Name: Poulet Célestine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 حصص كطبق رئيسي
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g من قطع الدجاج بالعظم — 8 قطع بالجلد؛ وزن الشراء؛ المردود المتوقع نحو 960 g من اللحم والجلد المطهوين الصالحين للأكل; 40 g من الزبدة غير المملحة — للتشويح; 7 g من الملح الناعم — مقسّمة; 2 g من الفلفل الأسود — مطحون حديثاً; 250 g من الفطر الأبيض الصغير — مقطع أرباعاً; 500 g من الطماطم الناضجة — مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة مكعبات; 150 ml من النبيذ الأبيض الجاف — يحتوي على الكبريتيت; 150 ml من مرق الدجاج غير المملح; 30 ml من الكونياك — قد يبقى بعض الكحول بعد الطهي; 12 g من الثوم — مفروم ناعماً; 15 g من البقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعماً

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 70 دقيقة

الوقت الإجمالي 95 دقيقة

الكمية الناتجة 6 حصص كطبق رئيسي

المكونات ↓

نظرة عامة

Poulet Célestine من ليون بالطماطم والفطر والكونياك والنبيذ الأبيض

Poulet Célestine طبق ليوني يقوم على الدجاج والطماطم والفطر والكونياك والنبيذ الأبيض الجاف. ترتبط تسمية الطبق في روايات متداولة بالشيف Jérôme Rousselot وCélestine Blanchard، لكن من الأفضل التعامل مع القصة العاطفية كتقليد مرتبط بالاسم لا كحقيقة محسومة يحتاج الطاهي إلى تبنيها. الهوية الطهوية أوضح: دجاج مشوّح مع صلصة نبيذ وكونياك وفطر وطماطم وثوم وبقدونس.

تُستخدم الزبدة للتحمير، لكن لا توجد كريمة في هذه الصيغة المنزلية. وهذا يفصل الطبق بوضوح عن وصفات Bresse وLoué وGaston Gérard وVallée d’Auge الكريمية. تُطهى الخضار فقط حتى تصبح صلصية، ثم يُغلى النبيذ والمرق والكونياك برفق قبل إعادة الدجاج وإتمام الطهي تحت الغطاء.

لا تُقلل الصلصة بقوة إلا بعد وصول الدجاج إلى 74 °C وإخراجه من المقلاة. بهذه الطريقة يتركز السائل من دون إجبار اللحم المطهو فعلاً على غليان قاسٍ إضافي. يُضاف الثوم والبقدونس بعد رفع الوعاء عن النار، ليبقيا نكهة نهائية طازجة فوق قاعدة الفطر والطماطم.

نقاط النجاح

أبقوا الوصفة من دون كريمة؛ الزبدة تمنح الغنى من دون تغيير طابع الطماطم والفطر.
لا تشعلوا الكونياك؛ غليه داخل الصلصة يجنّب خطر لهب غير ضروري.
أخرجوا الدجاج الذي وصل إلى درجة السلامة قبل تقليل الصلصة النهائي.

المكونات

الدجاج

1600 g من قطع الدجاج بالعظم — 8 قطع بالجلد؛ وزن الشراء؛ المردود المتوقع نحو 960 g من اللحم والجلد المطهوين الصالحين للأكل
40 g من الزبدة غير المملحة — للتشويح
7 g من الملح الناعم — مقسّمة
2 g من الفلفل الأسود — مطحون حديثاً

صلصة الطماطم والفطر والنبيذ

250 g من الفطر الأبيض الصغير — مقطع أرباعاً
500 g من الطماطم الناضجة — مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة مكعبات
150 ml من النبيذ الأبيض الجاف — يحتوي على الكبريتيت
150 ml من مرق الدجاج غير المملح
30 ml من الكونياك — قد يبقى بعض الكحول بعد الطهي
12 g من الثوم — مفروم ناعماً
15 g من البقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعماً

طريقة التحضير

التشويح والطهي الهادئ

حمّروا الدجاج. ذوّبوا الزبدة في مقلاة تشويح عريضة وحمّروا قطع الدجاج المتبلة مع قلبها لتلوين عدة جوانب. يجب أن تصبح الأسطح ذهبية بالتساوي من دون احتراق. انقلوا القطع إلى طبق نظيف.
اطهوا الفطر والطماطم. أضيفوا الفطر والطماطم واطهوا 8 دقائق. يجب أن يلين الفطر وتطلق الطماطم عصارتها مع بقاء قطع صغيرة واضحة.
ابدؤوا صلصة النبيذ والكونياك. اسكبوا النبيذ الأبيض والمرق والكونياك واكشطوا الرواسب المحمّرة واتركوا السائل على غليان هادئ 5 دقائق. يجب أن يعود السائل إلى غليان ثابت وأن تخف الرائحة الحادة للكحول النيئ.
اطهوا إلى 74 °C. أعيدوا الدجاج وغطوا المقلاة واتركوه يغلي برفق 35 دقيقة مع قلبه مرة. يجب أن تسجل أكثر القطع سماكة 74 °C في أبرد موضع بعيداً عن العظم. انقلوا الدجاج المطهو إلى طبق نظيف ودافئ.
قللوا الصلصة من دون تجفيف اللحم. اغْلوا الصلصة من دون غطاء نحو 8 دقائق بعد إخراج الدجاج. يجب أن تغطي ظهر الملعقة بطبقة خفيفة مع بقاء الطماطم والفطر ظاهرين.
أنهوا بالثوم والبقدونس. ارفعوا المقلاة عن النار وحرّكوا الثوم والبقدونس فيها لمدة 2 دقيقة، ثم اسكبوا الصلصة فوق الدجاج. يجب أن تبقى رائحتهما طازجة لا نيئة ولا محترقة.

التقديم والتخطيط

إرشادات عملية

التقديم والتخطيط

قدّموا الدجاج ساخناً مع كل صلصة الطماطم والفطر المركزة. يمكن إضافة المعكرونة أو الأرز أو البطاطس المطهوة على البخار بشكل منفصل، وهي خارج حساب التغذية.

التحضير المسبق

يمكن تجهيز قاعدة الصلصة حتى مرحلة الطماطم والفطر قبل عدة ساعات ثم تبريدها. حمّروا الدجاج واطهوه في يوم التقديم.

الحفظ وإعادة التسخين

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين واحفظوها 3–4 أيام. أعيدوا التسخين برفق حتى يصل الدجاج إلى 74 °C، وتجنبوا الغليان المطول بعد سخونة اللحم.

بدائل صالحة

يمكن لبراندي مشابه أن يحل محل الكونياك كتعديل فقط، ولا ينبغي تسميته Cognac. البدائل الخالية من الكحول تغيّر توازن النكهة وليست جزءاً من الوصفة الأساسية.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةنحو 160 g من لحم الدجاج والجلد المطهوين الصالحين للأكل مع نحو 150 g من الصلصة
السعرات الحرارية520 kcal
الكربوهيدرات10 g
البروتين45 g
الدهون29 g
الألياف2.5 g
الصوديوم720 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الحليب من الزبدة.

الكبريتيت من النبيذ؛ تحققوا من ملصقات الكونياك والمرق عند وجود حساسية.

امنعوا التلوث المتبادل بالدواجن النيئة.

اطهوا كل قطعة إلى 74 °C في أبرد موضع سميك بعيداً عن العظم.

قد يحتفظ الكونياك والنبيذ ببعض الكحول بعد الطهي؛ لا تدّعوا تبخره بالكامل.

لا تشعلوا الكونياك؛ أبخرة الكحول واللهب المكشوف يخلقان خطر حريق.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

العظام والزبدة الساخنة أخطار جسدية.

الخلاصة

النتيجة: دجاج ليوني في صلصة مركزة من الطماطم والفطر والنبيذ والكونياك والثوم والبقدونس، من دون كريمة مضافة.
التقنية الحاسمة: أخرجوا الدجاج فور وصوله إلى 74 °C، ثم قللوا الصلصة منفصلة.

Poulet Célestine من ليون بالطماطم والفطر والكونياك والنبيذ الأبيض

نقاط النجاح

المكونات

الدجاج

صلصة الطماطم والفطر والنبيذ

طريقة التحضير

إرشادات عملية

التقديم والتخطيط

التحضير المسبق

الحفظ وإعادة التسخين

بدائل صالحة

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية الفرنسية

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème

Poulet Gaston Gérard