Poulet Célestine

닭고기를 노릇하게 굽는다.넓은 소테 팬에서 버터를 녹이고 간한 닭고기를 여러 면 돌려가며 굽는다. 표면이 고르게 황금빛을 띠되 타지 않으면 깨끗한 접시로 옮긴다.

버섯과 토마토를 익힌다.팬에 버섯과 토마토를 넣고 8분 익힌다. 버섯이 부드러워지고 토마토에서 수분이 나오되 작은 조각이 남아 있어야 한다.

와인·코냑 소스를 시작한다.화이트 와인, 치킨 스톡, 코냑을 붓고 팬 바닥의 갈색 풍미를 긁어 올린 뒤 5분 끓인다. 액체가 안정적으로 끓고 날카로운 생알코올 향이 한결 부드러워져야 한다.

74℃까지 브레이즈한다.닭고기를 팬에 다시 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 35분 익히며 중간에 한 번 뒤집는다. 가장 두꺼운 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 측정해 74℃인지 확인한다. 익힌 닭고기는 따뜻하고 깨끗한 플래터로 옮긴다.

고기가 마르지 않게 소스만 졸인다.닭고기를 꺼낸 뒤 소스를 뚜껑 없이 약 8분 끓인다. 토마토와 버섯 조각이 보이면서 소스가 숟가락을 얇게 덮을 정도가 되면 된다.

마늘과 파슬리로 마무리한다.팬을 불에서 내리고 마늘과 파슬리를 넣어 2분 섞은 뒤 닭고기 위에 소스를 끼얹는다. 마늘과 파슬리가 타거나 생으로 거칠지 않고 신선한 향을 내야 한다.