Name: Tourangelle Aal-Matelote
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Yield: 4 Hauptgerichtportionen mit insgesamt etwa 600 ml Sauce
Cuisine: French
Ingredients: 900 g gewerblich gereinigter, enthäuteter Aal — mit Mittelknochen; in 4 cm große Stücke geschnitten; keinen lebenden oder ganzen Aal zu Hause verarbeiten; 100 g Zwiebel — fein geschnitten; 40 g Schalotte — fein gehackt; 300 g Tomaten — gehackt; 10 g Knoblauch — fein gehackt; 30 g Weizenmehl; 750 ml roter Bourgueil — enthält Sulfite; 250 ml Fischfumet; 20 g ungesalzene Butter; 1 Bouquet garni — sicher gebunden; Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele; 6 g feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer — gemahlen

Tourangelle Aal-Matelote — auf einer Servierplatte angerichtet

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 50 Minuten

Gesamtzeit 75 Minuten

Ausbeute 4 Hauptgerichtportionen mit insgesamt etwa 600 ml Sauce

Zutaten ↓

Einleitung und Überblick

Matelote d’Anguille à la Tourangelle mit Bourgueil

Diese Tourangelle-Matelote mit Aal gehört zur Loireküche rund um Chouzé-sur-Loire und Bourgueil. Ihr Profil wird von rotem Bourgueil, Zwiebel, Schalotte, Tomate, Knoblauch, Mehl, Fischfumet und einem fest gebundenen Bouquet garni bestimmt. Damit unterscheidet sie sich klar von der angevinischen Variante mit Pflaumen und Eau-de-vie. Die Touraine-Fassung bleibt herzhaft, weinbetont und von Tomate getragen.

Für die Zubereitung nur Aal verwenden, der legal bezogen, gewerblich getötet, enthäutet und gereinigt wurde. Die Anleitung umfasst weder Fang noch Töten oder häusliches Häuten. Die vorbereiteten Stücke bleiben ungefähr 4 cm groß, werden leicht mehliert und in Butter kurz gebräunt. Danach entstehen Aromaten und Flüssigkeit in derselben Kasserolle. Wein und Fumet reduzieren, bevor der Aal seine letzte sanfte Garphase erhält.

Aal ist reichhaltig und empfindlich, enthält aber zahlreiche Gräten. Jedes dicke Stück muss 63 °C erreichen. Als Texturzeichen soll sich das Fleisch leicht vom Mittelknochen lösen, ohne dass das Stück auseinanderfällt. Feine Gräten können trotzdem verbleiben und müssen beim Servieren ausdrücklich berücksichtigt werden. Die gesamte Sauce von ungefähr 600 ml wird mitgegessen und ist in den Nährwerten enthalten.

Erfolgsfaktoren

Nur gewerblich vorbereiteten Aal aus legaler, rückverfolgbarer Quelle kaufen.
Stücke nahe 4 cm halten, damit sie gleichmäßig garen.
Bourgueil-Fumet-Basis ausreichend reduzieren, bevor der Aal fertig geschmort wird.
Bouquet garni sicher binden und vor dem Servieren vollständig entfernen.

Zutaten

900 g gewerblich gereinigter, enthäuteter Aal — mit Mittelknochen; in 4 cm große Stücke geschnitten; keinen lebenden oder ganzen Aal zu Hause verarbeiten
100 g Zwiebel — fein geschnitten
40 g Schalotte — fein gehackt
300 g Tomaten — gehackt
10 g Knoblauch — fein gehackt
30 g Weizenmehl
750 ml roter Bourgueil — enthält Sulfite
250 ml Fischfumet
20 g ungesalzene Butter
1 Bouquet garni — sicher gebunden; Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele
6 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer — gemahlen

Zubereitung

Aal vorbereiten. Gewerblich gereinigten Aal gekühlt halten, 4-cm-Stücke kontrollieren und die Schnittflächen auf lose Knochenstücke prüfen. Zwiebel, Schalotte, Tomate und Knoblauch vorbereiten. Zeit: 20 Minuten. Zustand: kalt. Keine Anleitung zum Fangen, Töten, Häuten oder Ausnehmen zu Hause anwenden. Die Stücke sollen gleichmäßig sein und keine losen Knochensplitter aufweisen.
Schmorflüssigkeit abmessen. Mehl, Wein, Fumet, Butter, Salz und Pfeffer abmessen und das Bouquet garni fest zusammenbinden. Zeit: 5 Minuten. Aal bis zum Braten gekühlt halten. Alle Flüssigkeiten müssen bereitstehen, bevor der Fisch länger außerhalb der Kühlung bleibt.
Aalstücke anbräunen. Butter in der breiten Kasserolle bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Aal leicht mit Mehl bestäuben und in einer Lage etwa 8 Minuten kurz bräunen, danach auf einen sauberen Teller geben. Die Oberfläche soll leicht goldfarben sein und die Mehlschicht dünn und gegart, nicht verbrannt.
Aromaten anschwitzen. Zwiebel und Schalotte bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten weich werden lassen, dann Tomate und Knoblauch einrühren. Zwiebel und Schalotte sollen glasig, die Tomate bereits etwas zerfallen und der Knoblauch duftend, aber nicht gebräunt sein.
Wein und Fumet reduzieren. Bourgueil und Fumet angießen, Bouquet garni, Salz und Pfeffer zugeben und bei sanftem Kochen 15 Minuten reduzieren. Alkoholdampf kann sich an offener Flamme entzünden; Flammen kontrolliert halten. Die Flüssigkeit soll sichtbar reduziert sein, der rohe Weingeruch milder und die Sauce leicht löffelhaft werden.
Aal sanft schmoren. Aalstücke zurückgeben und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten sanft schmoren, bis jedes dicke Stück 63 °C erreicht. Mehrere Stücke prüfen. Das Fleisch soll sich bei leichtem Druck vom Mittelknochen lösen, die Stücke aber ihre Form behalten. Wegen zahlreicher feiner Gräten vorsichtig handhaben.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Praxis

Substitutionen und Anpassungen

- Ein trockener roter Chinon kann Bourgueil als praktische Loire-Anpassung ersetzen; die spezifische Bourgueil-Prägung von Chouzé-sur-Loire geht dabei verloren.

Fehlerbehebung

Aalstücke zerfallenSchmorflüssigkeit kocht zu kräftig oder der Aal wurde zu lange gegart; Hitze senken und nach Erreichen von 63 °C nicht weitergaren.
Sauce schmeckt mehligMehlschicht war zu dick oder die Sauce hat vor der Rückgabe des Aals nicht lange genug geköchelt; dünner bestäuben und die Basis vollständig reduzieren.
Sauce ist beim Servieren zu dünnWein und Fumet wurden vor dem letzten Schmoren nicht weit genug reduziert; die Basis künftig stärker reduzieren, statt den gegarten Aal länger zu kochen.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEtwa 160 g essbarer Aal mit 150 ml Sauce
Kalorien525 kcal
Kohlenhydrate25 g
Eiweiß33 g
Fett24 g
Ballaststoffe3 g
Natrium850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Fisch; Gluten (Weizen); Milch (Butter); Sulfite (Wein).

Nur legal bezogenen, gewerblich getöteten, enthäuteten und gereinigten Aal verwenden.

Dicke Aalstücke auf 63 °C bringen.

Aal besitzt einen Mittelknochen und viele feine Gräten; Portionen prüfen und Gäste darauf hinweisen.

Restalkohol aus Bourgueil kann nach dem Garen verbleiben.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Warum Bourgueil verwenden?

Die Touraine-Fassung ist eng mit rotem Bourgueil verbunden. Dadurch unterscheidet sie sich geschmacklich deutlich von der angevinischen Variante mit Pflaumen und Spirituose.

Kann ganzer Aal zu Hause gereinigt werden?

Nicht für diese Zubereitung. Nur Aal verwenden, der bereits gewerblich getötet, enthäutet und gereinigt wurde.

Woran erkenne ich sichere Garung?

Mehrere dicke Stücke mit einem Thermometer auf 63 °C prüfen. Das leichte Lösen vom Mittelknochen ist nur ein Texturzeichen und kein Ersatz für die Temperaturkontrolle.

Abschluss

Ergebnis: Tourangelle Aal-Matelote mit Bourgueil, tomatiger Weinsauce und intakten, sanft gegarten Aalstücken.
Entscheidende Technik: Die Wein-Fumet-Basis vor dem Aal ausreichend reduzieren und den Fisch danach nur noch sanft auf 63 °C bringen.