Name: Poulet Célestine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 1 600 g de morceaux de poulet avec os — 8 morceaux avec peau ; poids acheté ; rendement comestible cuit attendu d’environ 960 g; 40 g de beurre doux — pour faire sauter; 7 g de sel fin — répartis entre les usages; 2 g de poivre noir — fraîchement moulu; 250 g de champignons de Paris — coupés en quartiers; 500 g de tomates mûres — pelées, épépinées et coupées en dés; 150 ml de vin blanc sec — contient des sulfites; 150 ml de fond de volaille non salé; 30 ml de Cognac — de l’alcool peut subsister après cuisson; 12 g d’ail — finement haché; 15 g de persil plat — finement haché

Poulet Célestine — présenté dans une poêle

Préparation 25 minutes

Cuisson 70 minutes

Temps total 95 minutes

Quantité obtenue 6 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Présentation

Poulet Célestine lyonnais aux tomates, champignons, Cognac et vin blanc

Le Poulet Célestine est une préparation lyonnaise associant poulet, tomates, champignons, Cognac et vin blanc sec. Des récits relient son nom au chef Jérôme Rousselot et à Célestine Blanchard, mais cette histoire doit rester présentée comme une tradition associée plutôt que comme un fait incontestable. L’identité culinaire, elle, est nette : poulet sauté, sauce au vin et au Cognac, champignons, tomates, ail et persil.

Le beurre sert à la coloration, mais il n’y a pas de crème dans cette interprétation domestique. Cela la distingue clairement des préparations à la crème de Bresse, de Loué, Gaston Gérard et de la Vallée d’Auge. Les légumes cuisent juste assez pour former une sauce, puis le vin, le fond et le Cognac mijotent avant le retour du poulet pour une cuisson couverte.

La sauce n’est réduite qu’après que le poulet a atteint 74 °C et a été retiré de la poêle. Cette séquence concentre le liquide sans imposer une ébullition inutile à une viande déjà cuite. L’ail et le persil sont incorporés hors du feu afin de conserver une note fraîche qui contraste avec la base de champignons et de tomates.

Points clés

Garder le plat sans crème ; le beurre apporte de la richesse sans modifier son profil tomate-champignons.
Ne pas flamber le Cognac ; le faire mijoter dans la sauce évite un risque de flamme inutile.
Retirer le poulet une fois cuit à 74 °C avant la réduction finale de la sauce.

Ingrédients

Poulet

1 600 g de morceaux de poulet avec os — 8 morceaux avec peau ; poids acheté ; rendement comestible cuit attendu d’environ 960 g
40 g de beurre doux — pour faire sauter
7 g de sel fin — répartis entre les usages
2 g de poivre noir — fraîchement moulu

Sauce tomate, champignons et vin

250 g de champignons de Paris — coupés en quartiers
500 g de tomates mûres — pelées, épépinées et coupées en dés
150 ml de vin blanc sec — contient des sulfites
150 ml de fond de volaille non salé
30 ml de Cognac — de l’alcool peut subsister après cuisson
12 g d’ail — finement haché
15 g de persil plat — finement haché

Préparation

Sauter et mijoter

Faire dorer le poulet. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse et faire dorer les morceaux assaisonnés en les retournant pour colorer plusieurs faces. Les surfaces doivent être uniformément dorées sans brûler. Transférer les morceaux sur une assiette propre.
Cuire les champignons et les tomates. Ajouter les champignons et les tomates dans la sauteuse et cuire 8 minutes. Les champignons doivent s’assouplir et les tomates rendre leur jus tout en conservant de petits morceaux visibles.
Commencer la sauce au vin et au Cognac. Verser le vin blanc, le fond et le Cognac, décoller les sucs puis laisser mijoter 5 minutes. Le liquide doit revenir à un frémissement régulier et l’odeur vive d’alcool cru s’atténuer.
Mijoter jusqu’à 74 °C. Remettre le poulet, couvrir et laisser mijoter doucement 35 minutes en retournant les morceaux une fois. Les parties les plus épaisses doivent atteindre 74 °C au point le plus froid, loin de l’os. Transférer le poulet cuit sur un plat propre et chaud.
Réduire sans dessécher la viande. Faire bouillir la sauce à découvert pendant environ 8 minutes après avoir retiré le poulet. La sauce doit napper légèrement une cuillère tandis que tomates et champignons restent visibles.
Finir avec l’ail et le persil. Retirer la sauteuse du feu, incorporer l’ail et le persil pendant 2 minutes, puis napper le poulet de sauce. L’ail et le persil doivent sentir frais sans rester agressivement crus ni brûlés.

Service et organisation

Pratique

Service et organisation

Servir le poulet chaud avec toute la sauce réduite aux tomates et champignons. Des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur peuvent être ajoutés séparément ; ils ne sont pas compris dans l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

La base de sauce jusqu’à l’étape tomates-champignons peut être préparée quelques heures à l’avance puis refroidie. Faire dorer et mijoter le poulet le jour du service.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les conserver 3 à 4 jours. Réchauffer doucement jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C ; éviter une ébullition prolongée une fois la viande chaude.

Substitutions valides

Une eau-de-vie de style comparable peut remplacer le Cognac uniquement comme adaptation et ne doit pas être appelée Cognac. Les substitutions sans alcool modifient l’équilibre aromatique et ne font pas partie de la préparation de base.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de portion environ 160 g de viande et peau de poulet cuites et comestibles, plus environ 150 g de sauce
Calories 520 kcal
Glucides 10 g
Protéines 45 g
Lipides 29 g
Fibres 2,5 g
Sodium 720 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Lait : beurre.

Sulfites : vin ; vérifier les étiquettes du Cognac et du fond en cas de sensibilité.

Prévenir toute contamination croisée avec la volaille crue.

Cuire chaque morceau de volaille à 74 °C au point le plus froid et le plus épais, loin de l’os.

Le Cognac et le vin peuvent conserver de l’alcool après cuisson ; ne pas affirmer qu’il s’évapore entièrement.

Ne pas flamber ; les vapeurs d’alcool et une flamme nue créent un risque d’incendie.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Les os et le beurre brûlant présentent des risques physiques.

Pour finir

Résultat : un poulet lyonnais dans une sauce concentrée aux tomates et champignons, au vin, au Cognac, à l’ail et au persil, sans ajout de crème.
Technique décisive : retirer le poulet dès qu’il atteint 74 °C, puis réduire la sauce séparément.

Poulet Célestine lyonnais aux tomates, champignons, Cognac et vin blanc

Points clés

Ingrédients

Poulet

Sauce tomate, champignons et vin

Préparation

Pratique

Service et organisation

Préparation à l’avance

Conservation et réchauffage

Substitutions valides

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux français

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème

Poulet Gaston Gérard