altında hamur ıslak kaldıMeyve yeterince kuru değildir, fırın sıcaklığı düşüktür veya taban tam pişmeden çıkarılmıştır. Meyveyi iyice kurulayın ve alt kısmı tamamen pişene kadar fırınlayın.
Meyve ince bir tabakaya çöktüKalıba yeterli meyve konmamıştır. Çekirdeksiz yükü yaklaşık 845 g tutun ve yarımları sık dizin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 dilim, 8'den 1'i
Kalori303 kcal
Karbonhidrat40,6 g
Protein4,2 g
Yağ14,2 g
Lif2,7 g
Sodyum101 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: süt, gluten, kuruyemiş.

Çekirdek çıkarırken sabit kesme tahtası ve keskin bıçak kullanın.

Sıcak meyve şurubu ciddi yanık yapabilir; kesmeden önce soğutun.

Nemli meyve tartını servis bittikten sonra 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Sık sorulan sorular

Neden yumurtalı krema yok?

Bu Lorraine biçiminde mirabelle ana dolgu olarak bırakılır; yumurtalı custard kullanılmaz.

Badem katmanı tartı bademli tart yapar mı?

Hayır. 25 g badem yalnızca ince bir emici bariyerdir; badem kreması veya frangipane değildir.

Sonuç

Sonuç: Altın renkli kısa hamur üzerinde yoğun şekilde dizilmiş yumuşak mirabelle'ler ve ağır ikincil dolgu olmadan yoğunlaşmış meyve suyu.
Belirleyici teknik: Çekirdeksiz meyve ağırlığını kontrol edin, eriği iyi kurulayın ve yalnızca ince bir emici katman kullanın.

Tarte aux mirabelles — Lorraine usulü mirabelle erikli tart

Başarı için önemli noktalar

Malzemeler

Hamur

Meyve dolgusu

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis önerisi

Saklama ve yeniden ısıtma

Önceden hazırlama ve ikameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Neden yumurtalı krema yok?

Badem katmanı tartı bademli tart yapar mı?

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Tarte aux pralines roses

Tarte aux quetsches

Tarte fine aux pommes normande