Preparate naționale franțuzești

Matelote d’anguille à la tourangelle

O matelote de anghilă din Touraine și Valea Loarei, cu Bourgueil roșu, roșii, ceapă, șalotă, usturoi și fumet de pește, gătită blând până la 63 °C într-un sos ușor legat.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Matelote d’anguille à la tourangelle — aranjat pe un platou de servire
Timp de pregătire 25 de minute
Timp de gătire 50 de minute
Timp total 75 de minute
Randament 4 porții de fel principal, cu aproximativ 600 ml sos
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Matelote d’anguille à la tourangelle cu vin Bourgueil

Această matelote tourangelle de anghilă este legată de zona Loarei din jurul localităților Chouzé-sur-Loire și Bourgueil. Profilul ei este construit din vin roșu Bourgueil, ceapă, șalotă, roșii, usturoi, puțină făină, fumet de pește și un bouquet garni legat. Este net diferită de versiunea angevină, unde prunele și apa-de-vie schimbă atât gustul, cât și tehnica. Preparatul din Touraine este sărat, dominat de vin și susținut de roșii, nu dulce-fructat.

Anghila trebuie să sosească deja sacrificată comercial, jupuită și curățată. Rețeta nu include capturarea, uciderea sau procesarea acasă a unei anghile întregi. Bucățile de aproximativ 4 cm se păstrează reci, se pudrează ușor cu făină și se rumenesc în unt înainte ca aromatele și lichidele să fie construite în aceeași cratiță. Vinul și fumet-ul se reduc înainte ca anghila să-și termine fierberea blândă, astfel încât făina și roșiile să dea un sos ușor, nu o pastă grea.

Anghila este bogată și delicată, dar are multe oase. Fiecare bucată groasă trebuie să atingă 63 °C; indiciul de textură este că pulpa se desprinde ușor de osul central fără ca bucata să se destrame. Oasele fine pot rămâne chiar și după manipulare atentă, așa că avertismentul aparține și servirii, nu doar gătitului. Tot sosul, aproximativ 600 ml, se servește și este inclus în valorile nutriționale.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Cumpărați numai anghilă pregătită comercial, dintr-un lanț legal și trasabil.
  • Păstrați bucățile aproape de 4 cm pentru o fierbere uniformă.
  • Reduceți baza de Bourgueil și fumet înainte de gătirea finală blândă a peștelui.
  • Legați bouquet garni ferm și îndepărtați-l complet înainte de servire.
Ingrediente

Ingrediente

  • 900 g anghilă curățată comercial și jupuită — cu os; tăiată în bucăți de 4 cm; nu procesați acasă anghilă vie sau întreagă
  • 100 g ceapă — feliată fin
  • 40 g șalotă — tocată fin
  • 300 g roșii — tocate
  • 10 g usturoi — tocat fin
  • 30 g făină albă de grâu
  • 750 ml vin roșu Bourgueil — conține sulfiți
  • 250 ml fumet de pește
  • 20 g unt nesărat
  • 1 bouquet garni — legat ferm; tije de cimbru, dafin și pătrunjel
  • 6 g sare fină
  • 1 g piper negru — măcinat
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți anghila. Păstrați anghila curățată comercial la rece; tăiați sau confirmați bucăți de 4 cm, verificați suprafețele tăiate pentru așchii de os și pregătiți ceapa, șalota, roșiile și usturoiul. Folosiți cuțitul, tocătorul și o tavă rece. Timp: 20 de minute. Condiție: rece. Nu capturați, sacrificați, jupuiți sau eviscerați anghilă acasă pentru această rețetă. Bucățile trebuie să fie uniforme și fără fragmente de os libere vizibile.

  2. Măsurați lichidele. Măsurați făina, vinul, fumet-ul, untul și condimentele și legați ferm bouquet garni. Timp: 5 minute. Condiție: rece. Păstrați anghila refrigerată până când cratița este gata. Toate lichidele trebuie să fie măsurate înainte ca peștele să părăsească frigiderul.

  3. Rumeniți bucățile. Topiți untul în cratița largă, pudrați ușor bucățile de anghilă cu făină și rumeniți-le scurt, într-un singur strat, apoi transferați-le pe o farfurie curată. Foc: mediu-mare. Timp: 8 minute. Atenție la stropii de unt fierbinte. Suprafețele trebuie să devină ușor aurii, iar făina să formeze o peliculă gătită, fără ardere.

  4. Înmuiați aromatele. Adăugați ceapa și șalota, înmuiați-le 7 minute la foc mediu, apoi puneți roșiile și usturoiul. Nu lăsați usturoiul să se ardă. Ceapa și șalota trebuie să devină translucide, roșiile să înceapă să se desfacă, iar usturoiul să fie aromat fără rumenire excesivă.

  5. Reduceți vinul și fumet-ul. Turnați Bourgueil și fumet-ul, adăugați bouquet garni, sarea și piperul și fierbeți 15 minute la foc mediu, într-un clocot blând, până când baza se reduce și aromele se leagă. Vaporii de alcool se pot aprinde lângă flacără deschisă; controlați sursa de foc. Lichidul trebuie să fie vizibil redus, mirosul crud de vin diminuat, iar sosul să înceapă să acopere ușor lingura.

  6. Gătiți blând anghila. Puneți bucățile înapoi și fierbeți la foc mic 20 de minute, până când fiecare bucată groasă ajunge la 63 °C și carnea se desprinde ușor de osul central fără să se destrame. Folosiți termometrul pe mai multe bucăți și manipulați cu grijă, deoarece există numeroase oase fine. Toate bucățile groase trebuie să atingă 63 °C și să-și păstreze forma.

Servire, păstrare și înlocuiri

Sfaturi practice

Înlocuiri și adaptări

- Un Chinon roșu sec poate înlocui Bourgueil ca adaptare practică din Valea Loarei, dar nu reproduce specificul Bourgueil din Chouzé-sur-Loire.

Soluționarea problemelor

Bucățile de anghilă se destramă. Fierberea este prea puternică sau prea lungă; reduceți focul și opriți la textura indicată.

Soluționarea problemelor

Sosul are gust de făină. Stratului de făină i-a fost prea gros sau sosul nu a fiert suficient înainte de întoarcerea peștelui; pudrați mai ușor și acordați timp reducerii.

Soluționarea problemelor

Sosul este prea subțire la servire. Reduceți suficient vinul și fumet-ul înainte de fierberea finală, nu încercați să compensați prin fierbere agresivă după ce anghila este gătită.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiAproximativ 160 g anghilă comestibilă cu 150 ml sos
  • Calorii525 kcal
  • Carbohidrați25 g
  • Proteine33 g
  • Grăsimi24 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu850 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește; Gluten (grâu); Lapte (unt); Sulfiți (vin).

Folosiți numai anghilă din circuit legal, sacrificată comercial, jupuită și curățată.

Gătiți anghila până la 63 °C în bucățile cele mai groase.

Anghila are os central și numeroase oase fine; inspectați porțiile și avertizați mesenii.

Alcoolul din Bourgueil poate rămâne parțial după gătire.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

De ce se folosește Bourgueil?

Preparatul local din Touraine și Valea Loarei este legat de vinul roșu Bourgueil, ceea ce îl separă de versiunea angevină cu prune și băutură spirtoasă.

Se poate cumpăra anghilă întreagă și curăța acasă?

Nu pentru această rețetă. Folosiți anghilă legală, deja sacrificată comercial, jupuită și curățată.

Cum verific siguranța anghilei?

Măsurați 63 °C în mai multe bucăți groase. Faptul că pulpa se desprinde de os este un indiciu de textură, nu un înlocuitor pentru termometru.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Matelote d’anguille à la tourangelle cu Bourgueil, sos ușor legat și bucăți de anghilă păstrate întregi.
  • Tehnica decisivă: Reduceți baza de vin și fumet înainte de finalizarea blândă a anghilei și verificați 63 °C.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Matelote d’anguille angevine — prezentat într-un vas de servire
Preparate naționale franțuzești

Matelote d’anguille angevine

Deschide →
Merveilleux cu ciocolată — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă
Preparate naționale franțuzești

Merveilleux cu ciocolată

Deschide →
Migliacci corsicane — aranjat pe o tavă
Preparate naționale franțuzești

Migliacci corsicane

Deschide →