Name: Poulet Célestine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g kuřecích kusů s kostí — 8 kusů s kůží; nákupní hmotnost; očekávaný výtěžek tepelně upraveného jedlého masa asi 960 g; 40 g nesoleného másla — na opékání; 7 g jemné soli — rozdělené množství; 2 g černého pepře — čerstvě mletého; 250 g žampionů — rozčtvrcených; 500 g zralých rajčat — oloupaných, zbavených semen a nakrájených na kostky; 150 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany; 150 ml nesoleného kuřecího vývaru; 30 ml Cognacu — po vaření může zůstat alkohol; 12 g česneku — najemno nasekaného; 15 g hladkolisté petrželové natě — najemno nasekané

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 70 minut

Celková doba 95 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla

Ingredience ↓

Přehled

Lyonnais Poulet Célestine s rajčaty, žampiony, Cognacem a bílým vínem

Poulet Célestine je lyonská příprava založená na kuřeti, rajčatech, žampionech, Cognacu a suchém bílém víně. Vyprávění spojuje název s kuchařem Jérômem Rousselotem a Célestine Blanchard, ale romantický příběh je vhodnější chápat jako tradovanou souvislost než jako nesporný historický fakt. Kulinární identita je jasnější: opečené kuře, vinná a koňaková omáčka, žampiony, rajčata, česnek a petržel.

Na opékání se používá máslo, ale v této domácí interpretaci není žádná smetana. Tím se jídlo zřetelně odlišuje od Bresse, Loué, Gaston Gérard i Vallée d’Auge. Zelenina se vaří jen tolik, aby vytvořila šťavnatý základ, potom se přidají víno, vývar a Cognac a až následně se kuře vrací k zakrytému dušení.

Omáčka se redukuje teprve poté, co kuře dosáhne 74 °C a je vyjmuto z pánve. To umožní tekutinu zahustit odpařením bez zbytečného prudkého varu již hotového masa. Česnek a petržel se vmíchají až mimo zdroj tepla, aby jejich svěží aroma zůstalo zřetelné vedle žampionů a rajčat.

Klíčové body úspěchu

Zachovejte jídlo bez smetany; bohatost dodává máslo, aniž by změnilo rajčatovo-žampionový profil.
Cognac neflambujte; provaření v omáčce odstraní zbytečné riziko otevřeného plamene.
Bezpečně tepelně upravené kuře vyjměte před konečnou redukcí omáčky.

Ingredience

Kuře

1600 g kuřecích kusů s kostí — 8 kusů s kůží; nákupní hmotnost; očekávaný výtěžek tepelně upraveného jedlého masa asi 960 g
40 g nesoleného másla — na opékání
7 g jemné soli — rozdělené množství
2 g černého pepře — čerstvě mletého

Rajčatovo-žampionová vinná omáčka

250 g žampionů — rozčtvrcených
500 g zralých rajčat — oloupaných, zbavených semen a nakrájených na kostky
150 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany
150 ml nesoleného kuřecího vývaru
30 ml Cognacu — po vaření může zůstat alkohol
12 g česneku — najemno nasekaného
15 g hladkolisté petrželové natě — najemno nasekané

Postup

Opékání a dušení

Opečte kuře. Rozpusťte máslo v široké pánvi a ochucené kuřecí kusy opečte ze několika stran. Povrch má být rovnoměrně zlatý, ne spálený. Přendejte kuře na čistý talíř.
Uvařte žampiony a rajčata. Přidejte do pánve žampiony a rajčata a vařte 8 minut. Žampiony změknou a rajčata pustí šťávu, ale zachovají si malé kousky.
Začněte vinnou omáčku s Cognacem. Přilijte bílé víno, vývar a Cognac, seškrábněte přípečky a 5 minut mírně vařte. Tekutina znovu rovnoměrně probublává a ostré syrové alkoholové aroma se zjemní.
Duste na 74 °C. Vraťte kuře do pánve, přiklopte a zvolna duste 35 minut; jednou obraťte. Nejsilnější kusy musí v nejchladnějším bodě mimo kost dosáhnout 74 °C. Hotové kuře přendejte na teplý čistý tác.
Redukujte omáčku bez vysušení masa. Po vyjmutí kuřete vařte omáčku bez poklice asi 8 minut. Omáčka má lehce pokrýt lžíci a rajčata i žampiony mají zůstat viditelné.
Dokončete česnekem a petrželí. Odstavte pánev z plotny, vmíchejte česnek a petržel a 2 minuty je promíchávejte v horké omáčce, potom omáčku nalijte na kuře. Česnek a petržel mají vonět svěže, ne syrově ani spáleně.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte kuře horké s veškerou redukovanou rajčatovo-žampionovou omáčkou. Těstoviny, rýži nebo vařené brambory lze přidat zvlášť; nejsou zahrnuty do nutričních hodnot.

Příprava předem

Základ omáčky až po fázi rajčat a žampionů lze připravit několik hodin předem a vychladit. Kuře opečte a poduste až v den podávání.

Skladování a ohřívání

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte šetrně, dokud kuře znovu nedosáhne 74 °C; jakmile je maso horké, vyhněte se dlouhému prudkému varu.

Povolené náhrady

Brandy podobného stylu může Cognac nahradit pouze jako adaptace a nesmí být označeno jako Cognac. Bezalkoholové náhrady mění chuťovou rovnováhu a nejsou součástí základní verze.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porceasi 160 g tepelně upraveného jedlého kuřecího masa s kůží plus asi 150 g omáčky
Kalorie520 kcal
Sacharidy10 g
Bílkoviny45 g
Tuk29 g
Vláknina2,5 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko z másla.

Siřičitany z vína; při citlivosti zkontrolujte také etikety Cognacu a vývaru.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovou drůbeží.

Každý kus kuřete tepelně upravte na 74 °C v nejchladnějším silném místě mimo kost.

Cognac i víno mohou po vaření obsahovat zbytkový alkohol; netvrďte, že se všechen odpaří.

Neflambujte; alkoholové páry a otevřený plamen představují požární riziko.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a při ohřívání znovu dosáhněte 74 °C.

Kosti a horké máslo představují fyzická nebezpečí.

Závěr

Výsledek: lyonské kuře v koncentrované rajčatovo-žampionové omáčce s vínem, Cognacem, česnekem a petrželí, bez přidané smetany.
Rozhodující technika: kuře vyjměte hned po dosažení 74 °C a omáčku potom redukujte samostatně.

Lyonnais Poulet Célestine s rajčaty, žampiony, Cognacem a bílým vínem

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Kuře

Rajčatovo-žampionová vinná omáčka

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Povolené náhrady

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzská národní jídla

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème

Poulet Gaston Gérard