Tourangellská matelote z úhoře s vínem Bourgueil
Tourangellská úhoří matelote je spojená s údolím Loiry v okolí Chouzé-sur-Loire a Bourgueilu. Její chuť určují červené víno Bourgueil, cibule, šalotka, rajče, česnek, mouka, rybí fumet a pevně svázaný bouquet garni. Tím se výrazně liší od angevinské matelote, ve které švestky a vinný destilát mění chuť i postup. Tato verze je slaná, vínová a podpořená rajčetem, nikoli ovocně nasládlá.
Úhoř musí být zakoupený legálně a už komerčně usmrcený, stažený a vyčištěný. Recept neposkytuje návod k odchytu, usmrcování ani domácímu stahování ryby. Připravené kusy o délce přibližně 4 cm se lehce obalí moukou a krátce opečou na másle, potom se ve stejném kastrolu připraví aromatický základ. Víno a fumet se zredukují ještě před závěrečným dušením ryby, aby se mouka a rajče spojily do lehké omáčky a nevznikla těžká pasta.
Úhoř je tučný a jemný, zároveň však obsahuje mnoho kostí. Každý silný kus musí dosáhnout 63 °C a maso se má snadno oddělovat od centrální kosti, aniž by se jednotlivé porce rozpadly. Jemné kosti mohou zůstat i po pečlivé kontrole, proto na ně upozorněte při podávání. Celých přibližně 600 ml hotové omáčky se podává a je zahrnuto do nutričních hodnot.
