Lyonnaise Poulet Célestine met tomaat, champignons, Cognac en witte wijn
Poulet Célestine is een Lyonnaise bereiding met kip, tomaat, champignons, Cognac en droge witte wijn. Verhalen verbinden de naam met chef Jérôme Rousselot en Célestine Blanchard, maar die romantische anekdote wordt beter als overgeleverde associatie behandeld dan als onomstotelijk bewezen geschiedenis. De culinaire identiteit is concreter: aangebraden kip, een saus van wijn en Cognac, champignons, tomaat, knoflook en peterselie.
Boter zorgt voor het aanbraden, maar in deze uitvoering zit geen room. Daarmee blijft het gerecht duidelijk anders dan de Bresse-, Loué-, Gaston Gérard- en Vallée d’Auge-bereidingen uit dezelfde collectie. De groenten worden net lang genoeg gebakken om een sausachtige basis te vormen; daarna worden wijn, bouillon en Cognac kort ingekookt voordat de kip terugkeert voor het stoven met deksel.
De saus wordt pas verder ingekookt nadat de kip 74 °C heeft bereikt en uit de pan is genomen. Die volgorde concentreert de vloeistof zonder reeds gegaard vlees onnodig hard door te koken. Knoflook en peterselie gaan pas van het vuur door de saus, zodat ze een frisse laatste toon houden tegenover de champignons en tomaat.
