Matelote d’anguille à la tourangelle au Bourgueil
Cette matelote d’anguille à la tourangelle s’inscrit dans la vallée de la Loire autour de Chouzé-sur-Loire et de Bourgueil. Son profil repose sur le vin rouge de Bourgueil, l’oignon, l’échalote, la tomate, l’ail, la farine, le fumet de poisson et un bouquet garni ficelé. Il se distingue nettement de la matelote angevine du lot suivant, où les pruneaux et l’eau-de-vie modifient à la fois la saveur et le déroulement. Ici, la sauce reste salée, vineuse et soutenue par la tomate, sans douceur fruitée marquée.
L’anguille doit être achetée déjà abattue, dépouillée et nettoyée par un professionnel. Il n’est pas question de donner des instructions de capture, d’abattage ou de préparation domestique d’une anguille entière. Les tronçons d’environ 4 cm sont légèrement farinés puis dorés au beurre. Les aromates et les liquides sont ensuite travaillés dans la même cocotte, avec une réduction du Bourgueil et du fumet avant la fin du braisage.
L’anguille est riche et fragile, mais également très pourvue en arêtes. Chaque morceau épais doit atteindre 63 °C ; du point de vue de la texture, la chair doit se détacher facilement de l’arête centrale sans que le tronçon se défasse. De fines arêtes peuvent subsister malgré une préparation attentive. La totalité de la sauce, environ 600 ml, est servie et incluse dans le calcul nutritionnel.
