Matelote d’anguille à la tourangelle com vinho Bourgueil
Esta matelote de enguia à la tourangelle está ligada ao Loire, em torno de Chouzé-sur-Loire e Bourgueil. O perfil é construído com vinho tinto Bourgueil, cebola, chalota, tomate, alho, farinha, fumet de peixe e bouquet garni amarrado. Isso a diferencia claramente da matelote angevina, em que ameixas secas e aguardente de uva mudam tanto o sabor quanto o método. Aqui, o resultado é salgado, marcado pelo vinho e pelo tomate, sem perfil frutado adocicado.
A enguia deve chegar já abatida comercialmente, sem pele e limpa. O preparo não ensina captura, abate ou limpeza doméstica. Os pedaços prontos para cozinhar ficam perto de 4 cm, recebem farinha leve e douram na manteiga antes de cebola, chalota, tomate e alho entrarem na mesma caçarola. O vinho e o fumet reduzem antes de a enguia terminar o braseado suave, permitindo que a farinha e o tomate deem corpo sem transformar o molho numa pasta espessa.
Enguia é rica e delicada, mas tem uma espinha central e várias espinhas finas. Cada pedaço grosso precisa chegar a 63 °C; como sinal de textura, a carne deve se desprender da espinha central com facilidade sem o pedaço desmanchar. Mesmo com cuidado, espinhas pequenas podem permanecer, por isso esse risco precisa ser comunicado na hora de servir. Os cerca de 600 ml de molho são servidos e entram na base nutricional.
