Matelote d’anguille à la tourangelle z winem Bourgueil
Ta tourangejska matelote z węgorza jest związana z doliną Loary wokół Chouzé-sur-Loire i Bourgueil. Jej profil tworzą czerwone wino Bourgueil, cebula, szalotka, pomidory, czosnek, mąka, fumet rybny i związany sznurkiem bouquet garni. To wyraźnie odróżnia ją od wersji angewińskiej, w której suszone śliwki i eau-de-vie zmieniają zarówno smak, jak i metodę. Wariant z Touraine jest wytrawny, oparty na winie i podparty pomidorem, a nie owocową słodyczą.
Węgorz musi być legalnie pozyskany oraz dostarczony już komercyjnie uśmiercony, oskórowany i oczyszczony. Ten przepis nie zawiera instrukcji łowienia, zabijania ani domowego oprawiania ryby. Gotowe kawałki mają około 4 cm, są lekko oprószone mąką i krótko rumienione na maśle, po czym w tym samym szerokim naczyniu buduje się bazę z aromatów oraz płynów. Wino i fumet redukują się przed końcowym delikatnym duszeniem węgorza, dzięki czemu mąka i pomidor mają czas związać lekki sos zamiast tworzyć gęstą pastę.
Węgorz jest tłustą, delikatną rybą, ale ma też wiele ości. Każdy gruby kawałek musi osiągnąć 63 °C, a oznaką właściwej tekstury jest łatwe odchodzenie mięsa od centralnej ości bez rozpadu całego kawałka. Drobne ości mogą pozostać mimo starannego przygotowania, dlatego ryzyko trzeba uwzględnić również przy podawaniu. Całe około 600 ml sosu trafia na stół i jest ujęte w podstawie wartości odżywczych.
